ریاضیات گسترش یک عفونت  THE MATHEMATICS OF Spreading an Infection Around

کمی ریاضی به‌خوبی نشان می‌دهد که چرا نوروویروس‌ها به‌راحتی انسان‌ها را آلوده می‌کنند—و چرا این اتفاق بسیار شایع است. یک مطالعه توسط پژوهشگران در هنگ‌کنگ نشان می‌دهد که ۱ گرم مدفوع از یک بیمار آلوده می‌تواند ۳۰۰ میلیون ذره نوروویروس ژنوتیپ II (شایع‌ترین سویه در شیوع‌ها) در خود داشته باشد. اگر این ذره somehow در یک استخر شنای المپیکی (حدود ۲.۵ میلیون لیتر) پخش شود، رقیق‌سازی حاصل هنوز در هر ۸ میلی‌لیتر / یک‌پنجم قاشق چای‌خوری آب یک ویروس خواهد داشت. همین مقدار برای آلوده کردن یک سبزی شسته‌شده در آن آب کافی است. جای استخر، اگر وان شست‌وشوی سبزیجات را تصور کنید، مشکل به‌وضوح روشن می‌شود.

این خطر فقط فرضی نیست و محدود به ویروس‌ها هم نمی‌شود. پس از شیوع E. coli O157:H7 که در سال ۱۹۹۱، ۲۱ کودک در نزدیکی پورتلند، اورگان را بیمار کرد، مشخص شد که بچه‌ها هنگام شنا در دریاچه‌ای آلوده به مدفوع دیگر شناگران مبتلا شدند.

در مورد صدف‌های فیلترکننده، آلودگی می‌تواند درون خود غذا انباشته شود. صدف‌ها و گوشواره‌ها معمولاً با فاضلاب خام قایق‌هایی آلوده می‌شوند که آن‌ها را برداشت می‌کنند. یک مطالعه در سال ۱۹۹۳ نشان داد که ۸۵٪ از قایق‌های برداشت صدف در یک منطقه مهم صید ایالات متحده فاقد مخازن فاضلاب بودند، یعنی فاضلاب خود را مستقیم در دریا تخلیه می‌کردند (با وجود ممنوعیت قانونی). بررسی سه شیوع جداگانه گاستروانتریت نشان داد که تنها یک عضو خدمه آلوده به نوروویروس می‌تواند با اسهال در آب، مایل‌ها بستر صدف را آلوده کند.

این موضوع شاید باور نکردنی باشد، اما به این فکر کنید که یک صدف شرقی (Crassostrea virginica) روزانه حدود ۱۶۰ لیتر آب را از میان بدن خود می‌مکد و دفع می‌کند. صدف‌ها در تجمعات متراکم زندگی می‌کنند—گاهی بیش از ۳۰۰ عدد در هر متر مربع. بنابراین، تنها یک دفع توالت آلوده به نوروویروس که روی منطقه‌ای به قطر ۱۴۵ متر و عمق ۶ متر پخش شود، می‌تواند بیش از ۵.۵ میلیون صدف را با بیش از هزار ویروس در هر یک بارگذاری کند.

چگونه یک دفع می‌تواند میلیون‌ها نفر را تحت تأثیر قرار دهد

How One Flush Can Affect Millions

• یک دفع ۲۰۰ گرمی آلوده به نوروویروس ممکن است ۱۰ میلیارد ویریون در خود داشته باشد…
• … که می‌تواند روی ۱۰۰ میلیون لیتر آب پخش شود…
• … و ۵.۶ میلیون صدف را آلوده کند…
• … هر کدام از آن‌ها می‌توانند بیش از ۱,۰۰۰ ویروس در خود جمع کنند—بیش از حد کافی برای بیمار کردن مصرف‌کننده.

در سال ۲۰۱۴، نان آلوده به نوروویروس توسط کارگران یک نانوایی بزرگ در ژاپن، بیش از ۱,۰۰۰ کودک و معلم را بیمار کرد و منجر به تعطیلی یک‌هفته‌ای ۱۴ دبستان شد. این رویدادها نشان می‌دهند که هم غذای آلوده و هم کارگران بیمار می‌توانند منبع عفونت باشند.

زمانی که این پاتوژن‌ها وارد بدن انسان می‌شوند، می‌توانند به‌سرعت گسترش یابند. یک مطالعه در سال ۲۰۰۸ برآورد کرد که تنها یک ویریون نوروویروس در خون ۵۰٪ احتمال عفونت دارد—بیشترین حد قدرت بیماری‌زایی در میان ویروس‌های شناخته‌شده. بنابراین جای تعجب نیست که CDC بیش از نیمی از همه بیماری‌های غذایی را به نوروویروس‌ها نسبت می‌دهد.

