ساختن باربیکیو بهتر عامل طعم Building Better Barbecue The Flavor Factor
آنها اساس باربیکیو درجهیک هستند، سنگبنای طعمهای فراموشنشدنی آتش مستقیم. منظورم همان سسها، روبها (مالشهای ادویهای خشک یا تر)، خمیرهای ادویه، مارینادها و مپهایی است که گوشتها و غذاهای دریایی معمولی را به باربیکیویی با بالاترین کیفیت تبدیل میکنند. اینها چاشنیهای ضروریاند که به غذای کبابی شخصیت، هویت و روح میبخشند.
و حالا قرار است شما، استاد کباب، را مثل یک میلیونر نشان دهند.
یک چیز مسلم است: هیچوقت توجه مردم به این تقویتکنندههای نهچندان ظریف طعم به این اندازه زیاد نبوده است. فروش ادویهها و فلفلهای تند همچنان سر به فلک میکشد، چون ما تشنه غذاهایی هستیم که ضربهای بزرگ به جوانههای چشاییمان میزنند. در دنیای سسهای باربیکیو، امروزه هزاران نوع مختلف در بطریهای تجاری برای انتخاب وجود دارد.
با وجود تکثیر سسها، روبها، مارینادها و بستها (بستهها/برسمالیها)، هنوز سردرگمی زیادی در موردشان وجود دارد.
تفاوت بین یک روب خشک و یک روب تر چیست؟ چه زمانی باید از مخلوط ادویه یا ماریناد استفاده کنید؟ گوشت یا غذای دریایی محبوبتان را چه مدت باید در ماریناد بخوابانید؟ بهترین روش برای برسمالی یا لعاب دادن چیست؟ چه موقع باید سس باربیکیو را اضافه کنید؟ استادان آتش در کشورهای دیگر همراه با غذای کبابی چه چیزی سرو میکنند؟ حرفهایها چگونه از روبها، مارینادها و سسها استفاده میکنند تا هر بار باربیکیو قهرمانانهای بسازند؟
این کتاب به پاسخ این پرسشها و بسیاری دیگر میپردازد. زیرا روبها، مارینادها و سسها میتوانند تفاوت میان یک غذای کبابی معمولی و یک باربیکیو درجهیک جهانی باشند. نسخههای تجاری فراوانی از همهی اینها وجود دارد، و بسیاریشان نتیجهای خوشمزه میدهند. اما اگر بخواهید خلاقیت آشپزیتان را به اوج برسانید، بهتر است خودتان آنها را درست کنید.
ابتدا یک نکته درباره نامگذاری. دریایی از جوهر برای معنای واقعی کلمه «باربیکیو» صرف شده است.
برای برخی، این واژه اصطلاحی کلی برای هر چیزی است که روی گریل یا در گودال پخته میشود. برای عدهای دیگر، باربیکیو به نوع خاصی از گوشت (معمولاً خوک یا گاو) اشاره دارد که با تکنیکی متمایز پخته میشود—دود دادن طولانی و آرام با آتش غیرمستقیم. دیگران واژه باربیکیو را برای توصیف یک وسیله پخت (همان گریل باربیکیو)، یک غذا (مانند گوشت کشیده شده در کارولینای شمالی یا بریسکت در تگزاس)، یا حتی یک مهمانی در فضای باز بهکار میبرند.
در میامی، جایی که من زندگی میکنم، و بهطور کلی در سواحل شرقی و غربی آمریکا، باربیکیو به هر نوع غذایی گفته میشود که با آتش زنده پخته شود. روش پخت میتواند مستقیم یا غیرمستقیم باشد. این همان روشی است که من در این کتاب از این واژه استفاده میکنم. میدانم که این دقیقاً مطابق دیدگاه برخی از اهالی تگزاس، کانزاس یا کارولینای شمالی نیست، اما برای سرعت و سادگی، لطفاً با من همراه باشید.
