FODMAPs — آیا مقصر اصلی بهجای گلوتن؟
1. تعریف FODMAPs
FODMAP مخفف Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides, and Polyols است. اینها کربوهیدراتهای زنجیرهکوتاهی هستند که هضمشان برای برخی افراد مشکل است.
- فرکتوز → میوهها، عسل، افزودنیهای غذایی
- لاکتوز → لبنیات
- فرکتانها → گندم، چاودار، پیاز، سیر، مارچوبه، بروکلی
- گالاکتانها → حبوبات
- پلیالها (قندهای الکلی) → شیرینکنندههایی مثل سوربیتول، مانیتول، زایلیتول، و میوههای هستهدار (مثل آووکادو، هلو، آلو، گیلاس)
2. چرا مشکلساز میشوند؟
- در روده کوچک بهخوبی جذب نمیشوند → آب بیشتری وارد روده میشود → نفخ و درد شکمی.
- باقیماندهی FODMAPs وارد کولون میشود → تخمیر سریع توسط باکتریها → گاز، اتساع شکم و نفخ بیشتر.
3. ارتباط با گلوتن و IBS
- بیماران IBS (سندروم روده تحریکپذیر) اغلب با رژیم بدون گلوتن بهتر میشوند.
- اما شواهد نشان میدهند که بهبود علائم شاید ناشی از کاهش FODMAPs (بهویژه با حذف گندم) باشد، نه حذف خود گلوتن.
- یک کارآزمایی بالینی (۲۰۱۳): علائم با رژیم کم-FODMAP و بدون گلوتن بهتر شد. وقتی فقط گلوتن دوباره اضافه شد → علائم برنگشتند.
- مطالعهی دیگر: ۶۸٪ بیماران IBS با رژیم کم-FODMAP در ۴ هفته بهبود یافتند، درحالیکه در گروه کنترل فقط ۲۳٪ بهتر شدند.
- بررسیهای گذشتهنگر: تا ۸۶٪ بیماران IBS با کاهش FODMAPs احساس بهبودی داشتند.
4. اثرات جانبی رژیم کم-FODMAP
- کاهش قابلتوجه گونههای Bifidobacterium (باکتری مفید روده).
- علت: کاهش مصرف پریبیوتیکها مثل فرکتانها و گالاکتو-الیگوساکاریدها.
- تحقیقات در جریان است تا مشخص شود که آیا پروبیوتیکها میتوانند این کاهش را جبران کنند.
5. فهرست خوراکیها
✅ کم-FODMAP (مجاز):
- میوهها: موز، توتفرنگی، انگور، کیوی، پرتقال، طالبی، تمشک
- سبزیجات: هویج، کرفس، خیار، گوجه، بامبو، کدو تنبل، کاهو
- شیرینکنندهها: شکر (ساکارز)، شیره افرا، شیرینکنندههای غیر “-ol”
- غلات: محصولات بدون گلوتن، اسپلت در حد کم
- لبنیات: شیر و ماست بدون لاکتوز، برخی پنیرهای سفت
❌ پر-FODMAP (محدود/ممنوع):
- میوهها: سیب، گلابی، هندوانه، آلو، آووکادو، انبه، گیلاس
- سبزیجات: پیاز، سیر، کلمها، مارچوبه، قارچها
- شیرینکنندهها: عسل، فروکتوز، شربت ذرت با فروکتوز بالا، قندهای الکلی (سوربیتول، زایلیتول…)
- حبوبات: عدس، نخود، لوبیا قرمز، لوبیای پخته
- غلات: مصرف زیاد گندم و چاودار (نان، پاستا، بیسکویت)
- لبنیات: شیر گاو و بز، بستنی، پنیرهای تازه
✅ جمعبندی:
- بسیاری از علائمی که به گلوتن نسبت داده میشوند، احتمالاً از FODMAPs ناشی میشوند.
- رژیم کم-FODMAP در بیماران IBS و کسانی با شکایات گوارشی مبهم مؤثرتر از رژیم بدون گلوتن است.