بهبودی از عفونت نوروویروس ایمنی بلندمدت ایجاد نمی‌کند، به این معنا که افراد می‌توانند بارها دوباره آلوده شوند—شاید هر ۶ ماه یک‌بار. هنوز معلوم نیست این نبود ایمنی به دلیل تنوع سویه‌های ویروسی است یا ویژگی دیگری از ویروس. تحقیقات جالبی نشان داده که برخی جهش‌های ژنتیکی ممکن است مقاومت در برابر عفونت نوروویروس ایجاد کنند.

عفونت‌های نوروویروسی معمولاً خفیف و به‌ندرت مرگبارند. علائم پس از یک دوره کمون ۱–۲ روزه ظاهر می‌شوند و شامل تهوع، استفراغ، اسهال و درد شکمی‌اند؛ معمولاً طی چند روز کاهش می‌یابند. اما افراد می‌توانند تا یک یا دو هفته پس از بهبودی همچنان ویروس دفع کنند.

هپاتیت  Hepatitis

ویروس غذایی دیگری که ارزش ذکر دارد هپاتیت A است، هرچند بسیار کمتر از نوروویروس از طریق غذا منتقل می‌شود. ویروس هپاتیت در سه نوع رایج—A، B، و C—و چند نوع نادر وجود دارد. هپاتیت B و C خطرناک‌ترند، اما از طریق غذا منتقل نمی‌شوند؛ تنها از طریق خون یا مایعات بدن. اما هپاتیت A بسیار عفونی است و عمدتاً از طریق آلودگی مدفوعی گسترش می‌یابد. در ایالات متحده حدود ۷٪ موارد از طریق غذا منتقل می‌شوند و سالانه چند هزار نفر را بیمار می‌کنند. بیماری کبدی حاصل معمولاً خفیف است، اما شدت آن با افزایش سن بیشتر می‌شود. کودکان معمولاً بدون علامت هستند، اما در دیگران، علائم می‌تواند شامل تب ناگهانی، تهوع، بی‌اشتهایی و درد شکم باشد، که پس از آن یرقان ظاهر می‌شود. عفونت‌های شدید ممکن است تا ۶ ماه طول بکشند.

هپاتیت A بیشتر از طریق تماس مستقیم و معمولاً به‌دلیل بهداشت ضعیف منتقل می‌شود. شیوع‌های غذایی اغلب به کارکنان آلوده بازمی‌گردند. دوره نهفتگی طولانی بیماری ردیابی آن را به غذای آلوده دشوار می‌کند—اغلب محصولات تازه، صدف‌ها و یخ، اما گاهی نان و شیرینی.

برای مثال، در سال ۱۹۸۹، بیش از ۵۰ نفر در شهر کوچک ساوت کمبریج‌شر، انگلستان، پس از خوردن نان از یک نانوایی محلی به هپاتیت A مبتلا شدند. بررسی‌ها نشان داد منبع شیوع یک نانوا بیمار بود که روی دست‌هایش بریدگی و زخم داشت. او اگرچه زخم‌ها را بانداژ کرده بود، اما همین باعث شده بود دست‌هایش را درست نشوید و دستکش هم نپوشیده بود—که می‌توانست از انتقال ویروس جلوگیری کند.

خوشبختانه از سال ۱۹۹۵ که واکسن هپاتیت A عرضه شد، میزان آن در کشورهای توسعه‌یافته به‌طور چشمگیری کاهش یافته است. علاوه بر این، افراد پس از ابتلا آنتی‌بادی‌هایی تولید می‌کنند که آن‌ها را مادام‌العمر محافظت می‌کند. در بسیاری از مناطق، واکسیناسیون تمام کارکنان مواد غذایی اجباری است؛ و حتی اگر اجباری نباشد، اقدامی بسیار سودمند است.

پذیرش ریسک‌های آشپزی، اما با ایمنی  Take Culinary Risks, Safely

ریسک در آشپزی باید به معنای آزمودن فکرشده‌ی تکنیک‌های تازه و چشیدن مواد غیرمعمول باشد—نه قمار با بلع میکروب‌های میکروسکوپی‌ای که می‌توانند آشپزها و مشتریانشان را بیمار کنند. تلاش برای پاک‌سازی کامل آشپزخانه از همه میکروب‌های خطرناک بیهوده است. اما اکنون شما می‌دانید کدام‌یک می‌توانند آسیب برسانند و چگونه این کار را انجام می‌دهند.

با به‌کارگیری این دانش در روش‌های عملی—که موضوع بخش بعدی است—می‌توانید تفاوتی مثبت در سلامت خود و دیگران ایجاد کنید. بیماری‌هایی مانند تریکینلوز و بوتولیسم ممکن است هنوز ترسناک به نظر برسند، اما اصول ایمن آشپزی می‌توانند حتی در برابر تهدیدکننده‌ترین میکروب‌ها—چه نوروویروس‌های بدنام، چه لیستریای خطرناک، و چه انگل‌های سمی توکسوپلاسما—از شما محافظت کنند.

