کروسان دو‌رنگ تمشک Colored Raspberry Croissant  

کروسان دو‌رنگ تمشک با کرم تمشک شیرین و ترش تهیه می‌شود.
نکته‌ی کلیدی در این دستور، پخت در دمایی پایین‌تر از سایر کروسان‌ها است تا رنگ لایه‌ی رنگی تغییر نکند و ظاهر زیبا و براق خود را حفظ کند.

مواد لازم

[کرم تمشک]

• شکر: ۱۰۰ گرم
• نشاسته ذرت: ۵۰ گرم
• پوره تمشک: ۵۰۰ گرم

[خمیر رنگی تمشک]

• خمیر کروسان کلاسیک: ۲۵۰ گرم
  (۲۵۰ گرم از خمیر ۱۸۰۰ گرمی را بدون احتساب کره لایه‌گذاری بردارید)
• رنگ خوراکی قرمز: ۳ گرم
• کره: ۸ گرم
• آرد فرانسوی (Tradition T65): ۸ گرم

[خمیر کروسان کلاسیک]

• آرد قوی: ۷۵۰ گرم
• آرد فرانسوی (Tradition T65): ۲۵۰ گرم
• آب: ۴۲۰ گرم
• تخم‌مرغ: ۵۰ گرم
• نمک: ۲۰ گرم
• شکر: ۱۴۰ گرم
• مخمر تازه: ۴۵ گرم
• کره: ۱۲۵ گرم
• کره لایه‌گذاری (Lamination butter): ۵۰۰ گرم

[پایان کار]

• شربت (Syrup)

کرم تمشک

1. مواد لازم برای کرم تمشک را آماده کنید.
2. شکر و نشاسته ذرت را با هم مخلوط کنید.
   💡 نکته: مخلوط کردن نشاسته با شکر (که ذرات درشت‌تری دارد) باعث می‌شود هنگام افزودن به مواد مایع، گلوله نشود.
3. مخلوط بالا را همراه با پوره تمشک در قابلمه بریزید و با همزن دستی مخلوط کنید.
   💡 نکته: اگر مواد کاملاً با هم مخلوط نشوند، هنگام حرارت دیدن گلوله می‌شوند و به‌خوبی حل نمی‌شوند.
4. قابلمه را روی حرارت بگذارید و با همزن دستی هم بزنید تا نسوزد.
5. وقتی مخلوط شروع به جوشیدن کرد و حباب‌های بزرگ ایجاد شد، یک دقیقه دیگر بجوشانید.
6. وقتی کرم شروع به غلیظ شدن کرد اما هنوز هنگام برداشتن با همزن کمی روان بود، از روی حرارت بردارید.
7. کرم را در قیف قنادی بریزید.
8. در قالب سیلیکونی مستطیلی، ۳۰ قطعه ۲۰ گرمی از کرم بریزید و بگذارید در فریزر منجمد شود.
9. پس از منجمد شدن کامل، قطعات را از قالب خارج کرده و در فریزر نگهداری کنید.

🩷 آماده: شکر، پوره تمشک، نشاسته ذرت

خمیر رنگی تمشک

1. مواد لازم برای خمیر رنگی را آماده کنید.
2. همه مواد را در کاسه‌ی همزن بریزید، با سری تخت (beater) به‌طور یکنواخت مخلوط کنید و خمیر را به دو قسمت تقسیم نمایید.
3. هر قسمت را روی ورق پلاستیکی قرار دهید، پلاستیک را تا کنید تا مربع ۱۸×۱۸ سانتی‌متری تشکیل شود، سپس با وردنه به ضخامت یکنواخت باز کنید.
4. خمیر را در یخچال نگهداری کنید.

