🥨 کروسان لاوگن Laugen Croissant
کروسان لاوگن ترکیبی از ساختار لایهای کروسان فرانسوی و طعم نمکی و کاراملی پرتزل آلمانی است.
راز رنگ قهوهای تیره و عطر خاص آن، غوطهورکردن خمیر شکلگرفته در محلول قلیایی هیدروکسید سدیم (NaOH) پیش از پخت است.
💡 نکتهٔ کلیدی: کرهٔ ورقهای این دستور باید نرمتر از کرهٔ کروسان کلاسیک باشد تا انعطاف بیشتری در تا زدن ایجاد شود و از شکستگی خمیر جلوگیری کند.
⚗️ مواد لازم
محلول هیدروکسید سدیم (Sodium Hydroxide Solution)
| ماده | مقدار |
|---|---|
| آب ولرم | ۱٬۰۰۰ گرم |
| هیدروکسید سدیم (NaOH) | ۵۰ گرم |
خمیر کروسان لاوگن (Laugen Croissant Dough)
| ماده | مقدار |
|---|---|
| آرد قوی (Strong flour) | ۱٬۰۰۰ گرم |
| شیر | ۳۱۰ گرم |
| آب | ۳۱۰ گرم |
| نمک | ۲۰ گرم |
| شکر | ۵۰ گرم |
| مخمر تازه | ۵۰ گرم |
| کره | ۸۰ گرم |
| کرهٔ ورقهای (Lamination butter) | ۴۰۰ گرم |
پایان کار (Finish)
- دانههای نمک درشت (Salt pearls)
- دستکش یکبارمصرف و عینک محافظ (برای کار با محلول NaOH)
⚗️ محلول هیدروکسید سدیم
۱. آب ولرم را در ظرفی غیر فلزی بریزید.
۲. NaOH را بهآرامی و در چند مرحله اضافه کنید و همزمان با همزن دستی پلاستیکی یا سیلیکونی مخلوط کنید تا کاملاً حل شود.
3. روی ظرف را با سلفون بپوشانید و تا زمان استفاده در دمای محیط نگه دارید.
⚠️ هشدار ایمنی:
هیدروکسید سدیم بسیار قلیایی و خورنده است. حتماً از دستکش، عینک محافظ و تهویه مناسب استفاده کنید.
در صورت تماس با پوست، فوراً با آب سرد فراوان شستوشو دهید.
🥐 خمیر کروسان لاوگن
۱. تمام مواد (بهجز کرهٔ ورقهای) را در کاسهٔ همزن بریزید و با سرعت ۱ بهمدت ۳ دقیقه مخلوط کنید.
۲. سپس ۸ دقیقه با سرعت ۱ و ۳ دقیقه با سرعت ۲ ورز دهید تا خمیری با بافت متوسط (Pâte bâtarde) حاصل شود.
۳. دمای نهایی خمیر باید حدود ۲۴°C باشد.
۴. خمیر را به دو قسمت ۹۱۰ گرمی تقسیم کرده و هر بخش را ۲۰ دقیقه در دمای محیط استراحت دهید.
۵. هر قسمت را بهشکل بیضی باز کنید و دوباره ۲۰ دقیقه استراحت دهید.
۶. با دستگاه شیتِر (Sheeter) یکبار تا سهلایهای (Letter Fold) انجام دهید و سپس خمیر را تا اندازهٔ ۴۰×۲۰ سانتیمتر باز کنید.
۷. خمیر را ۱ ساعت در فریزر (-۱۸°C) و سپس ۱۵ ساعت در یخچال (۱°C) برای تخمیر سرد نگه دارید.
🧈 لایهگذاری (Lamination)
۱. ۲۰۰ گرم کرهٔ ورقهای (۲۰×۲۰ سانتیمتر) را وسط خمیر قرار دهید.
۲. دو طرف را تا کنید و دو مرتبه تا سهلایهای (Letter Fold) انجام دهید.
۳. پس از تا زدن، خمیر دارای ۹ لایهٔ کره خواهد بود.
۴. خمیر را ۲۰ دقیقه در فریزر و سپس ۲۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
💡 نکته فنی: کرهٔ لاوگن باید کمی نرمتر (حدود ۱۵–۱۸°C) باشد تا هنگام تا زدن نشکند و لایهها یکنواخت شوند.
🔺 شکلدهی
۱. خمیر را با شیتِر تا اندازهٔ ۵۷×۲۸ سانتیمتر و ضخامت ۴ میلیمتر باز کنید.
۲. خمیر را به ۱۲ مثلث با قاعدهٔ ۹.۵ سانتیمتر و ارتفاع ۲۸ سانتیمتر ببُرید.
۳. در قاعدهٔ هر مثلث برش ۱ سانتیمتری ایجاد کنید.
۴. مثلثها را رول کنید تا شکل کروسان بگیرند.
💡 هر خمیر ۹۱۰ گرمی حدود ۱۲ عدد کروسان تولید میکند (در مجموع ۲۴ عدد).
🧪 مرحلهٔ لاوگن (Laugen Bath)
۱. با استفاده از دستکش، هر کروسان شکلگرفته را بهآرامی در محلول NaOH فرو ببرید (حدود ۳ ثانیه).
۲. بلافاصله خارج کرده و روی سینی پوشیده با کاغذ روغنی چربشده بگذارید.
⚠️ اگر کروسان را مستقیم روی کاغذ خشک بگذارید، ممکن است به آن بچسبد.
🌡️ تخمیر و پخت
۱. کروسانها را برای تخمیر دوم بهمدت ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه در دمای ۲۷°C بگذارید.
۲. روی آنها دانههای نمک درشت (Salt pearls) بپاشید.
در فر طبقاتی (Deck oven):
- حرارت بالا: ۲۱۵°C
- حرارت پایین: ۲۰۰°C
- مدت پخت: ۱۸ دقیقه
- سپس ۱۴ دقیقه دیگر با دمپر باز (open damper) برای خروج بخار و ایجاد تردی.
💡 چون مقدار شکر کم است، کروسان لاوگن در دمای بالاتر از کروسان کلاسیک پخته میشود تا رنگ کاراملی و براق مطلوب ایجاد شود.
✨ نتیجه
کروسان لاوگن با پوستهای تیره و براق، طعم نمکی شبیه پرتزل و مغزی نرم و کرهای — ترکیبی منحصربهفرد از بافت فرانسوی و طعم آلمانی است.
این کروسان برای سرو با پنیر خامهای، کره یا ژامبون انتخابی بینقص در منوی صبحانهٔ نانپزخانههای اروپایی است.
