سیستمهای غذایی پزشکی MEDICAL DIETARY SYSTEMS
سیستمهای غذایی پزشکی اغلب بهعنوان توصیههای «مبتنی بر شواهد» توصیف میشوند، زیرا بازتابی از برداشت جامعه پزشکی از بهترین علوم تغذیهای موجود هستند. متأسفانه، این علم همچنان دارای دامهای فراوانی است. پزشکان، متخصصان تغذیه، و دیگر کارشناسان—even آنهایی که بالاترین مدارک و بهترین نیتها را دارند—ممکن است یک روش غذایی مبتنی بر شواهد را ترویج کنند، و تنها چند سال بعد متوجه شوند که شواهد تغییر کرده است. گرچه سیستمهای غذایی پزشکی از نظر علمی بیش از همتایان غیرپزشکی خود پایه دارند، سابقه چندان درخشانی ندارند.
چربی و کلسترول Fat and Cholesterol
همانطور که فیبر مورد ستایش قرار گرفت، چربی اهریمنسازی شد، و نتیجه آن یک سیستم غذایی بسیار پایدار و گسترده بود که—چنانکه حدس زدهاید—بر پایهای بسیار لرزان از تحقیقات علمی بنا شده بود. با گذشت زمان، مطالعات پیچیدهتر بهطور پیوسته آن پایه را سست کردند و اکنون پژوهشگران مطمئن نیستند که مصرف بیشتر انواع چربی و کلسترول واقعاً خطر بیماریهای جدی را افزایش میدهد.
برای درک پژوهشهای تغذیهای، باید تفاوتهای مهم میان انواع چربیها و کلسترولهایی که میخوریم و نیز چگونگی تجزیه آنها به مولکولهای سادهتر در بدن را بدانیم.
چربیها و روغنها نوعی لیپید هستند. آنها از کربن، هیدروژن و اکسیژن ساخته شدهاند. اتمهای کربن و هیدروژن به شکل زنجیرهایی به نام اسیدهای چرب کنار هم قرار گرفتهاند. یک مولکول گلیسرول—که آن هم از کربن، هیدروژن و اکسیژن ساخته شده—در یک واکنش شیمیایی به سه اسید چرب متصل میشود، و به همین دلیل نام شیمیایی آنها تریگلیسیرید است.
چربیها بیش از دو برابر انرژی (۹ کالری در هر گرم) نسبت به پروتئینها و کربوهیدراتها (هرکدام ۴ کالری در هر گرم) دارند. جانوران و گیاهان بهطور یکسان چربی را برای ذخیره انرژی به کار میبرند زیرا بسیار فشرده و کارآمد است. اگر بخواهیم با فناوری مقایسه کنیم، چربیهای غذایی چگالی انرژی مشابهی با بنزین، گازوئیل یا سوخت جت دارند.
چربی اشباع بیش از همه مورد حمله قرار گرفته است. چربی اشباع یعنی چربیای که تمام کربنهای زنجیره اسیدهای چرب آن با اتمهای هیدروژن (یا کربن دیگر) اشباع شدهاند. این چربیها در دمای اتاق جامد هستند زیرا زنجیرهها میتوانند بهطور مرتب کنار هم قرار گیرند. آنها در بیشتر چربیهای حیوانی و در چند روغن گیاهی مانند نارگیل و نخل یافت میشوند. نان بهطور کلی فاقد چربی اشباع است مگر اینکه با این چربیها یا روغنها تهیه شود (مانند برخی نانهای سریعپخت یا اسکون با خامه). با این حال، بسیاری از چیزهایی که روی نان میگذاریم—مانند مایونز، آیولی، کره—حاوی سطوح متوسط تا بالایی از چربی اشباع هستند.
بیشتر روغنها، از جمله روغنهای گیاهی، عمدتاً از چربی غیراشباع تشکیل شدهاند. «غیراشباع» به این معناست که کربنها با تعداد کمتری هیدروژن پیوند دارند، زیرا برخی از کربنها بهجای آن با یکدیگر پیوند دوتایی دارند. این پیوندهای دوتایی باعث ایجاد بخشهای صُلب در زنجیره کربنی میشوند و اسیدهای چرب دارای این بخشها نمیتوانند نزدیک هم جا بگیرند؛ بنابراین در دمای اتاق مایع باقی میمانند. اگر مولکول اسید چرب فقط یک پیوند دوتایی داشته باشد، آن را تکغیراشباع مینامند؛ اگر دو یا چند پیوند دوتایی داشته باشد، چندغیراشباع است.
