🥐 کروسان ژامبون با سس مورنه (Ham Croissant with Mornay Sauce)
کروسان ژامبون با سس مورنه یکی از خوشطعمترین روشها برای استفادهٔ دوباره از کروسانهای مانده از روز قبل است—دقیقاً همانطور که در «کروسان بادامی» انجام میشود.
راز موفقیت این دستور در این است که کروسان را کمی بیشتر از حالت معمول بپزید تا رطوبت اضافی آن گرفته شود؛ این کار باعث میشود هنگام پخت نهایی با سس، فرم کروسان حفظ شود و له نشود.
🧂 مواد لازم
🍶 سس مورنه (Mornay Sauce)
- کره: ۲۱۰ گرم
- آرد فرانسوی (Tradition T65): ۱۴۰ گرم
- شیر: ۱٫۴ لیتر (۱۴۰۰ میلیلیتر)
- زردهٔ تخممرغ: ۶۶ گرم (تقریباً ۴ عدد بزرگ)
- پنیر گروییر رندهشده: ۱۵۲ گرم
- نمک: ۸ گرم
- فلفل سیاه: ۴ گرم
🧀 برای مونتاژ و پخت نهایی
- کروسان نمکی پختهشده (از روز قبل): ۳۰ عدد
- ورقهٔ ژامبون مربعی: ۳۰ عدد
- پنیر گروییر رندهشده برای رویه: به مقدار لازم
👩🍳 طرز تهیه
۱. تهیهٔ سس مورنه
۱. همهٔ مواد لازم برای سس مورنه را آماده کنید.
۲. در قابلمهای متوسط، کره را روی حرارت ملایم آب کنید. سپس آرد را اضافه کرده و با همزن دستی (ویسک) هم بزنید تا خمیری نرم و یکنواخت شود.
💡 این ترکیب «رو» (Roux) نام دارد و پایهٔ انواع سس سفید است.
۳. شیر را کمکم اضافه کرده و مدام هم بزنید تا سس بدون گلوله و صاف شود.
۴. حدود ۵ دقیقه روی حرارت متوسط هم بزنید تا کمی غلیظ شود.
۵. قابلمه را از روی حرارت بردارید، نمک و فلفل را اضافه کنید و با قاشق سیلیکونی مخلوط کنید.
۶. وقتی کمی خنک شد، زردهٔ تخممرغ و پنیر گروییر رندهشده را افزوده و هم بزنید تا کاملاً یکدست و کرمی شود.
۷. سس را در یخچال نگهداری کنید تا برای استفاده بعدی غلیظتر شود.
۲. آمادهسازی کروسان و مونتاژ
۸. کروسانها را از وسط (به صورت افقی) با چاقوی دندانهدار برش دهید.
💡 کروسان باید از روز قبل پخته و در یخچال نگهداری شده باشد تا رطوبت اضافیاش گرفته شود و هنگام اضافهکردن سس، فرم خود را از دست ندهد.
۹. سس مورنه سردشده را در قیف قنادی با ماسورهٔ ساده بریزید.
۱۰. روی نیمهٔ پایینی هر کروسان حدود ۴۰ گرم از سس مورنه را بریزید و سطحش را صاف کنید.
۱۱. روی آن یک ورق ژامبون بگذارید.
۱۲. روی ژامبون یک نوار دیگر از سس مورنه (حدود ۱۰ گرم) بکشید.
۱۳. نیمهٔ بالایی کروسان را روی مواد بگذارید تا دوباره شکل کامل کروسان بهدست آید.
۱۴. حالا دوباره روی سطح کروسان، یک نوار دیگر سس مورنه بریزید (حدود ۱۰ گرم) و مقدار فراوانی پنیر گروییر رندهشده روی آن بپاشید.
۳. پخت نهایی
۱۵. در فر کانوکشن (گردشی) با دمای ۱۶۰ درجهٔ سانتیگراد بهمدت ۱۰ دقیقه بپزید تا سطح پنیر طلایی و براق شود.
🍽 نکتهٔ سرو
کروسان ژامبون با سس مورنه را داغ سرو کنید تا سس درون آن کشدار و کرمی بماند.
میتوانید کنار آن سالاد سبز ساده با سس خردل یا سرکهٔ بالزامیک سرو کنید تا تعادل طعمها حفظ شود.
