پیشژلاتینهسازی (Pregelatinization)
نانوایان در مناطقی از آسیا، از جمله چین، ژاپن، کره و سنگاپور، یک سبک متمایز از نانهای محبوب را توسعه دادهاند: نانهایی که معمولاً بسیار سبک، کرکی و لطیف هستند. دستورهای پخت این نانها معمولاً شامل شیر، تخممرغ یا خامه هستند، و اغلب از یک خمیر آبکی پختهشده و سپس خنکشده نیز استفاده میکنند. این خمیر که در ژاپن تانگژونگ و در چین تانگمیان نام دارد، بخشی از آرد دستور را به صورت دوغاب با نسبت آرد به آب 1:5 (بر اساس وزن) پخته و سپس خنک میکنند.
این فرآیند، بخشی از نشاسته موجود در آرد را پیشژلاتینه میکند، به این معنا که وقتی دوغاب در دمای حدود 65°C / 150°F قرار میگیرد، نشاسته از حالتی شبیه کریستال به حالتی ژلاتینه تبدیل میشود. در چین به این روش خمیر ژلاتینهشده یا خمیر آب داغ میگویند. برخی نانوایان فرانسوی نیز آن را خمیر مرطوب مینامند.
هرچه اسمش باشد، باور سنتی این است که این روش باعث ایجاد نانی نرمتر و مرطوبتر میشود. شیر و چربیهای لبنی طعم و لطافت بیشتری به نان میدهند. ما دریافتیم که نانها معمولاً فقط زمانی خشک میشوند که تازه نباشند. آرد پیشژلاتینهشده باعث افزایش لطافت کوتاهمدت نمیشود، بلکه مانع بیات شدن نان میگردد.
ما این نتیجه را هنگام بازنویسی دستور نان لَن بوف فرانسوی دریافتیم. این دستور در اصل با استفاده از آرد و آب معمولی نوشته شده بود. اما هنگامی که ما آن را با خمیر پیشژلاتینه جایگزین کردیم، نانی با بافت متفاوت و مشخصات خاص نانهای آسیایی به دست آمد.
ما آرد پیشژلاتینهشده را برای 20–30٪ (و تا 45٪) وزن آرد جایگزین کردیم. این نسبت در دستورهای نانهای ساندویچی آسیایی متداول است. چون آب اضافی در هنگام پخت بخار میشود، نسبت آرد به آب در فرمول نهایی تغییر چندانی نمیکند.
نتایج ما نشان داد که افزودن مقدار کمی آرد پیشژلاتینه، بیات شدن نان را به تأخیر میاندازد. با استفاده از دستگاهی به نام Mixolab ، که ویژگیهای خمیر مانند پایداری و سفتی آن را اندازهگیری میکند، تأیید کردیم که افزودن تنها 10–15٪ آرد پیشژلاتینه به دستور باعث کاهش بیات شدن میشود.
چگونه آرد پیشژلاتینه درست کنیم (HOW TO Make Pregelatinized Flour)
در سراسر جهان، واژههای متفاوتی برای آرد پختهشده و پیشژلاتینهشده وجود دارد. در ژاپن به آن تانگژونگ و در چین به آن خمیر آب داغ میگویند. در غرب، آرد پیشژلاتینه (PGF) گفته میشود (که نباید با سس کره یا روکس اشتباه گرفته شود).
- یک بخش آرد را با پنج بخش آب ترکیب کنید. در قابلمه کوچک قرار دهید و هم بزنید تا گلولهای باقی نماند.
- مخلوط را تا دمای 65°C / 150°F حرارت دهید و مدام هم بزنید. مخلوط باید شبیه به خمیر نشاستهای غلیظ شود.
- خمیر را خنک کنید و سپس به بقیه مواد اضافه کنید. میتوان آن را تا دو روز در یخچال نگهداری کرد.
آزمایش نان ساندویچی ژاپنی (Japanese Sandwich Bread Experiments)
نان ساندویچی ژاپنی ما بدون استفاده از آرد پیشژلاتینه هم سبک و کرکی بود. بنابراین پرسیدیم: آیا واقعاً لازم است؟
پاسخ این بود که نان بدون PGF نیز به همان اندازه نرم و یکدست بود. اما آنچه تغییر کرد، تازگی طولانیمدت نان بود. نانهایی که با PGF پخته شدند برای مدت بیشتری تازه و نرم باقی ماندند، در حالی که نانهای بدون آن سریعتر بیات شدند.
احتمالاً دلیل این است که پیشژلاتینهسازی باعث تغییر ساختار نشاستهها میشود و آنها را قادر میسازد رطوبت بیشتری نگه دارند.
بر اساس آزمایشهای ما و بررسی آردهای مختلف، بهترین نتیجه را از آرد پیشژلاتینه برنج گرفتیم و آن را در دستور نان ساندویچی ژاپنی خود گنجاندیم .
