چند تعریف پایهای Some Basic Definitions
این کتاب هفت فصل اصلی دارد، هرکدام مربوط به یکی از اجزای طعمدهنده باربیکیو عالی. در طول کتاب دستورها و نکاتی میبینید که نشان میدهند چگونه آنها را با هم ترکیب کنید. در اینجا یک مرور کوتاه داریم، بر اساس زمانی که این اجزا در فرایند پخت استفاده میشوند، همراه با چند تعریف ابتدایی. توجه داشته باشید که دستهبندیها گاهی همپوشانی دارند:
برای مثال، همهی روبهای تر نوعی ماریناد هستند، اما همه مارینادها روب تر نیستند.
(چاشنیها) SEASONINGS
ترکیبی از نمک و ادویهها که پیش، حین و بعد از گریل کردن روی غذا استفاده میشوند. تفاوت چاشنیها با روبها در این است که نمک همیشه طعمدهنده اصلی است و معمولاً درست پیش از پخت یا هنگام پخت به کار میروند.
(روبها) RUBS
مخلوطی از نمک، ادویهها، سبزیجات خشکشده و اغلب شکر یا شیرینکنندههای دیگر که برای ایجاد طعم پایه در گوشت استفاده میشوند، نه فقط برای مزه دادن ساده. روبها معمولاً چند ساعت پیش از پخت به گوشت مالیده میشوند تا نوعی اثر ماریناد داشته باشند. روبها به شکلگیری یک لایهی خوشطعم و برشته کمک میکنند.
(روبهای خشک) DRY RUBS
فقط از مواد خشک تشکیل شدهاند و به صورت پودر روی غذا پاشیده میشوند.
(روبهای تر / خمیرهای ادویهای) WET RUBS
که به آنها «خمیر ادویهای» هم گفته میشود. اینها در اصل از روبهای خشک آغاز میشوند اما مایعی—معمولاً آب، روغن یا ماست—به آنها افزوده میشود تا خمیر غلیظی شکل بگیرد. این خمیر روی گوشت مالیده میشود و مشابه ماریناد عمل میکند.
(مارینادها) MARINADES
چاشنیهای مایعاند؛ ترکیبی از سبزیها، ادویهها، سبزیجات معطر (مانند سیر، پیاز و فلفلها) و مایعات طعمدهنده (مانند روغن زیتون، آب لیمو، سس سویا، سرکه یا ماست). اصل ماریناد در رطوبت آن است: گوشت با خیس خوردن طعم میگیرد.
اسیدهای موجود در ماریناد (شراب، آب لیموترش، سرکه) با تجزیهی الیاف عضلانی گوشت، آن را نرمتر میکنند. روغن و مایعات دیگر هم کمک میکنند گوشت هنگام پخت مرطوب بماند. بنابراین مارینادها برای گوشتهای کمچربی و خشک، مثل سینه مرغ یا گوشت شکار، بسیار مناسباند.
(آبنمکها) BRINES
محلولهای شور (آب و نمک) هستند که برای مارینه کردن و نمکسود کردن به کار میروند. (گاهی کمی شکر هم افزوده میشود.) غلظت معمول ۶ تا ۷ درصد است. آبنمکها برای تهیه بیکن، ژامبون، گوشت خشک (jerky) و ماهی سالمون دودی استفاده میشوند، و همچنین برای جلوگیری از خشک شدن گوشتهای ذاتاً خشک، مانند بوقلمون یا کتلتهای خوک، روی گریل کاربرد دارند.
(نمکسودها) CURES
مثل آبنمکها، اما با محتوای نمک بالا و خشک هستند. نمک رطوبت گوشت را بیرون میکشد و همزمان طعم دلپذیر خاصی به آن میدهد. اغلب شامل شکر و ادویه هم میشوند، اما بر خلاف آبنمکها، خشک هستند.
