قالبهای فلزی پخت نان Metal Baking Pans
به نظر میرسد که انواع و اندازههای قالبهای فلزی پخت نان به تعداد زیادی وجود دارد. در بیشتر موارد، نانواها میتوانند قالبها را ترکیب کرده و استفاده کنند. حتی یک قالب کیک معمولی هم میتواند جایگزین یک قالب نان شود اگر لازم بود. نیازی به سرمایهگذاری روی مجموعهای از قالبهای خاص نیست مگر اینکه بخواهید نان را به شکل سنتی و کلاسیک آن بشناسند. بیشتر نانهایی که در قالب فلزی پخته میشوند باید ظرف چند دقیقه پس از خروج از فر از قالب جدا شوند تا بخار داخل نان باقی نماند و باعث نشود پوسته خمیر خیس یا نرم شود (نه فقط سطح پوسته، بلکه کل خمیر). در غیر این صورت، خمیر ممکن است مرطوب و شل شود و حتی در بعضی مواقع کاملاً فرو بریزد.
قالبهای فلزی داغ باید قبل از شستشو سرد شوند تا از تاب برداشتن جلوگیری شود، بهویژه اگر پوشش تفلون داشته باشند. این قالبها را طبق دستورالعمل تولیدکننده بشویید و قبل از ذخیرهسازی بهطور کامل خشک کنید. ما معمولاً برای محافظت از پوشش تفلون، بین قالبها یک ورق کاغذ تمیز میگذاریم تا هنگام روی هم قرار گرفتن خط و خش نیفتد.
قالبهای کاغذی پخت
قالبهای کاغذی پخت نوآوری نسبتاً جدیدی هستند و بهخصوص برای هدیهها، قنادیها یا پروژههای یکباره گزینهای بسیار راحت محسوب میشوند. این کاغذها معمولاً از نوع مومی و مقاوم در برابر نان هستند که اقتصادی، سبک و قابلحمل بوده و استفاده از آنها آسان است. این قالبها در اندازهها و شکلهای استاندارد مختلف در دسترس هستند.
سطوح صاف
وقتی صحبت از شکلدادن نانهای boule یا bâtard میشود، استفاده از سبد همیشه یک گزینه است؛ اما بعضی نانواها ترجیح میدهند از سطوح صاف که با پارچه آردپاشیشده پوشانده شدهاند برای استراحت خمیر استفاده کنند. این سطوح صاف معمولاً برای خمیرهایی مانند بگت و رول و همچنین خمیرهای با رطوبت بالا مثل چاباتا و پن فرانچز استفاده میشوند.
ویژگیهای قالبهای شیشهای پخت نان
شیمیدان آلمانی اتو شوت (Otto Schott) در سال ۱۸۹۳ بخشی از تیمی بود که شیشه مقاوم در برابر حرارت (بوروسیلیکات) را اختراع کرد (که هنوز هم برای ظروف آزمایشگاهی استفاده میشود). این کشف منجر به پیشرفتهایی در تجهیزات آزمایشگاهی و چراغهای سیگنال راهآهن شد. پیشرفت مهم آشپزخانهای چند سال بعد از طریق شرکت Corning Glass Works (اکنون Corning Incorporated) به وجود آمد، که نسخهای از شیشه مقاوم در برابر حرارت تولید میکرد که در ابتدا Nonex نامیده میشد.
طبق تاریخچه شرکت، یکی از دانشمندان Corning به نام Jesse Littleton یک ظرف شیشهای مقاوم در برابر حرارت را از یک شیشه باتری قدیمی برای همسرش Bessie ساخت، چون او از ترکخوردن ظروف در فر شکایت داشت. در سال ۱۹۱۵، Corning رسماً برند Pyrex را برای استفاده در آشپزخانه معرفی کرد (نسخهای ایمنتر که دیگر حاوی سرب سمی موجود در شیشه بوروسیلیکات اصلی نبود). نام اصلی Pyrex، “Py-Right” بود، اما برای بازاریابی بهتر به Pyrex تغییر یافت.
امروزه دیگر Corning شیشه Pyrex تولید نمیکند و بیشتر شیشههای مورد استفاده برای پخت در ایالات متحده از شیشه سکوریت (Tempered Glass) ساخته میشود، که ارزانتر بوده و همان کاربرد را دارد.