- با این حال، چون این رژیم باعث کاهش باکتریهای مفید میشود، باید با دقت و زیر نظر متخصص دنبال شود.
خط زمانی حذف گلوتن از رژیم غذایی
1979
کمیسیون Codex Alimentarius سازمان ملل اولین استاندارد برای غذاهای بدون گلوتن را تصویب میکند. غذاهایی که برچسب “بدون گلوتن” دارند، مجاز به داشتن حداکثر 50 میلیگرم نیتروژن (بهعنوان یک معیار غیرمستقیم برای گلوتن) در هر 100 گرم غله هستند، که معادل 500 بخش در میلیون (ppm) میشود. در آن زمان، بیماری سلیاک نسبتاً نادر تصور میشد.
1991–2001
تعداد رو به رشدی از مطالعات در سراسر جهان نشان میدهد که شیوع بیماری سلیاک بیشتر از آن چیزی است که قبلاً تصور میشد، در مناطقی از جمله اسکاندیناوی، اروپای جنوبی، صحرای آفریقا، خاورمیانه و هند.
1999
سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) محصولات پختهشده، بستنی، آبنبات و سایر غذاها را از نمونه تصادفی تولیدکنندگان در مینهسوتا و ویسکانسین بررسی میکند؛ این سازمان متوجه میشود که یکچهارم غذاهای نمونهبرداریشده حاوی بادامزمینی یا تخممرغ هستند که روی برچسب ذکر نشدهاند. این یافتهها مبنای قانونگذاری میشود که بر اساس آن برچسبهای مواد غذایی باید مصرفکنندگان را از وجود چند آلرژن رایج از جمله گندم مطلع کنند.
2003
در یک مطالعه پیشگامانه، تیمی از پژوهشگران به رهبری آلسیو فاسانو از دانشگاه مریلند نشان میدهند که شیوع کلی بیماری سلیاک در ایالات متحده 1 در 133 نفر (0.75٪) است، یعنی بسیار شایعتر از آنچه قبلاً شناخته شده بود.
مغزهای غلات و شکمهای گندمی Grain Brains and Wheat Bellies
تمرکز بر پرهیز از گلوتن در ایالات متحده با دو کتاب رژیمی محبوب اما بحثبرانگیز شدت گرفت؛ کتابهایی که به همه توصیه میکردند گندم را بهطور کامل حذف کنند.
ویلیام دیویس، متخصص قلب، در کتاب پرفروش خود در سال 2011 با عنوان Wheat Belly (شکم گندمی) استدلال میکند که تمام گندم برای سلامتی مضر است، چه سبوسدار و چه تصفیهشده. دیویس ادعا میکند که گندم امروزی هیچ شباهتی به دانههایی که انسان برای آن تکامل یافته ندارد، و اینکه گندم امروزی به دلیل وجود گلوتن و ترکیبات دیگر هم اعتیادآور و هم سمی است. او تأکید میکند که حذف این “فرانکنگندم” از رژیم غذایی میتواند شکم را کوچک کرده و با طیف گستردهای از مشکلات سلامتی از دیابت گرفته تا اسکیزوفرنی مبارزه کند. دیویس در سال 2012 در برنامه The Dr. Oz Show حاضر شد تا این پیام ضد غلات را گستردهتر تبلیغ کند.
بسیاری از متخصصان در رسانههای عمومی و حوزه سلامت اشاره کردهاند که ادعاهای دیویس پشتوانه علمی محکمی ندارد. او به دلیل انتخاب گزینشی دادهها و استناد به مطالعات کوچک یا دارای اشکالات روششناختی مورد انتقاد قرار گرفته است. برای مثال، او در ارجاع به مرور ادبیات علمی در سال 2011 توسط آلسیو فاسانو، متخصص معتبر سلیاک در دانشگاه مریلند، ادعا کرد که پروتئین گلیادین (جزئی از گلوتن) میتواند باعث نشت رودهها شده و بیماریهای خودایمنی نظیر تیروئیدیت هاشیموتو و دیابت نوع 1 را تحریک کند. اما او سه نکته کلیدی را ذکر نکرد:
- مرور فاسانو تنها درباره نقش گلیادین در بیماری سلیاک و دیابت نوع 1 بحث میکند که اغلب همزمان رخ میدهند.