(برسمالیها / بَستها) BASTES
مایعاتی که هنگام پخت روی غذا مالیده یا اسپری میشوند. برسمالی سه کار انجام میدهد: گوشت را مرطوب نگه میدارد، لایهی طعمی اضافی اضافه میکند، و به شکلگیری یک لایهی برشته خوشطعم کمک میکند.
برسمالی میتواند ساده باشد، مثل اسپری کردن آب سیب روی دندهها، یا پیچیده، مثل مخلوط کره-زعفران-لیمو که استادان گریل ایرانی روی کبابها میمالند. معمولاً نوعی چربی (مثل روغن زیتون یا کره ذوبشده) در ترکیب وجود دارد تا گوشت خشک نشود.
(روغنهای طعمدار) FLAVORED OILS
اغلب برای برسمالی استفاده میشوند اما میتوانند به عنوان ماریناد، سس، یا حتی چاشنی تزئینی هم به کار روند.
(لعابها) GLAZES
مشابه برسمالیها هستند چون هنگام پخت روی غذا مالیده میشوند، اما معمولاً در مراحل پایانی اضافه میشوند تا سطحی براق ایجاد کنند. اغلب شامل شیرینکنندهای مثل شکر یا عسل هستند که هنگام پخت کاراملیزه شده و سطحی شیرین و خوشطعم ایجاد میکند.
(سس پایانی) FINISHING SAUCE
ابتکاری منحصراً آمریکایی: سسی است که در پایان یا پس از پخت روی گوشت مالیده میشود تا تا زمان سرو مرطوب و خوشطعم باقی بماند. این نوع سس بیشتر در مسابقات باربیکیو دیده میشود، جایی که گوشت باید از اجاق تا میز داوری مسیر طی کند.
(سس باربیکیو) BARBECUE SAUCE
برای بسیاری از مردم، باربیکیو بدون آن اصلاً باربیکیو نیست. فقط در ایالات متحده هزاران نوع سس باربیکیو تجاری و دهها سبک منطقهای وجود دارد. این سسها از سس قرمز شیرین و دودی کانزاسسیتی گرفته تا سسهای ترش و سرکهای کارولینا و حتی سس سفید غیرمعمول بر پایه مایونز در شمال آلاباما را شامل میشوند. درست مثل سسهای پاستای ایتالیایی، سسهای باربیکیو برای همراهی با نوع خاصی از گوشت تکامل یافتهاند. مثلاً سس خردل تند کارولینای جنوبی چربی گوشت خوک دودی را متعادل میکند. سس رقیق و آبکی سرکه کارولینای شمالی به راحتی جذب گوشت خوک ریشریششده میشود که در این منطقه محبوب است. این کتاب یک فصل کامل درباره سسهای باربیکیو آمریکایی و یک فصل کامل درباره سسهای باربیکیو سایر نقاط جهان دارد.
(سسهای مالیدنی) SLATHER SAUCE
این دستهی کلی شامل چاشنیهایی است که پیش از سرو روی غذا یا باربیکیو مالیده یا پخش میشوند. کچاپ و خردل نمونهای از سسهای مالیدنیاند؛ همینطور مایونز، آیولی (سس خامهای سیر از پروانس فرانسه)، و رومسکو (سس اسپانیایی سبزیجات و مغزهای برشته). این سسها معمولاً غلیظتر از سس باربیکیو متعارف هستند (بهجز کچاپ). بسیاری شامل تخممرغ، روغن یا خامهاند؛ مثل سس تارتار، سس تربکوهی یا سس برنیز.
(سسهای دیپی / غوطهور کردن) DIPPING SAUCE
چاشنیهایی که گوشت پخته را در آنها فرو میبرید. سس بادامزمینی تایلندی نمونهای عالی است؛ همینطور نوکمام ویتنامی و دیپ سیاه کنتاکی. سسهای دیپی در بسیاری نقاط جهان یافت میشوند اما آسیای جنوبشرقی مرکز اصلی آنهاست. منطقی هم هست، چون در آنجا باربیکیو اغلب شامل کبابهای کوچک و برشهای بسیار نازک گوشت است که دقیقاً برای فرو بردن در کاسههای کوچک سس طعمدار مناسباند.