آشپزهای خانگی معمولاً به دلیل شفافیت و امکان دیدن فرآیند پخت، شیشه را ترجیح میدهند. با این حال، شیشه معایبی هم دارد:
- گرچه شیشه رسانای خوبی برای گرماست، فلز رساناتر است.
- فلز در صورت افتادن نمیشکند، در حالی که شیشه سکوریت میتواند ترکیده و بشکند، مخصوصاً در تغییرات ناگهانی دما یا اگر خراشیده یا معیوب باشد.
این شکنندگی دلیل اصلی است که چرا قالبهای شیشهای در نانواییها بهندرت استفاده میشوند. در مراکز بزرگ تولید نان، به دلایل بهداشتی استفاده از شیشه در سالن تولید ممنوع است.
سبدها
- سبدهای بَتار حصیری و آستردار از کتان
- سبد بول حصیری
- سبد بول حصیری با آستر کتان
- سبد بَتار پلاستیکی
- سبدهای بَتار حصیری و آستردار از کتان
- سبد مثلثی حصیری
- سبد تاجی حصیری با آستر کتان (کورون)
سطوح صاف
تختههای چوبی
تختههای چوبی متخلخل هستند و در محیطهای مرطوب بهعنوان سطح نگهدارنده خمیر به کار میروند. بعضی از نانواها و مسئولان بهداشت عمومی این موضوع را بهعنوان فرصتی غیرقابلقبول برای آلودگی در نظر میگیرند. اگرچه تختههای چوبی قابل شستشو هستند، اما باید سریع و کامل خشک شوند تا خطر آلودگی کاهش یابد و از تاب برداشتن جلوگیری شود.
به همین دلیل نانواها خمیر را مستقیماً روی تخته چوبی نمیگذارند. در عوض، تخته با یک پارچه به نام couche یا یک تکه پارچه کتانی ساده پوشانده میشود. پارچه بین خمیر و تخته قرار میگیرد و بهصورت چینخورده دور خمیر پیچیده میشود تا آن را نگه دارد. خمیر باید فضای کافی برای پفکردن داخل پارچه داشته باشد بدون اینکه با خمیرهای دیگر تماس پیدا کند. مطمئن شوید که بعد از هر بار استفاده، پارچه couche را در هوای آزاد خشک کنید.
اگر کپک روی پارچه مشاهده کردید، باید آن را بشویید و خشک کنید. همچنین باید با اداره بهداشت محلی خود مشورت کنید تا از مقررات مربوط به استفاده از پارچهها مطلع شوید.
تختههای پلاستیکی
این تختهها جایگزین خوبی برای تختههای چوبی هستند. ابعاد آنها مشابه تختههای چوبی است اما به راحتی شسته و خشک میشوند، درست مانند تختههای پلاستیکی برش. برخی تختههای پلاستیکی قابلیت شستشو در ماشین ظرفشویی را دارند و میتوان آنها را ضدعفونی کرد.
به دلیل اینکه سطح آنها غیرقابل نفوذ است، خمیر ممکن است تمایل داشته باشد به آنها بچسبد. میتوانید از تختههای پلاستیکی با سطح بافتدار استفاده کنید تا از این مشکل جلوگیری شود.
سینیهای فلزی
سینیهای فلزی یک سطح کار رایج برای نانواهای حرفهای، نانواهای رستورانها و حتی نانواهای خانگی هستند. مطمئن شوید که خمیر را روی پشت سینی قرار دهید نه داخل آن، چون لبههای سینی میتواند خارج کردن نان را دشوار کند. اگر couche ندارید تا خمیر را روی آن استراحت دهید، میتوانید بهجای آن از یک حوله آشپزخانه تمیز استفاده کنید.
گزینههای قالب نان
در حالی که ممکن است قالبهای نان در نگاه اول استاندارد به نظر برسند، در واقع تنوع شگفتانگیزی دارند (و حتی تمام مجموعهمان را هم در اینجا نشان ندادهایم). این قالبها میتوانند از شیشه، فلز (با یا بدون روکش نچسب)، یا حتی کاغذ ساخته شوند. بعضی قالبها چندمنظورهاند، در حالی که برخی دیگر برای نانهای بسیار خاص طراحی شدهاند. شما میتوانید بیشتر قالبها را هم برای پروف کردن (استراحت نهایی) و هم برای پختن استفاده کنید.