- گلیادین فقط در افرادی که از نظر ژنتیکی مستعد این بیماریها هستند به رودهها آسیب میرساند، و کمتر از 10٪ از این افراد واقعاً دچار این بیماریهای خودایمنی میشوند.
- فاسانو نتیجهگیری کرده بود که “از دست رفتن عملکرد سد روده برای بروز فرآیندهای خودایمنی ضروری است، اما کافی نیست.”
فاسانو و دیگر متخصصان سلیاک مانند دانیل لفلر از مرکز پزشکی بت اسرائیل دییکانِس در بوستون، ایده دیویس مبنی بر اینکه گندم مدرن برای همه سمی است را رد کردهاند. همانطور که لفلر در سال 2013 به NPR گفت: «شواهد خوبی وجود دارد که گندم حداقل به مدت 10 هزار سال مصرف شده است.»
کتاب رژیمی دیگری با عنوان Grain Brain (مغز غلات) در سال 2013 توسط دیوید پرلموتر، متخصص مغز و اعصاب دانشگاه میامی، منتشر شد. او استدلال میکند که همه غلات—نه فقط کربوهیدراتهای تصفیهشده بلکه حتی غلات کامل که سالم تلقی میشوند—باعث بیماریهایی مانند افسردگی، سردردهای مزمن و مشکلات دیگر میشوند. مانند دیویس، پرلموتر نیز با انتشار کتابش که به صدر فهرست پرفروشها رسید، مخاطبان زیادی پیدا کرد و به گفته برخی، نوعی تأیید ضمنی نیز دریافت نمود.
2004
قانون برچسبگذاری آلرژنهای غذایی و حمایت از مصرفکنندگان (Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act) وزارت بهداشت و خدمات انسانی ایالات متحده را موظف میکند که مقرراتی برای برچسبگذاری بدون گلوتن تدوین کند.
2007
سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) پیشنهادی ارائه میدهد که بر اساس آن هر غذایی که برچسب “بدون گلوتن” دارد باید حاوی کمتر از 20 بخش در میلیون (ppm) گلوتن باشد؛ این پایینترین سطحی است که با فناوری فعلی بهطور قابلاعتماد قابل تشخیص است. یک سال بعد، کمیسیون Codex Alimentarius همین استاندارد را میپذیرد.
2009
شرکت پژوهشی NPD Group، که از سال 1976 عادات غذایی آمریکاییها را دنبال میکند، پرسشی به نظرسنجی دوسفتهای خود اضافه میکند و از پاسخدهندگان میپرسد آیا در تلاش برای کاهش مصرف یا پرهیز از گلوتن هستند یا نه. حدود 30٪ پاسخ مثبت میدهند.
2011–2013
صنعت غذاها و نوشیدنیهای بدون گلوتن در ایالات متحده رشدی چشمگیر برابر با 44٪ را تجربه میکند.
2013
سازمان FDA مقررات نهایی را صادر میکند که استفاده از عبارت “بدون گلوتن” روی برچسبهای غذایی را به استاندارد 20 ppm محدود میکند. با این حال، برچسبگذاری همچنان داوطلبانه است و تولیدکنندگان میتوانند انتخاب کنند که محصولاتشان را بدون برچسبگذاری عرضه کنند.
2015
شرکت پژوهشی MarketsandMarkets پیشبینی محافظهکارانهای منتشر میکند مبنی بر اینکه بازار جهانی محصولات بدون گلوتن در سال 2019 به 6.8 میلیارد دلار خواهد رسید.
جنجالها CONTROVERSIES
بدون گلوتن… بستنی؟ Gluten-Free . . . Ice Cream?