(چاشنیهای جانبی) CONDIMENTS
سالساها، ترشیها، خیارشور، چاتنیها و دیگر مخلفات بسیار پرطعم که در سراسر جهان همراه باربیکیو سرو میشوند. بهطور کلی، اینها آنقدر غلیظ هستند که در دسته سسها قرار نمیگیرند. معمولاً با قاشق و به مقدار کم کنار گوشتها و غذاهای دریایی گریلشده سرو میشوند. طعمهای انفجاریشان تجربه باربیکیو را کامل میکند، بهویژه در مکزیک، هند و آسیا.
(سالسا) SALSA
این سس پرانرژی مکزیکی همراه باربیکیو در جنوب مرز (ایالات متحده) سرو میشود. سالساهای مکزیکی انواع شگفتانگیزی دارند—از سالساهای ساده و تازه شمال مکزیک گرفته تا سالساهای قوی و دودیِ فلفل و سبزیجات در اوآخاکا و یوکاتان. سالساهای مکزیکی الهامبخش بسیاری از سالساهای میوهای شدند که امروزه در رستورانهای مدرن آمریکای شمالی همراه مرغ و غذاهای دریایی گریلشده سرو میشوند.
(رلیش) RELISH
مخلوطی از سبزیجات یا میوههای خردشده که اغلب ترشی انداخته شده یا با سرکه و شکر مزهدار شدهاند. تندی سرکه یا آب مرکبات در رلیش تضادی خوشایند با طعم دودی غذاهای گریلشده ایجاد میکند.
(چاتنی) CHUTNEY
فرهنگ لغت آکسفورد چاتنی را چنین تعریف میکند: «چاشنی تند و قوی که از میوه رسیده، اسیدها یا سبزیجات ترش تشکیل شده و با فلفلهای تند و ادویهها مزهدار شده است.» این تعریف کاملاً درست است، جز اینکه باید افزود چاتنی زادگاهش هند است، جایی که هنوز هم به شکل سنتی همراه با کاریها، خورشها و غذاهای برنجی سرو میشود. کمی چاتنی را روی یک استیک سالمون یا سینه مرغ گریلشده بریزید و شام شما چهرهای کاملاً تازه پیدا خواهد کرد.
درباره دستورها About the Recipes
دستورهای این کتاب از منابع بسیار متنوعی گرد آمدهاند. بسیاری از آنها سنتی هستند و طی دههها، و گاهی حتی قرنها، کامل شدهاند. شناسایی خالق اصلی آنها عملاً غیرممکن است. برخی دیگر را من طی سفرهای متعدد خود در مسیر باربیکیو جهان گردآوری کردهام. در طول سالها در جشنوارههای بسیاری از باربیکیو شرکت کردهام، از جمله Memphis in May، Kansas City Royal، و Jack Daniel’s Invitational. در این مسیر دوستان زیادی در محافل رقابتهای باربیکیو پیدا کردهام که بسیاری از آنها با سخاوت دستورهای روبها و سسهای برنده جایزه خود را با من در میان گذاشتهاند.
در صفحات پیش رو بیش از ۲۰۰ دستور برای روبها، خمیرهای ادویهای، مارینادها، سسهای باربیکیو، کچاپها، خردلها، سالساها، چاتنیها، و رلیشها خواهید یافت—بهطور خلاصه، هر چاشنی و همراهی که برای آمادهسازی و لذتبردن از یک باربیکیو عالی نیاز داشته باشید. میتوانید آنها را بهتنهایی یا در ترکیب با هم به کار ببرید؛ همراه غذایی که من پیشنهاد میکنم یا با الهام از خلاقیت خودتان.