پیشگیری از آلودگی  PREVENTING CONTAMINATION

تقریباً همه بیماری‌های ناشی از غذا را می‌توان با پایبندی جدی به دو راهبرد اصلی پیشگیری کرد: رعایت بهداشت و آماده‌سازی ایمن غذا (که شامل نگهداری، پختن و گرم‌کردن دوباره است). در ادامه این فصل به هر دو راهبرد می‌پردازیم. اما بسیار پیش می‌آید که مردم—و حتی نهادهای نظارتی—فقط بر پختن، و به‌طور خاص بر دمای پخت، تمرکز می‌کنند و دیگر عناصر ایمنی غذایی را نادیده می‌گیرند. در حقیقت، مطمئن‌ترین راه برای اطمینان از اینکه هر غذایی که سرو می‌کنیم ایمن است، جلوگیری از رسیدن میکروب‌ها به غذا در همان ابتداست. این امر به‌ویژه درباره نان‌ها صدق می‌کند، بنابراین ابتدا بر پاکیزه نگه‌داشتن دست‌ها، آشپزخانه‌ها و ابزارها تمرکز می‌کنیم.

از میان همه درمان‌های معجزه‌آسا و شگفتی‌های پیشگیرانه‌ای که علم پزشکی به وجود آورده، هیچ‌کدام با بهداشت برابری نمی‌کند. غذای سالم و آب پاکیزه برای سلامت انسان حیاتی‌اند—و هر جا که بهداشت مناسب و ضدعفونی کافی برقرار شده، انسان از بار سنگین بیماری‌ها رهایی یافته است.

با این حال، واقعیت ناخوشایند این است: حتی در ثروتمندترین کشورهای جهان، ما در میان آلودگی زندگی می‌کنیم—بخش عمده‌ای از آن منشأ مدفوعی دارد. همان‌طور که میکروب‌شناس و ایمنی‌شناس فیلیپ تیرنو نوشته است:

«ما اساساً در جامعه‌ای زندگی می‌کنیم که در مدفوع غوطه‌ور است.»

بدیهی است که هیچ‌کس خوردن مدفوع را ایده خوبی نمی‌داند. اما بسیار اتفاق می‌افتد که با وجود آگاهی، بسیاری از ما بهداشت شخصی خود و پاکیزگی آشپزخانه‌هایمان را نادیده می‌گیریم. حدود ۸۰٪ بیماری‌های غذایی ناشی از آلودگی مدفوعی غذا—و تقریباً تمام بیماری‌های ناشی از نان آلوده—با رعایت بهداشت مناسب قابل پیشگیری هستند.

اگر کارگران بیمار یک نانوایی در مینه‌سوتا در سال ۱۹۹۲ مرخصی می‌گرفتند یا دست‌های خود را به‌درستی می‌شستند و دستکش می‌پوشیدند، عفونت‌های ویروسی را به کلوچه‌ها و نان‌هایی که تهیه می‌کردند منتقل نمی‌کردند—غذاهایی که در نهایت حدود ۲۵۰ دانش‌آموز و معلم را بیمار کرد. چون نانوایی‌ها نان‌هایی که می‌فروشند را کاملاً می‌پزند، گاهی در رعایت اصول ساده ایمنی غذا سهل‌انگاری می‌کنند. همین غفلت باعث شد یک نانوایی در کالیفرنیا در سال ۲۰۰۰ دچار مشکل شود: یک کارگر اجازه یافت بدون دستکش نان‌های همبرگر را از قفسه خنک‌کننده به دستگاه برش منتقل کند، در حالی‌که او به‌تازگی بیمار شده و شب قبل را در بیمارستان گذرانده بود. این غفلت احتمالاً باعث آلودگی چندین محموله نان با سالمونلا شد، ده‌ها نفر بیمار شدند، و اعتبار نانوایی به‌شدت خدشه‌دار شد.

بهداشت خوب در هر جایی که غذا آماده، دستکاری یا مصرف می‌شود حیاتی است. در یک نانوایی یا رستوران، تفاوت میان پاکیزگی دقیق و بی‌توجهی به بهداشت می‌تواند تفاوت میان مشتریان راضی و مشتریان بیمار و خشمگین باشد؛ و در عصر امروزیِ نظرات آنلاین و بازخورد عمومی، این تفاوت می‌تواند به معنای شکوفایی یا ورشکستگی کسب‌وکار باشد. اهمیت ماجرا در خانه نیز کمتر نیست، زیرا طبق گفته تیرنو، غذاهای خانگی منبع ۵۰٪ تا ۸۰٪ بیماری‌های غذایی هستند.

