بحثبرانگیزیها CONTROVERSIES
آیا نان تست سوخته برای شما مضر است؟ Is Dark Toast Bad for You?
سالهاست که تیترهای خبری درباره «نان تست سمی» هشدار میدهند و نان سوخته را به افزایش خطر سرطان مرتبط میدانند. نگرانی بر سر مواد سرطانزا (carcinogens) است، ترکیباتی که در دوزهای بالا به حیوانات آزمایشگاهی داده شدهاند و خطر سرطان را افزایش دادهاند. در نان و سایر غذاهای پرکربوهیدرات مانند سیبزمینی و محصولات پختهشده، ماده شیمیایی اصلی که باعث نگرانی است، آکریلآمید (acrylamide) است که در اثر واکنش میلارد (Maillard reaction) ایجاد میشود؛ همان واکنشی که قهوهای شدن غذا را سبب میشود. کباب کردن غذاهای نشاستهای همچنین میتواند باعث تشکیل هیدروکربنهای آروماتیک چندحلقهای (PAHs) شود، گروه دیگری از مواد بالقوه سرطانزا که در طی سوختن ناقص مواد آلی ایجاد میشوند. البته غذاهای پرکربوهیدرات تنها خوراکیهایی نیستند که نگرانی درباره سرطانزاییشان وجود دارد؛ PAHs همچنین در گوشت، مرغ و ماهی کبابی یافت میشوند، همراه با گروه دیگری از مواد شیمیایی به نام آمینهای هتروسیکلیک (HCAs) که محصولات واکنش میلارد در غذاهای پرپروتئین هستند.
مردم به خاطر آکریلآمید و PAHs نگران میشوند زیرا برنامه ملی سمشناسی ایالات متحده (U.S. National Toxicology Program) میگوید این مواد به احتمال زیاد در انسان سرطانزا هستند. آژانس بینالمللی تحقیقات سرطان (IARC) نیز با این موضوع موافق است. وقتی حیوانات آزمایشگاهی با دوزهای بالا از این ترکیبات تغذیه میشوند، میزان ابتلای آنها به سرطان افزایش مییابد.
اما آیا این بدان معناست که این مواد در انسان نیز باعث سرطان میشوند؟ نه لزوماً. مطالعات کوهورت آیندهنگر و مورد-شاهدی بر روی آکریلآمید و PAHs در انسان هیچ ارتباط قطعی میان مواجهه با این مواد و سرطان نشان ندادهاند. در حالیکه برخی مطالعات به وجود ارتباطی اشاره دارند، اما افراد در آنها در معرض این مواد از طریق محیطی و شغلی بودهاند، نه صرفاً از طریق رژیم غذایی.
افزون بر این، گزارشهای بسیاری نشان میدهند که آنچه برای موشها یا رتها صادق است، لزوماً برای انسانها درست نیست. شواهد متعددی حاکی از آن است که انسانها یا اجداد ما با خوردن غذاهای پخته سازگار شدهاند، در حالیکه موشهای آزمایشگاهی و اجدادشان چنین نبودهاند. بنابراین، کاملاً ممکن است که ما محصولات واکنش میلارد را بهتر از جوندگان تحمل کنیم—و حتی برخی از این مواد برای ما مفید باشند. برای نمونه، مطالعات حیوانی نشان دادهاند که محصولات میلارد میتوانند بهعنوان آنتیاکسیدان عمل کنند و باکتریهای عامل زخم معده را سرکوب نمایند.
همچنین میزان آکریلآمید و PAHs که به حیوانات آزمایشگاهی داده میشود احتمالاً بسیار بالاتر از میزانی است که در رژیم غذایی معمول انسان یافت میشود (این موضوع تقریباً در مورد همه غذاها یا ترکیباتی که در مطالعات حیوانی استفاده میشوند صادق است). برای مثال، مطالعهای در سال 2008 نشان داد که نانی که در توستر یا فر برقی تست میشود (برخلاف کباب کردن روی شعله مستقیم) مقادیر قابلتوجهی PAHs تولید نمیکند و بنابراین حتی در دماهای بسیار بالا (بیش از 285 درجه سانتیگراد یا 545 درجه فارنهایت) خطری برای سلامتی ندارد. نانی که روی آتش چوبی کباب میشود بالاترین سطح PAHs را دارد، اما وقتی نان در فویل آلومینیومی پیچیده شود یا در ماهیتابه گریل شود، سطح PAHs تا 99.5% کاهش مییابد.
به همین ترتیب، مشخص شده است که نان کمی تستشده حاوی مقادیر ناچیز آکریلآمید است و نان با رنگ متوسط تنها افزایش اندک تا متوسطی در این ماده دارد. نانهای غلات پررنگ (تستشده تیره) و نان سیبزمینی حاوی سطح بالاتری از این ماده شیمیایی هستند، اما در همه انواع نان، بیش از 99% آکریلآمید در پوسته (crust) یافت میشود. بریدن پوسته یا خراشیدن سطح نان تستشده تیره برای حذف بخشهای بیش از حد سوخته نیز میتواند بهطور چشمگیری سطح آکریلآمید را کاهش دهد.
