نمک دودی  SMOKED SALT

بازده: حدود 2 فنجان (تقریباً 360 گرم)

امتحان کنید!

این نمک دودی را روی هر چیزی بپاشید. واقعاً هر چیزی! حتی روی پاپ‌کورن بریزید تا وقتی در سینما هستید هم یاد باربیکیو بیفتید.

یکی از بهترین راه‌ها برای دادن طعم دودی باربیکیو به غذاها، استفاده از نمک دودی است. می‌توانید آن را بخرید، اما درست‌کردن آن در خانه سخت نیست. تازه، می‌توانید نوع دود را هم شخصی‌سازی کنید: از لطافت بلوط گرفته تا قدرت مزکیت.

اینجا سه روش برای دودی‌کردن نمک آورده شده—هم داخل خانه و هم در فضای باز. نمک دودی در یک شیشه دربسته به‌خوبی نگه‌داری می‌شود. اگر پس از چند هفته کمی به‌هم چسبید، با چنگال آن را دوباره پودری کنید.

مواد لازم

• 2 فنجان (تقریباً 360 گرم) نمک درشت (دریایی یا کوشر)

همچنین لازم دارید:

• برای فضای باز: 3 فنجان (حدود 250 گرم) تراشه چوب سخت (Hardwood Chips)، در آب سرد 30 دقیقه خیسانده و سپس آبکش‌شده
• برای داخل خانه: خاک‌اره چوب سخت مخصوص دود

روش‌ها

روش گریل زغالی:

1. گریل را برای پخت غیرمستقیم آماده کنید.
2. 1½ فنجان (حدود 125 گرم) تراشه چوب به زغال‌ها اضافه کنید.
3. نمک را در یک لایه نازک داخل یک سینی آلومینیومی پخش کرده و روی گریل، دور از شعله بگذارید.
4. درِ گریل را ببندید و دریچه‌ها را طوری تنظیم کنید که دما به حدود 175°C (350°F) برسد.
5. نمک را 30 تا 40 دقیقه دود بدهید. بقیه تراشه‌های چوب را اضافه کنید و دوددهی را ادامه دهید تا نمک برنزی و به‌شدت دودی شود.
6. پس از سرد شدن در دمای محیط، در شیشه بریزید و در جای خنک و تاریک نگه دارید.

 

روش دودپز (Smoker):

1. دودپز را روشن کنید و تا 120°C (250°F) گرم کنید.
2. طبق دستور دستگاه، تراشه‌های چوب اضافه کنید.
3. نمک را در یک لایه نازک در سینی آلومینیومی پخش کرده و داخل دودپز بگذارید.
4. نمک را 4 تا 6 ساعت دود بدهید تا برنزی و دودی شود.
5. پس از سرد شدن، در شیشه بریزید و دور از گرما و نور نگه دارید.

 

روش دودپز رومیزی (Stovetop Smoker):

1. خاک‌اره چوب را در کف دودپز رومیزی (مثل Camerons یا Nordicware) طبق دستور سازنده بریزید.
2. سینی چکه‌گیر را بگذارید و روی آن توری‌ای که با فویل پوشانده شده قرار دهید.
3. نمک را در لایه‌ای نازک روی آن پخش کنید. درِ دودپز را بگذارید و حدود 2.5 سانتی‌متر باز بگذارید.
4. دودپز را روی شعله زیاد قرار دهید. وقتی دود از آن بلند شد، حرارت را به متوسط کم کنید و در را کاملاً ببندید.
5. نمک را 20 دقیقه دود بدهید. در صورت نیاز، تکرار کنید تا نمک برنزی و شدیداً دودی شود.
6. بگذارید در دمای اتاق خنک شود، سپس در شیشه بریزید و دور از نور و گرما نگه دارید. تا چند هفته قابل مصرف است.

فریفته‌ی نمک  SEDUCED BY SALT

نمک یک سنگ خوراکی است—و یک ضرورت زیستی—و بدون آن باربیکیو غیرقابل تصور خواهد بود. منظورم تنها غذایی است که ما هر روز می‌خوریم اما نه گیاه است و نه حیوان: پرمصرف‌ترین چاشنی جهان، یعنی نمک.