نانوایانی که در بیشتر زمینه‌ها نسبتاً دقیق‌اند، گاهی ساده‌ترین اصول بهداشتی را نادیده می‌گیرند.

بیشتر باکتری‌های موجود در یک آشپزخانه بی‌ضرر هستند. در حقیقت، بیشتر آلودگی‌های مدفوعی نیز بی‌خطرند—وگرنه ما نمی‌توانستیم در جامعه‌ای «غوطه‌ور در مدفوع» دوام بیاوریم. اما هر از گاهی یک آلاینده پاتوژن در آشپزخانه ظاهر می‌شود. اقدامات بهداشتی کامل و مداوم مانع می‌شوند که آن میکروب مزاحم گسترده شود و باعث شیوع بیماری غذایی گردد.

بهداشت فردی  Personal Hygiene

برای اطمینان از اینکه دست‌هایتان را به اندازه کافی می‌شویید، هنگام شست‌وشو دوبار آهنگ «Happy Birthday» را در ذهن‌تان زمزمه کنید. (اگر به آن آهنگ علاقه ندارید، دو بند از آهنگ «Frère Jacques» هم کفایت می‌کند.)
بهداشت غذایی ساده است، اما این به معنای آسان بودن آن نیست. نیازمند انضباط بی‌وقفه و توجه دقیق به جزئیات است. رویه‌های مهم باید به عادت‌های عمیقاً نهادینه‌شده تبدیل شوند. از بین بردن کامل تمام میکروب‌ها در غذایی که تهیه و سرو می‌کنید غیرممکن است. اما می‌توانید با تمرکز بر چند جنبه کلیدی از بهداشت فردی، بهداشت آشپزخانه و کنترل دما، به شکل چشمگیری ایمنی غذای خود را بهبود دهید.

این حقیقت غیرقابل اغراق است: شستن مداوم و درست دست‌ها در طول روز در آشپزخانه یکی از مهم‌ترین اقداماتی است که یک نانوا یا سرآشپز می‌تواند برای کاهش خطر بیماری‌های ناشی از غذا انجام دهد. در آشپزخانه، دست‌های آلوده تقریباً همیشه موجب آلودگی مدفوعی می‌شوند. این خطر زمانی بیشتر است که خمیرهایی مانند خمیرترش یا خمیر بدون ورز را آماده می‌کنید که قرار است مدت طولانی در دماهای موسوم به «منطقه خطر» یعنی بین 4 تا 60 درجه سانتی‌گراد (40 تا 140 درجه فارنهایت) تخمیر یا استراحت کنند؛ جایی که میکروب‌ها می‌توانند به سرعت تکثیر شوند. حتی مقادیر بسیار ناچیز مدفوع روی دست‌ها می‌تواند باعث آلوده شدن خمیر شود و سپس قبل از شروع پخت، به صورت نمایی تکثیر گردد. دمای بالای فر باکتری‌ها را از بین می‌برد، اما پخت همیشه سمومی را که برخی از آن‌ها باقی می‌گذارند از بین نمی‌برد؛ سمومی که می‌توانند موجب مسمومیت غذایی شوند. این یک خطر غیرضروری است که به‌آسانی با صرف یک دقیقه در پای سینک قابل اجتناب است. با این حال شستن دست همچنان یک چالش بزرگ محسوب می‌شود.

مشکل این نیست که آشپزها ضرورت شستن دست‌ها را درک نمی‌کنند؛ اغلب فقط نمی‌دانند چقدر باید دقیق باشند تا درست انجام شود. برای مثال، مردم تقریباً همیشه شست‌هایشان را هنگام شستن دست‌ها فراموش می‌کنند و به ندرت به مدت کافی می‌شویند تا به پاکیزگی مطلوب برسند. «تیرنو» توصیه می‌کند دست‌هایتان را به اندازه‌ای بشویید که بتوانید دوبار کامل آهنگ «Happy Birthday» را بخوانید (حدود 30 ثانیه).

شستن خوب دست‌ها در بیشتر مواقع کافی نیست؛ شستن تقریباً هر بار بعد از توالت یا شروع مرحله جدید پخت هم کافی نیست. شما باید هر بار که احتمال آلودگی وجود دارد، دست‌هایتان را به‌درستی بشویید، حتی اگر این به معنای ده‌ها بار در روز باشد. اگر این کار زمان زیادی از برنامه روزانه‌تان بگیرد، اشکالی ندارد. شستن صحیح دست اجباری است. جراحان پذیرفته‌اند که شستن و ضدعفونی کردن دست بخشی از کارشان است. نانواها و سرآشپزها نیز باید همین رویکرد را داشته باشند.

