👑 رِجینِتّه و مافالدینه
REGINETTE and MAFALDINE
توضیح:
این نوع پاستا نوارهایی بلند و باریک است که لبههای موجدار دارند، درست مانند روبان توری. نام Reginette به معنی «ملکهی کوچک» است و از واژهی regina (ملکه) میآید. Mafaldine نیز به افتخار شاهزاده مافالدا ساووی، دختر پادشاه ایتالیا در اوایل قرن بیستم، نامگذاری شده است.
📏 ابعاد:
- عرض: حدود ۱٫۲ تا ۱٫۵ سانتیمتر
- طول: حدود ۲۵ تا ۳۰ سانتیمتر
- ضخامت: ۱٫۵ میلیمتر
💬 مترادفها و اسامی دیگر:
Reginette, Mafaldine, Nastrini Ricci, Fettuccine Ricce
🧀 پاستاهایی با شکل مشابه:
Tagliatelle, Fettuccine, Pappardelle, Lasagnette
👩🏻🍳 طرز تهیهی سنتی:
این پاستا معمولاً با آرد سمولینا و تخممرغ تهیه میشود، ولی در برخی مناطق از ترکیب آب و سمولینا نیز استفاده میکنند.
برای شکل دادن، خمیر را به ورقههای نازک باز کنید و سپس با دستگاه مخصوص، تیغهی موجدار یا قالب خمیر، نوارهایی با لبههای دالبر ببُرید.
پس از بریدن، نوارها را روی دستمال آردپاشیشده قرار دهید تا حدود ۳۰ دقیقه در دمای اتاق خشک شوند.
🍝 شیوهی سرو:
رجینتّه و مافالدینه به دلیل سطح زیاد و لبههای موجدارشان، برای سسهای نسبتاً غلیظ مناسباند.
بهترین سسها برای این نوع پاستا:
- سسهای گوشتی مانند Bolognese
- سسهای خامهای یا پنیر نرم
- سسهای سبزیجاتی با بافت لطیف، مثل قارچ، بادمجان یا گوجهفرنگی پختهشده
🍽 نکتهی آشپز:
اگر بخواهی ظاهر پاستا باشکوهتر شود، میتوانی پس از پخت، آن را به شکل لانهمانند روی بشقاب بچینی و سس را وسطش بریزی — دقیقاً مثل «تاج کوچک».
راگّو ناپولتانو (RAGÙ NAPOLETANO)
سس گوشتی ناپلی
این سس برخلاف بیشتر راگوها، به شکلی تهیه میشود که گوشت کامل پخته میشود؛ سپس سس آن برای پاستا استفاده شده و گوشت برّه و گوسالهی پختهشده به عنوان غذای دوم سرو میشوند. این سس را گاهی “سُس دربان” (guardaportا) نیز مینامند، زیرا پختش زمان زیادی میبرد و نیاز چندانی به مراقبت ندارد — میتوانسته ساعتها آرام بجوشد تا دربان مشغول کارش باشد!
معمولاً سه نوع گوشت با هم پخته میشوند — تکهای گوشت خوک و دو عدد braciole (رولتهای گوشتی)، یکی از پوست خوک و دیگری از گوشت گاو. (در برخی نقاط ایتالیا اینها با استیکهای ضخیم جایگزین میشوند). پوست خوک در این دستور حذف شده، اما این نسخه هم بسیار خوشطعم و رضایتبخش است.
گوشت گوساله را با چاقویی تیز باز کنید تا به ورقهای صاف تبدیل شود، سپس با مغز کاج، کشمش، خردهنان و جعفری پر کرده و رول کنید.
در قابلمهای که قرار است سس در آن آماده شود، تکههای گوشت را در چربی روی حرارت متوسط سرخ کنید تا قهوهای شوند. گوشت را بیرون آورده و پیاز، سیر و کمی نمک را اضافه کنید و حدود ۵ دقیقه تفت دهید تا نرم و شفاف شوند.
گوشت را برگردانید، شراب را اضافه کنید و بگذارید بجوشد تا بوی الکل از بین برود. سپس پوره گوجهفرنگی (passata) را افزوده و با نمک و فلفل مزهدار کنید. با حرارت ملایم و درِ بسته حدود ۳ ساعت بپزید تا گوشت نرم و سس غلیظ و در عین حال روان شود. در انتها برگهای ریحان تازه را بیفزایید.
✅ ۲۰۰ میلیلیتر از این سس برای ۲۰۰ گرم پاستا reginette کافی است.
رجینتّه کاپریزی (REGINETTE CAPRESI)
سس گوجهفرنگی و موزارلا
این سس ساده نسخهی گرم سالاد معروف کاپری است — ترکیبی از موزارلا، گوجهفرنگی و ریحان — که از جزیرهی زیبای کاپری در خلیج ناپل سرچشمه گرفته است.
در حین پخت پاستای رجینتّه، سس گوجهفرنگی را با دو قاشق روغن زیتون گرم کنید. پاستای آبکششده را همراه گوجههای دو نیمشده، بیشترِ موزارلا و ریحان درون سس بریزید و یک دقیقه استراحت دهید تا پنیر و گوجه کمی گرم شوند. سپس با باقی موزارلا و برگهای ریحان تزیین کرده و با روغن زیتون باقیمانده روی آن را براق کنید.
📌 پیشنهاد: این سس با پاستای tortiglioni هم بسیار خوشطعم است.