با افزایش شمار افرادی که تلاش میکنند از گلوتن پرهیز کنند، تولیدکنندگان برای پاسخ به این تقاضا شتاب گرفتهاند. برچسب “بدون گلوتن” آنقدر به یک ابزار تبلیغاتی مؤثر تبدیل شده که اکنون روی انواع غذاها دیده میشود—حتی محصولاتی که از ابتدا هرگز گلوتن نداشتهاند. بستهبندی محصولاتی که ذاتاً عاری از غلات هستند، مانند حمص، کره بادامزمینی و بله، بستنی، اغلب وضعیت بدون گلوتن خود را تبلیغ میکنند. برخی محصولات تمیزکننده و لوازم آرایشی هم همینطور، با وجود اینکه افراد مبتلا به سلیاک معمولاً نیازی به نگرانی درباره این محصولات ندارند، مگر اینکه احتمال بلع آنها وجود داشته باشد (و حتی در این صورت، طبق تحقیقات محدود موجود، تنها برای حساسترین بیماران سلیاک خطرساز هستند).
قرار دادن برچسب “بدون گلوتن” روی غذاهایی که ذاتاً فاقد گلوتن هستند شاید گمراهکننده باشد، اما هم قانونی است و هم سودآور: دادههای پژوهش بازار در آمریکا در سال 2013 نشان میدهد که محصولات برچسبخورده بهعنوان “بدون گلوتن” (شامل آنهایی که ذاتاً هیچوقت گلوتن نداشتهاند) در مجموع به 10.5 میلیارد دلار رسیدهاند. از این مقدار، غذاهای دارای غلاتی که این برچسب را داشتند تنها 487 میلیون دلار را به خود اختصاص دادهاند.
گروه Gluten Intolerance Group محصولات را بهعنوان بدون گلوتن تأیید میکند؛ این گروه هفتهای 150 تا 200 درخواست دریافت میکند، از جمله برای محصولاتی که مدتهاست بدون گلوتن هستند، مانند بستنی.
دست نگه دارید از ام.اس.جی Hold That MSG
دهههاست که مردم مونو سدیم گلوتامات (MSG) افزودهشده را مقصر سردرد و دیگر علائم دانستهاند. این یک نمونه خوب است از اینکه چگونه افرادی که علائم غیراختصاصی را تجربه میکنند میتوانند به اشتباه مادهای با نامی مشکوک را مقصر بدانند—even در غیاب شواهد روشن از رابطه علت و معلولی. دستکم بخشی از گرایش امروزی به پرهیز از گلوتن تقریباً قطعاً ناشی از چنین شناساییهای اشتباه است.
گلوتامات (که هیچ ارتباطی با گلوتن ندارد) یک اسیدآمینه است که طعمی خوشایند به نام اومامی دارد. این ترکیب در سال 1907 از گندم تخمیرشده جدا شد و اندکی بعد بهعنوان افزودنی غذایی توسط شرکت ژاپنی Ajinomoto ثبت اختراع شد؛ شرکتی که به همین منظور تأسیس شده بود. نام این شرکت به معنای «جوهر طعم» است و از آن زمان تاکنون یکی از تولیدکنندگان اصلی MSG بوده است. (در سالهای اخیر، همین شرکت آنزیم ترانسگلوتامیناز را نیز تجاریسازی کرده است.)
چون MSG در قرن بیستم اختراع شد، به سختی میتوان آن را یک غذای “سنتی” دانست. بااینحال، بسیار خوشمزه است و جای خود را در اغلب فرمولاسیونهای غذای فرآوریشده در کشورهای غربی و آسیایی باز کرده است.
از نظر شیمیایی، ایمنی MSG باید امری قطعی تلقی شود. بخش سدیم آن در نمک خوراکی نیز یافت میشود. گلوتامات، که یک نمک اسید گلوتامیک است، یک اسیدآمینه محسوب میشود و بنابراین در بسیاری از غذاها وجود دارد. مانند سایر اسیدهای آمینه، یکی از اجزای بنیادی پروتئینهاست؛ همچنین بهعنوان انتقالدهنده عصبی در مغز و سیستم عصبی عمل میکند. اینقدر رایج است که یک بزرگسال آمریکایی بهطور متوسط روزانه حدود 13 گرم گلوتامات از منابع طبیعی غذایی مصرف میکند، در حالی که تنها حدود 0.55 گرم در روز MSG افزودهشده دریافت میکند.