شست‌وشوی درست دست شامل تمیز کردن ناخن‌ها با برس‌های پلاستیکی مخصوص جراحان است. این برس‌ها فریبنده نرم‌اند اما بی‌رحمانه با میکروب‌ها برخورد می‌کنند و برای زدودن چرک و آلودگی از سخت‌ترین نقاط بسیار عالی‌اند. در واقع، می‌توانید از روی اینکه آیا یک نانوایی یا رستوران از این برس‌های ناخن برای شستن دست استفاده می‌کند یا نه، میزان جدیت آن‌ها در رعایت بهداشت را بسنجید. بسیاری از مکان‌ها این برس‌ها را به طور معمول فراهم نمی‌کنند چون کارکنان در همان دستشویی مشتریان دست‌هایشان را می‌شویند و صاحبان کسب‌وکار نمی‌خواهند برس‌ها همان‌جا رها شوند. اما این توجیه پذیرفتنی نیست. برس‌ها را زیر سینک برای کارکنان نگهداری کنید؛ یا اینکه برای سرآشپزها برس بخرید تا در جیبشان همراه داشته باشند.

مهم‌ترین زمان برای شستن دست‌ها بلافاصله پس از استفاده از توالت است. شاید مضحک به نظر برسد که باید این را به صراحت گفت، اما آمار بیماری‌ها نشان می‌دهد که این ریشه اصلی اغلب مسمومیت‌های غذایی است (غذا ذاتاً آلوده نبوده، بلکه توسط دست‌های آلوده افراد آلوده شده است). حتی اگر احساس سلامتی می‌کنید، بعد از دستشویی دست‌هایتان را با دقت بشویید. اگر حالتان خوب نیست، بهتر است اصلاً برای دیگران آشپزی نکنید؛ به‌ویژه اگر در 24 ساعت گذشته استفراغ یا اسهال داشته‌اید، مطلقاً نباید غذا بپزید.

دومین نکته مهم این است که پس از هر مرحله آماده‌سازی که می‌تواند به آلودگی متقاطع منجر شود، دست‌هایتان را بشویید. تخم‌مرغ کامل می‌تواند پوشیده از باکتری باشد. آجیل‌هایی که از بازار محلی می‌خرید ممکن است با خاک یا مدفوع حیوانی آلوده باشند. هر زمان که دست از کار با یک ماده غذایی می‌کشید، قبل از دست گرفتن ماده غذایی بعدی، دست‌ها را بشویید.

چگونه دست‌های خود را به‌درستی بشویید   HOW TO Wash Your Hands Properly

دست‌های تمیز مهم‌ترین همراه هر وعده غذایی هستند. شست‌وشوی صحیح دست‌ها کمک می‌کند تا مشتریان شما همان‌قدر سالم رستوران یا آشپزخانه را ترک کنند که هنگام ورود بودند. برای این کار مراحل ساده زیر را دنبال کنید:

انگشترها و حلقه‌های ازدواج ممکن است بخشی از وجود شما به نظر برسند، اما باید پیش از شست‌وشوی دست‌ها برای کار با غذا آن‌ها را درآورید—و بهتر است تا پایان کار با مواد اولیه آن‌ها را به دست نکنید. در غیر این صورت، میکروب‌ها تمایل دارند بین جواهرات و پوست شما جمع شوند و سپس وارد غذا شوند.

1. آب را باز کنید با استفاده از پدال زانو یا پدال پایی. اگر مجبورید به شیر آب دست بزنید، از دستمال کاغذی برای باز کردن آب استفاده کنید.
2. دست‌هایتان را کاملاً خیس کنید با آب گرم روان. از جریان پرقدرت استفاده کنید، نه یک چکه ضعیف.
3. دست‌ها و مچ‌هایتان را با صابون خوب کف‌آلود کنید. مطمئن شوید که شست‌ها، پشت دست‌ها و بین انگشتان را نیز تمیز می‌کنید.
4. ناخن‌ها و دست‌هایتان را حداقل به مدت 20 ثانیه بسابید. این تنها راه مطمئن برای از بین بردن میکروب‌های زیر ناخن‌ها و کوتیکول‌ها است.
5. تا حد مناسبی بالای مچ‌هایتان را هم بشویید. آلاینده‌هایی که به سمت بالای آستین‌ها رفته‌اند به همان راحتی می‌توانند دوباره به سمت پایین برگردند.
6. تمام صابون را آبکشی کنید. از مچ‌ها شروع کنید و به سمت نوک انگشتان بروید. وقتی همه صابون پاک شد، چند ثانیه بیشتر آبکشی کنید. کل فرایند شست‌وشو باید دست‌کم 30 ثانیه طول بکشد.
7. دست‌هایتان را خشک کنید با دستمال کاغذی یا دستگاه خشک‌کن برقی. اگر شیر آب دستی است، از دستمال کاغذی برای بستن آن استفاده کنید.