چرخه عمر سیستمهای غذایی پزشکی The Life Cycle of Medical Dietary Systems
بسیاری از فرضیهها نادرست از آب درمیآیند. یک دانشمند کاملاً منطقی نباید پیش از اثبات، درباره ایدهای تازه بیش از حد هیجانزده شود. اما دانشمندان هم انسان هستند و بسیاری نمیتوانند در برابر پیشروی بیمحابا مقاومت کنند. طبیعی است که بر منافع بالقوه سلامتی تمرکز کنند و بخواهند آن را سریعاً به مردم برسانند؛ از این منظر، موضوعی مربوط به سلامت عمومی است، نه صرفاً تحقیق علمی بیطرفانه. در کنار این، ایدههای امیدوارکننده میتوانند شهرت و بودجههای پژوهشی بزرگتری به همراه داشته باشند. در بیرون از علم، شرکتهای غذایی و خردهفروشان عمدتاً به دنبال سود هستند؛ آنها ادعاهای سلامت را راهی برای فروش محصولات جدید میبینند. این بازیگران و انگیزهها با روند کند تحقیقات علمی تعامل میکنند و یک چرخه مشترک برای سیستمهای غذایی پزشکی بهوجود میآورند:
1️⃣ الهام (Inspiration): از یک مشاهده میدانی، مطالعه کوچک یا دادهکاوی از آمارهای کلی سلامت میآید. گاهی صرفاً یک حدس است.
مثال: فیبر. دنیس برکیت در آفریقا مشاهده کرد که مردم آنجا بهندرت به سرطان روده بزرگ مبتلا میشوند. او فرض کرد رژیم پر فیبر از سرطان پیشگیری میکند.
2️⃣ تأیید اولیه (Initial confirmation): ابتدا از مطالعات کوچک و گاه روایات شخصی میآید. سپس مطالعاتی با چند نفر برای مدت کوتاه، که کمی تأیید ارائه میدهند.
برکیت مشاهدات خود را با نرخهای سرطان روده بزرگ در بریتانیا مقایسه کرد و «نتایج» خود را منتشر نمود.
3️⃣ مدافع کاریزماتیک (Charismatic champion): یک دانشمند یا پزشک برجسته موضوع را تبلیغ میکند و به پژوهشگران و مردم عمومی ارائه میدهد. یک سیستم غذایی متولد میشود.
اوایل دهه 1970، برکیت و همکارانش مقالات متعددی منتشر کردند.
4️⃣ مطالعه بلندمدت (Prospective study): آغاز میشود و سالها طول میکشد تا نتایج به دست آید.
«مطالعه سلامت پرستاران» در 1976 آغاز شد.
5️⃣ ارتباط با عموم (Public communication): متخصصان تغذیه با نیت خیر، سیستم غذایی را پیش از اثبات آماری قطعی به مردم معرفی میکنند.
در 1974، واشنگتن پست و ریدرز دایجست نظریه برکیت را پوشش دادند.
6️⃣ شرکتهای غذایی (Food industry): محصولات با برچسبهایی چون «کمچرب»، «پرفیبر»، «بدون چربی ترانس» روانه بازار میشوند. تبلیغات «خدمت عمومی» نیز اضافه میشود.
دهه 1980، شرکت کلاگز و دیگران تبلیغات فیبر را روی محصولات خود درج کردند.
7️⃣ فشار بر دولت (Government lobbying): آژانسهای دولتی ترغیب میشوند که این سیستم غذایی را در توصیههای رسمی بگنجانند.
8️⃣ نتایج واقعی (Rigorous results): آزمایشهای طولانیمدت نشان میدهند که سیستم غذایی تأثیری در کاهش بیماری ندارد یا حتی خطر بیماری را افزایش میدهد.
در 1999، «مطالعه سلامت پرستاران» نشان داد میزان خطر سرطان روده بزرگ مستقل از میزان مصرف فیبر است.
9️⃣ انکار یا توجیه (Denial): کارشناسان سیستم غذایی بهندرت شکست فرضیه را میپذیرند و بهجای آن مطالعات کوچک قبلی را یادآوری میکنند یا مطالعات بزرگ را نقد میکنند.
🔟 ادعاهای تازه (New claims): ادعاهای جدید سریعتر از انجام آزمایشهای بالینی بزرگ مطرح میشوند. حتی وقتی ادعای اولیه رد میشود، مزایای دیگر جایگزین میشوند.
6️⃣ تداوم در فرهنگ عمومی (Persistence): بهخاطر انگیزههای مالی و نهادی، سیستم غذایی همچنان ترویج میشود و بخشی از «حکمت متعارف» میماند، و تا سالها مردم را گمراه میکند.
در 2008، انجمن سرطان آمریکا و انجمن رژیمدرمانی آمریکا همچنان فیبر را برای پیشگیری از سرطان توصیه میکردند.
➡️ این الگو بارها و بارها تکرار میشود.