همهچیز با MSG خوب پیش میرفت تا اینکه در سال 1968 نامهای به سردبیر مجله پزشکی New England Journal of Medicine منتشر شد که در آن به «سندرم رستوران چینی» اشاره شده بود؛ افرادی که از بیحسی، تپش قلب و علائم دیگر پس از صرف غذای چینی شکایت داشتند. در آن زمان، MSG در رستورانهای آسیایی رایج شده بود. تا به امروز، بیشتر مردم MSG را بهشدت با غذای آسیایی مرتبط میدانند، با اینکه تقریباً در همه فستفودها و همچنین در کچاپ و سایر چاشنیها استفاده میشود.
در سالهای پس از آن مقاله، MSG بارها مورد بررسی قرار گرفت تا اثرات مضر احتمالیاش مشخص شود؛ مطالعات طراحیشده دقیق همیشه نشان دادهاند که این ترکیب بیخطر است.
اما تأیید علمی نتوانسته مناقشه را فروبنشاند. هنوز هم رایج است که افراد ادعا کنند به MSG حساساند و پس از مصرف آن دچار مجموعهای از علائم بدخیم میشوند. خودتشخیصی عدم تحمل MSG آنقدر شایع است که بسیاری از رستورانهای آسیایی اعلامیههایی در ویترین یا منوهایشان نصب میکنند که قول میدهند «بدون MSG» غذا سرو کنند.
آنچه موضوع را گیجکننده میکند این است که تحقیقات گسترده هنوز هیچ فردی را شناسایی نکرده که بتواند در یک مطالعه دوسوکور (یعنی جایی که نه شرکتکنندگان و نه پژوهشگران از پاسخها خبر ندارند) بهطور قابلاعتماد بین غذای حاوی MSG و بدون آن تفاوت بگذارد. این امر حتی در مطالعاتی که صرفاً بر افرادی متمرکز بودهاند که ادعا میکنند به MSG حساساند نیز صادق است. نتیجه نهایی این است که علم هیچ اثر سلامتی ناشی از مصرف MSG در مقادیر موجود در غذا پیدا نکرده است. افرادی که خود را مبتلا میدانند، به اشتباه MSG را مقصر علائمی میدانند که علت دیگری دارند. اما متقاعد کردن آنها کار سادهای نیست.
منتقد سرشناس غذا جفری استینگارتن زمانی این موضوع را در مقالهای با عنوان «چرا همه در چین سردرد ندارند؟» بررسی کرد. او اشاره کرد که غذایی با دومین بالاترین غلظت گلوتامات—شکل طبیعی MSG—پنیر پارمزان است. گوجهفرنگی خشکشده و رب گوجهفرنگی نیز مقادیر زیادی گلوتامات دارند، «و با این حال من هرگز چیزی درباره سردرد پارمزان یا سندرم رب گوجهفرنگی نشنیدهام.»
با این وجود، MSG همچنان در ذهن عمومی منفور است. جالب اینجاست که چون خوشمزه است، همچنان در رژیم غذایی ما باقی مانده است.
علم در نهایت ایمنی MSG را تأیید کرده است. گلوتامات، شکل طبیعی MSG، در گوجهفرنگی، پنیر پارمزان، گردو و قارچ—در کنار بسیاری غذاهای دیگر—یافت میشود؛ همان غذاهایی که کسانی که خود را حساس به MSG میدانند، معمولاً بدون هیچ مشکلی مصرف میکنند.