بهداشت آشپزخانه  Kitchen Hygiene

از نگه‌داشتن تخم‌مرغ زده‌شده (egg wash) در نزدیکی نان تازه پخته‌شده خودداری کنید، زیرا هر قطره‌ی سرگردان می‌تواند تمام اثر میکروب‌کشیِ حاصل از پخت را از بین ببرد و نان را به همان اندازه‌ی تخم‌مرغ خام خطرناک سازد. هرگونه رویه یا مواد پرکننده‌ای که پس از پخت به نان اضافه شود می‌تواند دوباره آن را آلوده کند، و تاریخچه‌ی همه‌گیری‌های ناشی از نان نشان می‌دهد که بیشتر موارد دقیقاً از همین مسیر آغاز شده‌اند.

گاهی اوقات شرایط شلوغ اجازه نمی‌دهد که برای فرآیندهای حساس و پرخطر از نظر آلودگی متقاطع، از بخش‌های جداگانه آشپزخانه استفاده کنید. در چنین شرایطی، بهتر است این کارها را از نظر زمانی جدا کنید. برای مثال، نان را درست در کنار نانوا‌یی که در حال مخلوط کردن تخم‌مرغ خام در خمیر است برش نزنید؛ زمان دیگری برای برش انتخاب کنید و پیش از شروع کار، سطح میز را کاملاً تمیز کنید.

به سطوحی که بیشتر در معرض آلودگی هستند نیز توجه کنید، مانند دستگیره‌ها—به‌ویژه دستگیره‌های درِ سرویس بهداشتی. احتمال زیادی وجود دارد که فردی پیش از شما به دستشویی رفته اما به‌خوبی (یا اصلاً) دست‌هایش را نشسته باشد، و آن دستگیره عملاً دستِ آلوده‌ی اوست که باقی مانده است. بنابراین بهترین شست‌وشوی دست نیز می‌تواند بی‌اثر شود اگر بلافاصله بعد از آن به دستگیره دست بزنید. برای باز کردن در، از دستمال کاغذی استفاده کنید و همان لحظه آن را در سطل زباله‌ی کنار در بیندازید. هر سرویس بهداشتی باید برای این منظور یک سطل زباله کنار در داشته باشد.

همین موضوع در مورد شیرآب هم صدق می‌کند: افراد معمولاً پیش از شست‌وشوی دست‌ها به دسته‌ی شیر دست می‌زنند، بنابراین اغلب پر از میکروب است. یکی از دلایل اختراع شیرهای اتوماتیک همین بوده است. شیرهایی با پدال پا یا زانو نیز بخشی از خطر را از بین می‌برند. استفاده از جا‌صابون‌های اتوماتیک هم ایده‌ی خوبی است.

آشپزخانه‌های شلوغ با تعداد اندک سینک نیز می‌توانند از نصب ضدعفونی‌کننده‌ی الکلی در هر ایستگاه کاری سود ببرند. این کار روزبه‌روز رایج‌تر می‌شود، اما باید به محدودیت‌های آن هم توجه داشت. برای نمونه، الکل همیشه در برابر ویروس‌هایی مانند «نوروویروس» که یکی از عوامل اصلی بیماری‌های ناشی از غذا است، مؤثر نیست.

در آشپزخانه هیچ چیزی برای مدت طولانی استریل نمی‌ماند. دست‌ها باید محور توجه باشند، اما باید مطمئن شوید که بهداشت درست به همه چیزهایی که با غذا تماس دارند نیز گسترش پیدا می‌کند: ابزارها، تخته‌های برش، کانترها و دیگر وسایل و سطوح آشپزخانه. تقریباً هر چیزی در یک آشپزخانه یا نانوایی باکتری دارد—even اگر فضا کاملاً تمیز به نظر برسد. به گفته‌ی «تیرنو»، دو مورد آلوده‌ترین وسایل در یک خانه معمولی دقیقاً در آشپزخانه یافت می‌شوند: سینک و اسفنج‌ها. با این حجم میکروب در این همه مکان، پیشگیری از آلودگی متقاطع همیشه دغدغه‌ی اصلی نانواست.

نسبت به اسفنج‌ها و حوله‌های دستی‌تان محتاط باشید. در بسیاری از آشپزخانه‌ها، همان دو حوله تمام روز و هر روز در ایستگاه کاری مورد استفاده قرار می‌گیرند. یک حوله هم‌زمان کانترها، دست‌ها و تجهیزات را پاک می‌کند، و به‌سرعت انبوهی از غذا، باکتری و چربی را به خود می‌گیرد. هیچ‌کس استفاده از یک پارچه‌ی کثیف یا اسفنج آلوده را انکار نمی‌کند، و بدون شست‌وشوی مداوم، همین حوله یا اسفنج در سطح میکروسکوپی به‌طرز مشمئزکننده‌ای آلوده می‌شود. تفاوت فقط این است که ما نمی‌توانیم انبوه میکروب‌ها را ببینیم…

به همین دلیل ما متوجه نمی‌شویم. راه‌حل ساده است: دستمال‌های ظرف و حوله‌های جانبی را مرتباً عوض کنید، حداقل روزی یک بار، و آن‌ها را به‌درستی بشویید. اسفنج‌ها باید روزانه در محلول سفیدکننده (کلر) ضدعفونی شوند یا در مایکروویو قرار گیرند، و یا به‌طور مرتب تعویض شوند.