قالب تاشو
به جای کلنجار رفتن برای خارج کردن یک نان نرم و ظریف از قالب داغ و ریسک خرابشدن آن، این قالب به شما کمی آزادی عمل میدهد. کافی است نان تازهپخته را چند دقیقه خنک کنید، کنارهها را آزاد کنید و کل قالب را روی یک توری سیمی برای خنک شدن برگردانید. ما این قالب را برای هر نوع نانی که در قالب پخته میشود، بسیار توصیه میکنیم.
قالب لوف
این قالب شبیه قالب Pullman loaf است اما درپوش کشویی ندارد و دیوارههای آن در پایین کمی باریکتر میشوند. برای پخت نانهای کلاسیک ساندویچی با تاج گنبدی استفاده میشود.
لوله پیرکس شیشهای
برای ساخت نانهای استوانهایشکل به کار میرود. باید کاملاً تمیز شسته و با آرد پوشانده شود، در غیر این صورت نان به شیشه میچسبد. این قالب مخصوص خمیرهای سفت و کمآب است.
قالب لوف لولادار شیاردار
شیارها تقسیمکردن را آسان میکنند. همچنین میتوانید قالبهای Pullman بدون شیار هم پیدا کنید. دقت کنید قالب را آردپاشی کرده و خمیر را به اندازه کافی کوچک نگه دارید، چون فشار بخار میتواند باعث انفجار شود. (بله، واقعاً ممکن است!)
قالبهای فرمدار
این قالبها در همه اندازهها و شکلها وجود دارند؛ حتی میتوانید ستارهای، خمیده یا حلقهای انتخاب کنید. قالبی که در تصویر نشان داده شده برای نان پُرکدار چینی سنتی (Pork floss buns) است.
قالب همبرگر
این قالب برای نانهای همبرگر استفاده میشود اما برای نانهایی با شکل قارچی مشابه نیز کاربرد دارد. این قالبها برای داشتن شکل یکنواخت و کف تمیز نان عالی هستند، اما شما میتوانید نتایج خوبی هم با قرار دادن خمیر روی یک سینی پوشیده با کاغذ روغنی به دست بیاورید. بعضی از این قالبها دارای روکش نچسب هستند تا جدا کردن نان راحتتر شود.
قالب باگت سوراخدار
این قالب زمانی کاربرد دارد که روی کف فر یا سنگ داغ نپزید (مثلاً در فر ترکیبی یا فر خانگی). قالب باگت را در شکل گرد نگه میدارد و سوراخها به انتقال حرارت کمک میکنند. این قالب روکش نچسب دارد.
قالب لوف پولمن
این قالب یکی از کلاسیکترین و شناختهشدهترین شکلها را در دنیای نانهای قالبی ایجاد میکند. نانی که با آن پخته میشود با نامهای مختلفی در جهان شناخته شده: Pain de mie یا Pan sanglais. این قالب شامل یک مستطیل بلند با در کشویی است. درِ قالب باعث میشود نانی کاملاً مستطیلی و یکنواخت به دست آید که میتوان آن را به مربعهای مساوی برش داد. این شکل نان را برای ساندویچها و کاناپهها ایدهآل میکند. پوسته نازک نان هم به راحتی جدا میشود. قبل از استفاده باید قالب را کمی روغنمالی و آردپاشی کرد تا نان راحتتر جدا شود.
قالب لوف پولمن لولادار
نسخه کلاسیک قالب Pullman به شکل مستطیلی است، اما این قالب لولادار نانی استوانهای تولید میکند. این قالب لولهای دو ست لولا دارد که در طول آن کشیده شدهاند. یک طرف آن ثابت است، در حالی که طرف دیگر با مکانیزم زبانه و شیار در هم قفل میشود. این طراحی باعث میشود وقتی در را میبندید، شکل نان ثابت بماند. توصیه میشود فقط کمی روغن و آرد استفاده کنید و سطح داخلی را با کاغذ روغنی هم بپوشانید.
مت سیلیکونی مشبک
فرورفتگیهای این صفحه نچسب باعث یکنواختی در اندازه و شکل نانهای نهایی میشوند. این مت سریع خنک میشود و تمیزکردن آن آسان است. وقتی روی یک سینی پخت قرار بگیرد، هم برای پروف کردن و هم برای پختن میتوان از آن استفاده کرد.