Gluten-Free versus Celiac | بدون گلوتن در برابر سلیاک
سهم جمعیت ایالات متحده که در نظرسنجیها ادعا میکنند به بیماری سلیاک مبتلا هستند، از سال 2004 تقریباً ثابت مانده است. در مقابل، تعداد افرادی که شروع به پیروی از رژیمهای بدون گلوتن کردهاند بهشدت افزایش یافته است. تب بدون گلوتن ظاهراً حدود سال 2006 آغاز شد، اما واقعاً از سال 2009 سرعت گرفت.
📊 نمودار: منبع داده: Google Trends (www.google.com/trends)
CONTROVERSIES | جنجالها
Gluten-Free Does Not Mean Low-Carb | بدون گلوتن به معنای کمکربوهیدرات نیست
بدیهی است که رژیم بدون گلوتن مستلزم حذف نانهای گندمی و چاودار، پاستاهای گندمی و بیشتر آبجوهاست. اما این به هیچ وجه به معنای کاهش کربوهیدرات نیست. غلات و سبزیجات نشاستهای مانند ذرت، سیبزمینی و برنج همگی در رژیم بدون گلوتن مجاز هستند—و همینطور غذاهای شیرین. علاوه بر این، بازار رو به رشد محصولات بدون گلوتن (نگاه کنید به بخش Gluten-Free… Ice Cream?) سبب شده است که تولیدکنندگان نسخههای بدون گلوتن بسیاری از غذاهای پرکربوهیدرات رایج، از آرد همهمنظوره گرفته تا پاستاهای مختلف را عرضه کنند.
مواد و محصولات بدون گلوتن لزوماً کربوهیدرات بیشتری نسبت به معادلهای گلوتندار خود ندارند، اما برخی از اقلام بدون گلوتن (بهویژه نان) به نظر میرسد که پاسخ قند خون بالاتری ایجاد میکنند. به عبارت دیگر، قند خون شما پس از مصرف آنها بیشتر بالا میرود. علت دقیق این مسئله هنوز مشخص نیست، اما گمان میرود شبکه پروتئینی گلوتن از خرد شدن گرانولهای نشاسته توسط آنزیمهای روده کوچک جلوگیری میکند. وقتی این شبکه وجود ندارد، آنزیمها میتوانند نشاسته را به قندها تجزیه کنند و این قندها سپس وارد جریان خون شوند.
📌 مقایسه مقدار کربوهیدرات (نان 74 گرمی):
- نان بدون گلوتن:
- کربوهیدرات کل: 36 گرم (11٪)
- فیبر رژیمی: 4 گرم (16٪)
- قندها: 5 گرم
- نان گندم کامل:
- کربوهیدرات کل: 29 گرم (10٪)
- فیبر رژیمی: 1 گرم (4٪)
- قندها: 3 گرم
- پروتئین: 4 گرم (8٪)
👉 به ازای هر گرم، نان بدون گلوتن حدود 25٪ کربوهیدرات بیشتری نسبت به نان گندم کامل دارد. هنگام بررسی برچسبهای تغذیهای، حتماً به اندازه سهم مصرفی و میزان درجشده روی برچسب دقت کنید.
شهرت رسانهای و سلبریتیها
دکتر اُز—که توسط The New Yorker «مورد اعتمادترین دکتر در آمریکا» و توسط اپرا وینفری «دکتر آمریکا» لقب گرفته، اما توسط سناتورهای آمریکایی و دانشمندان دیگر به دلیل ارائه توصیههای مشکوک سرزنش شده—نقش پررنگی در ترویج رژیمهای بدون گلوتن داشته است. مطالعهای در سال 2014 روی برنامه دکتر اُز، انجامشده توسط گروه بزرگی از پزشکان، نشان داد که «تقریباً نیمی از توصیهها یا هیچ مدرکی ندارند یا با بهترین شواهد موجود در تضاد هستند.» با این وجود، این توصیهها تأثیر فراوانی دارند.