سعی کردهام برای هر کسی چیزی در این کتاب باشد:
- سسها و چاشنیهای پایه برای تازهکاران؛
- آمادهسازیهای حرفهای برای متخصصان؛
- روبها و سسهای باربیکیو کلاسیک برای سنتگرایان؛
- ترکیبهای طعمی نوآورانه برای ماجراجویان؛
- چاشنیهای ساده و خانگی برای طرفداران باربیکیو معمولی؛
- و حتی دستورهای قومی-فرهنگی عجیب و غریب برای جهانگردان خوراکی.
همچنین دستورهای بسیاری از غذاهای کامل را آوردهام که از سسها، چاشنیها و مخلفات این کتاب استفاده میکنند.
دو راه برای استفاده از این کتاب وجود دارد: برخی دستورها را مو به مو دنبال کنید و برخی دیگر را سکوی پرشی برای تخیل خودتان قرار دهید. اگر مادهای در دسترس ندارید، با مادهای دیگر امتحان کنید. (به یاد داشته باشید: هیچ اشتباهی در آشپزخانه وجود ندارد؛ فقط دستور جدیدی در انتظار کشف شدن است.) این دستورها را همانطور که هستند به فهرست خود اضافه کنید یا تغییر دهید و آنها را شخصیسازی کنید. گاهی بهترین غذاها همانهایی هستند که وقتی «بداهه» آشپزی میکنید، خلق میشوند.
و لطفاً من را در جریان تلاشهای خود بگذارید. از من سؤال کنید؛ ایدهها و نتایجتان را در Barbecuebible.com، صفحه فیسبوک من Steven Raichlen یا در اینستاگرام و توییتر با شناسه @sraichlen به اشتراک بگذارید.
به یاد داشته باشید، باربیکیو جراحی مغز نیست. از آن لذت ببرید!
ابزارهای کار Tools of the Trade
لازم نیست برای درست کردن باربیکیو عالی در تجهیزات تخصصی زیاد سرمایهگذاری کنید. اما داشتن ابزار درست میتواند کار را بسیار سادهتر و لذتبخشتر کند. اینها چیزهایی هستند که برای تبدیل شدن به یک استاد برسمالی و سازنده سس نیاز دارید:
(مخلوطکن) BLENDER :
در شتاب مدرنسازی آشپزخانهها، بسیاری از ما مخلوطکن را کنار گذاشتهایم و به دستگاه غذاساز روی آوردهایم. غذاساز عالی است، اما بعضی کارها بهتر است با مخلوطکن انجام شوند—مثل ترکیب سبزیها با روغن برای تهیه وینگریت و روغنهای طعمدار مخصوص برسمالی. یک مخلوطکن محکم با درپوش مناسب بخرید و برای مخلوط کردن مایعات یا تهیه پورههای نرم استفاده کنید. گزینه دیگر مخلوطکن غوطهور (hand blender) است که داخل ظرف یا قابلمه پر از مایع فرو میبرید. هنگام استفاده، ابتدا مواد مایع مثل آب یا روغن را بریزید، سپس مواد جامد را اضافه کنید.
(تابه چدن) CAST-IRON SKILLET :
برای تست کردن ادویهها و برشته کردن سبزیجات عالی است. فلز ضخیم حرارت را بهطور یکنواخت پخش میکند و نگرانی از خراب شدن سطح نچسب وجود ندارد. همچنین برای خرد کردن دانههای فلفل و گشنیز فوقالعادهاند: دانهها را در پارچه بپیچید و با کف تابه خرد کنید.
(پارچه پنیرسازی) CHEESECLOTH :
ادویههای شل را در یک تکه پارچه پنیر ببندید و به مارینادها و سسها اضافه کنید. نسخه مدرنتر: در فویل آلومینیومی بپیچید و با چنگال سوراخ کنید.