🧈 آماده: خمیر کروسان کلاسیک، کره، رنگ قرمز خوراکی، آرد فرانسوی

خمیر کروسان کلاسیک

5. از مرحله‌ی مخلوط کردن تا تا‌زدن، مراحل ۱ تا ۲۶ از دستور خمیر پایه‌ی کروسان کلاسیک را دنبال کنید.
   💡 نکته: ۲۵۰ گرم از خمیر را برای خمیر رنگی کنار بگذارید. خمیر باقی‌مانده را به دو قسمت ۷۷۵ گرمی تقسیم کرده و برای هر بخش از ۲۵۰ گرم کره لایه‌گذاری استفاده کنید.
6. ورق پلاستیکی روی خمیر رنگی (مرحله قبل) را به‌آرامی جدا کنید.
7. خمیر کروسان آماده (از مرحله ۵) را روی خمیر رنگی قرار دهید.
8. پلاستیک زیر خمیر را نگه دارید، خمیر را وارونه کرده و با کف دست به‌آرامی فشار دهید تا دو خمیر کاملاً به هم بچسبند.
9. پلاستیک را از روی خمیر جدا کنید و آن را ۲۰ دقیقه در فریزر با دمای منفی ۱۸°C و سپس ۲۰ دقیقه در یخچال با دمای ۱°C استراحت دهید.
10. با شیت‌کن (sheeter) خمیر را تا اندازه‌ی ۵۰×۲۸ سانتی‌متر باز کنید و دوباره ۲۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
11. سپس دوباره با شیت‌کن خمیر را تا اندازه‌ی ۷۷×۲۸ سانتی‌متر باز کنید.

💡 نکته: خمیر رنگی تمشک هنگام سرد بودن راحت‌تر کار می‌شود، بنابراین آن را تا زمان استفاده در یخچال نگه دارید.

12. لبه‌های بالا و پایین خمیر را برش دهید و ۱۵ مثلث با قاعده ۹ سانتی‌متر و ارتفاع ۲۸ سانتی‌متر برش بزنید.
    💡 نکته: هر خمیر ۷۷۵ گرمی، ۱۵ مثلث تولید می‌کند (در مجموع ۳۰ عدد).
13. در مرکز قاعده هر مثلث، یک برش ۱ سانتی‌متری ایجاد کنید.

پایان کار

3. خمیر را طوری روی سطح کار قرار دهید که سمت رنگی (قرمز) رو به پایین باشد.
   سپس یک قطعه کرم تمشک منجمد (از مرحله ۹) نزدیک پایه‌ی مثلث قرار دهید.
4. دو طرف پایه‌ی بریده‌شده را کمی بکشید و روی کرم تا کنید تا کاملاً پوشیده شود.
5. از سمت پایه خمیر را رول کنید تا کروسان شکل بگیرد.

💡 نکته: چون کرم ممکن است هنگام پخت نشت کند، باید آن را با دقت بپوشانید.
💡 نکته: هنگام شکل‌دهی، باید با ملایمت بیشتری کار کنید؛ کشش زیاد ممکن است باعث نازک شدن بیش از حد لایه‌ی رنگی و پارگی آن شود.

6. کروسان‌ها را روی سینی فر با کاغذ روغنی بگذارید، به‌طوری‌که نوکشان به سمت پایین باشد.
7. کروسان‌ها را حدود ۲.۵ ساعت در دمای ۲۷°C استراحت دهید.
8. در فر کانوکشن (convection oven) به مدت ۱۸ دقیقه در دمای ۱۶۰°C بپزید.
   💡 نکته: دمای پخت باید پایین‌تر از سایر کروسان‌ها باشد تا رنگ خمیر تغییر نکند.
9. بلافاصله پس از خارج کردن از فر، روی کروسان‌ها با قلم‌مو شربت بمالید.
   💡 نکته: زدن شربت در حالی که کروسان‌ها هنوز گرم هستند باعث درخشندگی بیشتر و ماندگاری تردی می‌شود. اگر شربت را روی کروسان سرد بزنید، سطح آن چسبناک می‌ماند.