نمک در مجموعه‌ای گیج‌کننده از رنگ‌ها، بافت‌ها و طعم‌ها عرضه می‌شود.

• هندی‌ها عاشق نمک سیاه (کالا نمک) هستند، نمکی به رنگ قهوه‌ای-سیاه یا صورتی-سیاه با طعمی دودی و تقریباً گوگردی. بهترین راه برای تقویت طعم دودی باربیکیو!
• در هاوایی، با نمک قرمزی روبه‌رو شدم که رنگش را از خاک رس خوراکی گرفته بود—چاشنی سنتی برای خوک کبابی در جشن لوآئو.

نمک از دو منبع اصلی به دست می‌آید: رسوبات معدنی زمین و آب دریا. رسوبات معدنی نمک سنگی (Rock Salt) تولید می‌کنند؛ دریاها نمک دریایی.

نمک سنگی تازه معدن‌کاری شده همان دانه‌های درشت خاکستری-سفید است که روی پیاده‌رو می‌ریزیم تا یخ نزند. برای تهیه نمک معمولی سفره، این ماده معدنی… (ادامه در صفحه بعد کتاب).

نمک یک سنگ خوراکی است—و یک ضرورت زیستی—و بدون آن باربیکیو غیرقابل تصور خواهد بود. منظورم تنها غذایی است که هر روز می‌خوریم اما نه گیاهی است و نه حیوانی: پرطرفدارترین چاشنی جهان، نمک.

نمک در رنگ‌ها، بافت‌ها و طعم‌های گیج‌کننده‌ای عرضه می‌شود.

• هندی‌ها عاشق نمک سیاه (کالا نمک) هستند، نمکی به رنگ قهوه‌ای-سیاه یا صورتی-سیاه با طعمی دودی و تقریباً گوگردی. چه راهی بهتر برای تقویت طعم دودی باربیکیو!
• در هاوایی، با نمک قرمزی روبه‌رو شدم که رنگ خود را از خاک رس خوراکی گرفته بود—چاشنی سنتی برای خوک بریان در جشن‌های لوآئو.

نمک از دو منبع اصلی به دست می‌آید:

1. رسوبات معدنی زمین → نمک سنگی (Rock Salt)
2. آب دریا → نمک دریایی (Sea Salt)

نمک سنگی تازه استخراج‌شده همان دانه‌های درشت خاکستری-سفیدی است که روی پیاده‌روها می‌ریزیم تا یخ نزند. برای تهیه نمک سفره معمولی، این ماده معدنی در آب حل می‌شود، تصفیه می‌شود، تبخیر می‌گردد و سپس خشک می‌شود.

نمک دریایی از تبخیر آب دریا به دست می‌آید. به‌طور سنتی، آب به حوضچه‌های کم‌عمق کنار دریا هدایت می‌شد و زیر نور خورشید تبخیر می‌گردید. نمک دریایی سرشار از مواد معدنی طعم‌دهنده است، از جمله ید، کلسیم و کلرید منیزیم.

والاترین نمک، با نام فرانسوی Fleur de Sel (گل نمک) شناخته می‌شود. این نمک ممتاز دریایی به روش تبخیر خورشیدی سنتی تولید می‌شود و کریستال‌های بزرگ و پوسته‌پوسته دارد که هنگام جویدن صدای دلپذیر خرد شدن می‌دهند و طعمی شور و ظریف عرضه می‌کنند. یکی از بهترین نمونه‌ها نمک مالدون (Maldon Salt) از اِسِکس انگلستان است.

نمک کوشر در کریستال‌های درشت، پوسته‌پوسته و هرمی‌شکل عرضه می‌شود که به‌آرامی روی غذا حل می‌شوند. چون نمک کوشر فوراً ذوب نمی‌شود، هنگام گاز زدن به استیک یا فیله ماهی گریل‌شده، انفجارهای نقطه‌ای از طعم شور به شما می‌دهد. همچنین بافت درشت آن بین انگشت‌ها هنگام برداشتن “یک پینچ” حس فوق‌العاده‌ای دارد.