🥐 کروسان ژامبون و قارچ با سس بشامل (Ham & Mushroom Croissant)
یک کروسان خوشعطر و لذیذ با مغز کرمی و نمکی از سس بشامل، قارچ و ژامبون؛ هم برای صبحانهای خاص و هم برای میانوعدهای مجلسی عالی است.
نکتهٔ مهم: حتماً مواد داخل کروسان را بهخوبی در ژامبون بپیچید تا هنگام پخت سس از خمیر بیرون نزند.
🧂 مواد لازم
🍄 قارچ تفتداده
- قارچ کرمینی (یا قارچ دکمهای قهوهای): ۲۴۰ گرم
- کره: ۱۶ گرم
🥛 سس بشامل
- کره: ۸۰ گرم
- آرد فرانسوی (Tradition T65): ۶۰ گرم
- شیر: ۶۰۰ میلیلیتر
- نمک: ۴ گرم
- فلفل سیاه: ۲ گرم
- قارچ تفتدادهشده: ۱۴۰ گرم
🍞 خمیر کروسان نمکی
- آرد قوی: ۷۵۰ گرم
- آرد فرانسوی (Tradition T65): ۲۵۰ گرم
- شیر: ۵۸۰ میلیلیتر
- نمک: ۲۰ گرم
- شکر: ۸۰ گرم
- خمیر مایه تازه: ۴۵ گرم
- کره: ۱۲۵ گرم
- کره برای لایهسازی (lamination butter): ۵۰۰ گرم
🧀 رویه
- رومال تخممرغی (Egg wash)
- ژامبون مربعی برشخورده: ۶۰ عدد
- پنیر گروییر رندهشده: ۳۰۰ گرم
👩🍳 طرز تهیه
۱. قارچ تفتداده
۱. قارچها را پوست گرفته و خرد کنید.
۲. در ماهیتابه، کره را ذوب کنید و قارچها را روی حرارت متوسط حدود ۳ دقیقه تفت دهید تا آبشان بخار شود.
۳. قارچها را در یخچال بگذارید تا خنک شوند.
۲. سس بشامل
۱. کره را در قابلمه ذوب کنید.
۲. آرد را اضافه کرده و با ویسک هم بزنید تا خمیر لطیفی (رو) تشکیل شود.
- نکته: روکس (Roux) پایهٔ سس سفید است و باید مرتب هم زده شود تا گلوله نشود.
۳. شیر را کمکم اضافه کنید و با ویسک هم بزنید تا صاف و یکدست شود.
۴. حدود ۵ دقیقه روی حرارت متوسط بپزید تا غلیظ شود اما هنوز کمی روان بماند.
۵. از حرارت بردارید و نمک، فلفل و قارچهای تفتداده را اضافه کنید و مخلوط نمایید.
۶. مایهٔ آماده را در قالب سیلیکونی مستطیلی بریزید (هر قالب حدود ۲۵ گرم) و بگذارید در یخچال سفت شود، سپس به فریزر منتقل کنید. - اندازهٔ قالب: ۸۵×۱۷×۱۵ میلیمتر.
۳. خمیر کروسان
۱. طبق دستور کروسان کلاسیک (در صفحهٔ ۱۶ دستور پایه)، از مرحلهٔ مخلوطکردن تا فرمدهی ادامه دهید.
۲. خمیر را به دو بخش ۹۲۵ گرمی تقسیم کنید و در هر بخش ۲۵۰ گرم کره برای لایهسازی تا کنید.
۳. از هر خمیر، ۱۵ مثلث با قاعدهٔ ۹ سانتیمتر و ارتفاع ۲۸ سانتیمتر برش بزنید. در وسط قاعده، برشی ۱ سانتیمتری ایجاد کنید.
۴. آمادهسازی و پیچیدن
۱. یک برش ژامبون را روی تخته کار به شکل لوزی بگذارید و یک قطعه از مایهٔ بشامل یخزده را روی آن بگذارید.
2. لبههای ژامبون را به سمت داخل تا کرده و محکم بپیچید.
3. دوباره با برش دیگری از ژامبون بپیچید تا سس کاملاً پوشیده شود.
- نکته: پیچیدن محکم باعث میشود سس هنگام پخت بیرون نریزد.
- رول آماده را روی پایهٔ مثلث خمیر بگذارید و خمیر را از قاعده به سمت نوک رول کن تا شکل کروسان ایجاد شود.
۵. تخمیر و پخت
۱. کروسانها را روی سینی فر با کاغذ روغنی بچین، طوری که نوک خمیر در پایین قرار گیرد.
۲. سطح آنها را با لایهٔ نازکی از رومال تخممرغی بپوشان.
۳. اجازه بده حدود ۲ ساعت و نیم در دمای ۲۷ درجه سانتیگراد استراحت و حجیم شوند.
۴. دوباره رومال بزن و روی هر کروسان حدود ۱۰ گرم پنیر گروییر بریز.
۵.
- در فر Deck: حرارت بالا ۲۱۰°C و پایین ۲۰۰°C
- در فر Convection: دما ۱۷۵°C
- مدت پخت: ۱۶ دقیقه
- نکته: چون خمیر کروسان نمکی قند کمتری دارد، برای طلایی شدن به دمای بالاتری نیاز دارد.
🍽 سرو
کروسانها را تازه و گرم سرو کنید تا مرکزشان نرم و کرمی و لایههای بیرونیشان ترد و کرهای باشد.
میتوانید همراه سالاد سبز یا سوپ سبک سرو کنید تا یک وعدهٔ کامل و فرانسوی داشته باشید 🇫🇷✨