(ظروف برای مارینه کردن) CONTAINERS FOR MARINATING :
از کاسهها، ظروف فر، سینیهای برشتهکردن، ظروف یکبارمصرف آلومینیومی یا کیسههای پلاستیکی ضخیم زیپدار استفاده کنید. مطمئن شوید ظرف واکنشپذیر نباشد: شیشه، سرامیک، پلاستیک یا استیل ضدزنگ بهترین انتخاباند. از آلومینیوم ساده یا چدن استفاده نکنید، چون با مواد اسیدی مثل سرکه یا آبلیمو واکنش میدهند. (آلومینیوم آنادایز یا روکشدار مشکلی ندارد.) اگر کیسه پلاستیکی استفاده میکنید، آن را در یک کاسه بگذارید تا در صورت نشتی چیزی بیرون نریزد.
(تخته برش) CUTTING BOARDS :
چوبی یا پلاستیکی؟ سؤال خوبی است. من آماده بودم پلاستیک را پیشنهاد کنم (چون در ماشین ظرفشویی شسته میشود)، اما یک مقاله در نیویورک تایمز نشان داد که تخته چوبی آلودگی باکتریایی کمتری منتقل میکند. توصیه: چند تخته داشته باشید تا بتوانید مثلا پیاز را روی یکی خرد کنید و مرغ را روی دیگری. ابعاد مناسب حداقل ۳۰×۴۰ سانتیمتر است. تخته را روی دستمال مرطوب بگذارید تا روی میز سر نخورد.
(غذاساز) FOOD PROCESSOR :
برای خرد کردن سبزیجات و درست کردن خمیرهای ادویهای عالی است. مدلی با کاسه بزرگ و موتور قوی بخرید. اول مواد جامد مثل پیاز و گوجه را بریزید، بعد مایعات.
(سرنگ تزریق ماریناد) INJECTORS :
ماریناد سطح گوشت را طعمدار میکند، اما اگر بخواهید طعم به قلب گوشت نفوذ کند؟ از ابزار سادهای شبیه سرنگ بزرگ—به نام انژکتور گوشت—استفاده کنید. مایع را داخل آن بکشید و سوزن را در مرکز سینه بوقلمون، شانه خوک یا راسته گوشت فرو کنید و تزریق کنید. ماریناد تا عمق گوشت نفوذ میکند. مارکهای مختلفی وجود دارند، از جمله برند خود نویسنده (Best of Barbecue).
(شیشهها) JARS :
برای ذخیره سس، بهترین انتخاب شیشههای Ball هستند. شیشه محکم با درجهبندی و درپوش منعطف که در صورت بسته نشدن درست بالا میآید.
(چاقوها) KNIVES :
چاقوهای خوب بخرید و از آنها مراقبت کنید. یعنی با دست بشویید و خشک کنید؛ هرگز در ماشین ظرفشویی نیندازید. تیغه را با steel تیز نگه دارید.
(پیمانهها و قاشقهای اندازهگیری) MEASURING CUPS AND SPOONS :
ممکن است دقیق اندازهگرفتن ضد خلاقیت به نظر برسد، اما اگر بخواهید سس خاصی را دوباره درست کنید باید دقیق باشید. یک ست پیمانه خشک و مایع بخرید.
(کاسههای مخلوطکردن) MIXING BOWLS :
یک ست فلزی تودرتو بخرید. کاسه باید آنقدر بزرگ باشد که بدون پخش شدن مواد بتوانید پرقدرت هم بزنید.
(هاون) MORTAR AND PESTLE :
در آشپزخانههای اندونزی و ایتالیا وسیلهای بسیار قدیمی است. برای کوبیدن سیر و ادویهها عالی است و طعم را آزاد میکند. هاونی با عمق حداقل ۱۵ سانتیمتر و گنجایش ۱ لیتری بخرید.