قالبهای کاغذی
قالبهای کاغذی معمولاً برای پانِتون استفاده میشوند؛ نان شیرین ایتالیایی سنتی که معمولاً در تعطیلات کریسمس پخته میشود و باید بلافاصله بعد از خروج از فر وارونه آویزان شود تا روی خودش collapse نکند. بهجای آن میتوانید از قالب فلزی هم استفاده کنید.
قالب کلمبا دی پاسکوا
این قالب به شکل کبوتر است. نان کلمبا، که شباهت زیادی به پانِتون دارد، در تعطیلات عید پاک در ایتالیا (منطقه لومباردی) پخته میشود. کبوتر نماد مسیح، بهار و صلح است.
قابلمه چدنی
یک وسیله اقتصادی، چندمنظوره و بسیار مناسب برای رساندن حرارت یکنواخت. اگر فر دک ندارید، انتخاب عالیای است. با درِ مخصوص، بخار درون قابلمه گیر میافتد و پوسته عالی ایجاد میشود. ما از تابه چدنی هم بدون در برای فوکاچیا یا رولهای Parker House استفاده میکنیم.
قالب فوکاچیا
این قالب برای فوکاچیا یا هر خمیر مستطیلیشکل دیگر استفاده میشود. معمولاً از فولاد ساخته میشود و ممکن است روکش نچسب داشته باشد. قابلمه با میله فولادی تقویت میشود تا هنگام پخت تاب برندارد و شبیه یک سنگ پخت عمل میکند. نوع دیگر آن قالب فولادی سیاه ضخیم است که برای پیتزاهای سیسیلی بسیار عالی عمل میکند.
قالب بریوش شیاردار
قالب کلاسیک برای بریوش و بهویژه Brioche à tête است. قالبهای نچسب معمولاً نیاز به لایهنازکی از روغن و گردآرد دارند تا نان راحت جدا شود. این قالبها در اندازههای مختلف موجودند.
قالب پاندورو
به شکل یک ستاره هشتپر بزرگ طراحی شده و برای نان پاندورو استفاده میشود. این نان شیرین و پرکار وقتگیر سنتی در کریسمس ایتالیا پخته میشود. ما خرید قالبهای روکش تفلون را برای این نان پیشنهاد میکنیم (اگر پیدا کردید).
سینیهای تخت
این سینیها یک سطح کار رایج برای نانوایان حرفهای، رستورانها و نانپزهای خانگی هستند. دقت کنید از پشت سینی برای بیرون آوردن نان استفاده کنید، چون لبه جلویی ممکن است مانع شود. اگر پارچه couche ندارید، از یک حوله آشپزخانه تمیز استفاده کنید.
قالب پیتزا
همانطور که نامش نشان میدهد، این یک قالب گرد چندمنظوره است که معمولاً از فروشگاههای تجهیزات پیتزا خریداری میشود. این قالبها شبیه قالب کیک هستند. ما از آنها برای پخت فوکاچیا گرد و Sfincione استفاده میکنیم.
قالب نان هاتداگ
این قالب میتواند تعدادی نان هاتداگ را نگه دارد و هر کدام را جداگانه قالبگیری کند. اگرچه این نانها در کنار هم پروف و پخته میشوند، ولی به راحتی با کشیدن از هم جدا میشوند.
قالب گوگلهاپف
یک قالب پیچیده و تزئینی است که برای نان شیرین سنتی اروپایی به نامهای مختلفی مثل گوگلهاپف، گوگلوف یا گوگهاپف استفاده میشود.
قالب پانِتون
از آنجایی که پانِتون بسیار شکننده است، حتی حرفهایها هم ترجیح میدهند از قالبهای کاغذی استفاده کنند، زیرا این قالبها با سیخ از پایین سوراخ میشوند و امکان آویزان کردن نان را فراهم میکنند تا collapse نشود. این قالب برای نانهای دیگر مثل Brioche یا Parmesan Brioche هم عالی است. ما یک قالب فلزی اختصاصی برای پانِتون طراحی کردهایم که میتواند وارونه آویزان شود.
قالب گاتو باتو
شبیه یک قالب سرآشپز بلند است. ویژگی خاص آن این است که ارتفاعش بیشتر از قطرش است. این قالب معمولاً برای شیرینی Gâteau Battu استفاده میشود، اما برای نانهای غنیشده دیگر هم کاربرد دارد.