تخته‌های برش نیز یکی از منابع مشهور آلودگی هستند، به‌ویژه اگر از جنس چوب باشند و بر اثر بریدگی‌های چاقو خراش برداشته باشند. باکتری‌ها می‌توانند در این بریدگی‌ها پنهان شوند و به‌سختی شسته شوند. بسیاری از آشپزخانه‌های حرفه‌ای از تخته‌های پلاستیکی استفاده می‌کنند که می‌توان آن‌ها را برای شست‌وشوی کامل و ضدعفونی در ماشین ظرف‌شویی قرار داد. صرف‌نظر از جنس تخته، نکته کلیدی این است که بلافاصله پس از هر بار استفاده، آن را بشویید؛ به‌ویژه زمانی که با گوشت خام، مرغ، ماهی یا تخم‌مرغ در تماس بوده است.

چاقوها و سایر ابزارها، کاسه‌های مخلوط‌کن و حتی ظروف نگهداری نیز می‌توانند در صورت نشسته شدن درست بین استفاده‌ها، میکروب‌ها را منتقل کنند. اصل همیشه یکسان است: هر ابزاری که با ماده غذایی بالقوه آلوده تماس داشته است، باید پیش از تماس با هر چیز دیگر شسته و ضدعفونی شود.

پیشخوان‌ها و سطوح کار نیز نیازمند توجه منظم هستند. حتی مقدار اندکی خمیر، مایه یا مواد پرکننده می‌تواند محل رشد باکتری‌ها باشد و اجازه تکثیر سریع به آن‌ها بدهد. تمیزکاری در حین کار—به‌جای گذاشتن همه کارها برای پایان روز—از تجمع آلودگی جلوگیری می‌کند و خطرها را به حداقل می‌رساند.

و یخچال را هم فراموش نکنید. اگرچه سرما سرعت رشد میکروب‌ها را کاهش می‌دهد، اما آن را متوقف نمی‌کند. ریخت‌وپاش‌ها درون یخچال می‌توانند خیلی زود به محل پرورش باکتری‌ها و کپک‌ها تبدیل شوند، و دستگیره‌های درِ یخچال هم می‌توانند به همان اندازه آلوده باشند که هر سطح پرلمس دیگر در آشپزخانه. تمیزکاری منظم و رعایت شیوه‌های صحیح نگهداری، ضروری است.

ما فقط تصور می‌کنیم تمیز است. بنابراین حوله‌های جانبی را مرتب تعویض و به‌طور منظم بشویید. از حوله‌های تمیز برای خشک‌کردن دست‌ها و سطوح کار استفاده کنید؛ نانواها، سرآشپزهای رستوران و حتی آشپزهای خانگی می‌توانند از دستمال‌های کاغذی یک‌بارمصرف نیز استفاده کنند.

برای همه وسایل آشپزخانه یک استراتژی بهداشتی داشته باشید، نه فقط برای دست‌ها و حوله‌ها. همه ابزارهای پخت‌وپز، تجهیزات و سطوح را به‌طور کامل و منظم تمیز کنید: قابلمه‌ها، الک‌ها، زیراندازهای شیرینی‌پزی، قاشق‌ها، لیسک‌ها، همزن‌ها، وردنه‌ها، تخته‌های برش، پیشخوان‌ها و ظروف نگهداری تنها چند نمونه‌اند. ماشین ظرف‌شویی با دمای بالا برای بیشتر ابزارهای کوچک آشپزخانه، ظروف خانگی، بشقاب‌ها و قابلمه‌ها بسیار مناسب است. مطمئن شوید دمای دستگاه به‌اندازه کافی بالاست و مواد شوینده یا محلول شست‌وشو تمام نشده باشد.

برای بسیاری از ابزارها و سطوح آشپزخانه، یک محلول رقیق کلر بهترین ضدعفونی‌کننده است. سفیدکننده‌های خانگی معمولاً 5.25% (معادل 52,500 قسمت در میلیون – ppm) غلظت دارند. افزودن یک قاشق غذاخوری وایتکس به هر گالن آب (حدود 4 میلی‌لیتر به هر لیتر آب) محلولی با غلظت حدود 200 ppm به دست می‌دهد.