(قابلمهها) SAUCEPANS :
برای پخت سس باربیکیو ضروریاند. اندازه، جنس و ساخت مهم است. ظرفیت باید مناسب باشد (نه خیلی بزرگ، نه خیلی کوچک). جنس باید غیرواکنشی باشد: استیل، لعابی یا آلومینیوم آنادایز خوباند. کف ضخیم و دسته محکم ضروری است.
(ترازو) SCALE :
برای اندازهگیری دقیق، مخصوصاً ادویههای خشک یا فلفلهای عجیب، عالی است.
(آسیاب ادویه) SPICE MILL :
ادویه را کامل بخرید، تست کنید و آسیاب کنید. یک آسیاب قهوه اختصاصی برای ادویهها داشته باشید.
(پوستکن) VEGETABLE PEELER :
برای گرفتن پوست خیار، هویج، کرفس، و حتی نوارهای نازک پوست لیمو و پرتقال ضروری است.
(قاشق چوبی و همزن) WOODEN SPOONS AND WHISKS :
ابزارهای پایه برای هم زدن. چند سایز بخرید. همزنها بهتر است دسته ضخیم داشته باشند. یادتان باشد بهترین ابزار برای مخلوط کردن روبها انگشتان شماست!
نکتهای درباره ایمنی غذایی A Word on Food Safety
تحقیقات من درباره باربیکیو مرا به سراسر جهان برده است. ساتههای تایلندی، مرغ تیکای هندی و آنتیکوچوهای پرویی خوردهام—اغلب از دستفروشانی که در شرایط به ظاهر غیربهداشتی کار میکردند. با این حال، بندرت بیمار شدم—دلیلی بر قدرت استریلکنندگی آتش و درک شهودی اصول پایهای ایمنی غذا در میان استادان گریل جهان.
مهمترین خطری که باید از آن اجتناب کنید آلودگی متقاطع است. چند قانون ساده:
(روبها) RUBS :
هنگام مالیدن روب روی گوشت—بهویژه مرغ—از دستکش یکبارمصرف استفاده کنید. بعد از هر بار استفاده دور بیندازید. استاد باربیکیو جان ویلیامز ترفندی دارد: چند لایه دستکش میپوشد و پس از هر بار استفاده یکی را درمیآورد.
(مارینادها) MARINADES :
مارینادها طعم عالی میدهند اما میتوانند آلوده هم باشند. نکات ساده:
- همیشه در یخچال مارینه کنید و ظرف را بپوشانید.
- بیشتر مارینادها فقط یک بار استفاده میشوند؛ اگر میخواهید دوباره استفاده کنید، چند دقیقه بجوشانید و بعد خنک کنید.
- برای برسمالی: یا از اول یکچهارم ماریناد را جدا کنید، یا ماریناد استفادهشده را بجوشانید.
(برسمالی و لعاب) BASTING AND GLAZING :
این کار را در مراحل پایانی یا حداقل بعد از اینکه سطح گوشت کمی پخته شد انجام دهید. در غیر این صورت برس و سس آلوده میشوند.
(سسهای باربیکیو) BARBECUE SAUCES :
سس را در بطریهای فشاری بریزید یا روی گوشت بریزید. برای دیپ، هر نفر یک ظرف کوچک داشته باشد. هرگز گوشت پخته را در کاسه مشترک نزنید.
(تخته برش) CUTTING BOARDS :
هرگز گوشت پخته را روی همان تختهای که گوشت خام خرد کردهاید نگذارید. برای گوشت خام و مواد دیگر مثل سبزیها تخته جدا داشته باشید. بعد از استفاده با آب داغ و صابون بشویید.
(سینیها و بشقابها) PLATTERS AND PLATES:
هیچوقت گوشت پخته را روی سینیای که گوشت خام حمل کرده گذاشتهاید، قرار ندهید—even اگر فقط با دستمال آن را پاک کرده باشید. همیشه دو سینی ببرید: یکی برای خام و یکی برای پخته.