افزون بر این، تبلیغات منفی علیه گلوتن و غلات با حمایتهای متعدد سلبریتیها تقویت شده است. گوئینت پالترو، که اخیراً یک کتاب آشپزی بدون گلوتن منتشر کرده، گفته است که پرهیز از گلوتن باعث میشود احساس سبکی، آرامش و کاهش خشم کند. مایلی سایرس، خواننده و ترانهسرا، در آوریل 2012 به میلیونها دنبالکننده خود در توییتر نوشت: «همه باید یک هفته بدون گلوتن را امتحان کنند! تغییر در پوست، سلامت جسمی و روانیتان شگفتانگیز است!»
به لطف حمایت سلبریتیها، این موج از ایالات متحده فراتر رفته و به اروپا رسیده است، جایی که بیماری سلیاک مدتهاست شناخته شده و روند تغذیه بدون گلوتن، از نظر تئوری، باید خیلی زودتر آمده و رفته باشد. در واقع، رشد بازار محصولات بدون گلوتن در اروپا دومین سرعت بالای جهانی را دارد، درست پشت سر ایالات متحده. بازار استرالیا نیز بسیار سودآور است، و درصد کمی از استرالیاییها و آمریکاییها گزارش میدهند که از گلوتن پرهیز میکنند. این رشد تا حدی به دلیل خود تولیدکنندگان است که محصولات بدون گلوتن را بهعنوان انتخابهای سالم برای همه، و نه فقط محصولات پزشکی تخصصی، تبلیغ کردهاند. (البته استثناهایی هم وجود دارد—بهویژه ایتالیا، جایی که غذاهای بدون گلوتن بهطور گسترده در دسترس هستند اما عمدتاً فقط برای بیماران سلیاک در نظر گرفته میشوند.)
با این حال، علم از پذیرش رژیم بدون گلوتن برای عموم جمعیت حمایت نمیکند. تا زمان نگارش این متن، هیچ مطالعه کنترلشدهای نشان نداده است که رژیمهای بدون گلوتن در افراد بدون بیماری سلیاک یا حساسیت غیرسلیاکی به گلوتن، مزایای سلامتی داشته باشند. در مقابل، برای کسانی که بهطور قطعی به سلیاک مبتلا هستند یا مشکوک به آناند، درصد قابلتوجهی گزارش میدهند که زندگیشان آسانتر میشود و احساس سبکی یا افزایش وزن پیدا میکنند وقتی بدون گلوتن غذا میخورند (احتمالاً به این دلیل که دیواره روده آنها بهبود یافته و جذب مواد مغذی بهتر صورت میگیرد). افزون بر این، برخی پژوهشگران فرضیه دادهاند که نشاستههای غیرقابلهضم در گندم، مانند الیگوساکاریدها و اینولین، ممکن است در واقع با تقویت باکتریهای مفید روده، فوایدی برای سلامتی به همراه داشته باشند.
CONTROVERSIES | جنجالها
Why Does Gluten-Free Bread Cost So Much? | چرا نان بدون گلوتن اینقدر گران است؟
غذاهای بدون گلوتن بهطور کلی گران هستند—حدود سه و نیم برابر غذاهای معمولی، طبق مطالعات انجامشده در ایالات متحده، بریتانیا و کانادا.
اما چرا نان بدون گلوتن اینقدر گران است؟
شرکتها میگویند دلیلش تا حدی این است که تقاضا برای محصولات بدون گلوتن کمتر است، بنابراین باید برای جبران هزینه مواد اولیه و مخارج تولید، قیمت بالاتری دریافت کنند. تولیدکنندگان همچنین باید احتیاطهای لازم را برای جلوگیری از آلودگی متقاطع با گلوتن رعایت کنند، بنابراین ممکن است مجبور شوند کارخانهها و تجهیزات اختصاصی بدون گلوتن راهاندازی کنند. افزون بر این، نانهای بدون گلوتن اغلب با مواد بیشتری تولید میشوند، از جمله افزودنیهای نسبتاً گرانقیمتی مثل زانتانگام که کمک میکند قرص نان در غیاب گلوتن متلاشی نشود. همین امر پخت نان خانگی بدون گلوتن را نیز پرهزینهتر میکند، هرچند که معمولاً نانهای خانگی همچنان ارزانتر از نمونههای فروشگاهی هستند.