اطمینان حاصل کنید که محلول سفیدکننده حداقل به مدت 2 دقیقه با تمام سطوح هر وسیله یا ظرف تماس داشته باشد. می‌توانید یک سطل پر کنید و ابزار را به‌طور کامل در آن غوطه‌ور سازید. یا ظرفی دردار را تا نیمه پر کنید و پس از دو دقیقه آن را برگردانید تا بخش‌هایی که در معرض هوا بوده‌اند نیز غوطه‌ور شوند. ابزارهایی مثل قیچی یا وسایل دارای سطوح جفت‌شونده را قبل از ضدعفونی باز کنید. پس از تخلیه محلول، برخلاف غریزه‌تان عمل کنید: وسایل یا ظرف را با آب نشویید، زیرا ممکن است دوباره آلوده شوند. همچنین از حوله برای خشک‌کردن استفاده نکنید؛ بگذارید خودشان خشک شوند. باقی‌مانده کلر آن‌قدر اندک است که نه بر طعم و نه بر ایمنی غذا تأثیر می‌گذارد.

اگر نگران زنگ‌زدگی چاقوهای فولاد کربنی هستید که مرطوب می‌مانند، می‌توانید آن‌ها را با دستمال کاغذی خشک کنید. با این حال بهتر است روز بعد دوباره آن‌ها را با محلول سفیدکننده اسپری کنید و بگذارید 2 دقیقه خیس بمانند، سپس استفاده کنید.

برای ضدعفونی سنگین، از محلول 1% سفیدکننده استفاده کنید که تقریباً همه باکتری‌ها را در تماس از بین می‌برد. این معادل یک محلول 10,000 ppm یا رقیق‌سازی 1:100 با آب است (یعنی 10 میلی‌لیتر در هر لیتر آب، یا حدود سه قاشق غذاخوری به هر گالن آب). این محلول را در یک بطری اسپری بریزید و برچسب‌گذاری کنید تا ایمن بماند. سپس آن را مستقیماً روی قفسه‌های یخچال، کانترها، کف و تجهیزات سنگین مانند برش‌دهنده‌های گوشت بپاشید. برخلاف محلول ضعیف‌تر، محلول 1% نیاز به آبکشی دارد تا بقایای کلر پاک شود. این الزام خود مشکل‌ساز است. راه‌حل جایگزین این است که یک بطری اسپری جداگانه آب استریل داشته باشید؛ پس از اسپری کلر، سطح را با آن اسپری کنید و با دستمال کاغذی پاک نمایید.

اگر امکان آبکشی ندارید، از محلول 1% استفاده نکنید. همچنین ممکن است تمایلی به استفاده از محلول قوی روی استیل ضدزنگ نداشته باشید. خوشبختانه تأمین‌کنندگان معتبر محصولات شیمیایی دیگری نیز عرضه می‌کنند که برای ضدعفونی سطوح آشپزخانه و ابزارهای استیل مؤثر و ایمن هستند. از محصولات ارزان‌قیمت پرهیز کنید، زیرا برخی از آن‌ها می‌توانند طعم غذا را تغییر دهند.

امروزه تعداد بیشتری از شرکت‌ها کیت‌های نور فرابنفش (UV) برای استریل‌کردن تخته‌ها، چاقوها و ابزارهای دیگر می‌فروشند. این کیت‌ها از پرتو UV-C کوتاه‌موج استفاده می‌کنند که می‌تواند تا 99.99% ویروس‌ها، باکتری‌ها و هاگ‌های کپک را با آسیب‌زدن به DNA آن‌ها از بین ببرد. برخی مدل‌های دستی می‌توانند در تنها 10 ثانیه سطح را استریل کنند. بااین‌حال، نور UV نمی‌تواند میکروب‌ها را در شکاف‌ها یا سایه‌ها از بین ببرد؛ بنابراین سطحی که در معرض UV قرار گرفته لزوماً ایمن نیست. همچنین قرار دادن طولانی غذا در معرض UV می‌تواند طعم آن را تغییر دهد.

اگرچه بیشتر عوامل بیماری‌زا و میکروب‌های فساد از طریق تماس مستقیم سطحی منتقل می‌شوند، برخی صرفاً در هوا شناورند و در نهایت روی غذا یا وسایل می‌نشینند. برخی شرکت‌ها اکنون دستگاه‌های ضدعفونی‌کننده هوا می‌فروشند که با ترکیب نور UV و کاتالیست‌های دی‌اکسید تیتانیوم میکروب‌ها (و ترکیبات آلی بدبو) را در هوای در حال گردش از بین می‌برند. هوا با یک فن به داخل دستگاه کشیده می‌شود. به دلیل هزینه بالای این دستگاه‌ها—مدل‌های صنعتی به چندین هزار دلار می‌رسند—این سیستم‌های موسوم به اکسیداسیون فوتوکاتالیستی عمدتاً در کلینیک‌های پزشکی و انبارهای توزیع مواد غذایی استفاده می‌شوند.