سس آنچووی (سس ماهیهای نمکی)
Salsa di acciughe
این سس سریع و آسان در سراسر ایتالیا محبوب است، مخصوصاً در منطقهی لیگوریا، جایی که هنوز هم خانوادهها در خانه آنچووی را در نمک نگه میدارند.
اورتا (یکی از استادان آشپزی محلی) این مهارت را از پیرزنی در ساحل جنوا آموخت که همیشه در حال تمیز کردن ماهیهای تازه و دادن باقیماندهها به مرغهای دریایی بود!
بهترین نوع آنچووی، ماهیهای درشت و چرب هستند که در ماههای ژوئن و ژوئیه در مدیترانه صید میشوند.
تمیز کردن آنها و لایهلایه گذاشتنشان در نمک درشت کار سختی نیست.
خارج از ایتالیا هم میتوان انواع بستهبندیشدهی باکیفیت پیدا کرد.
قبل از استفاده، نمک اضافی را بزدای، ماهی را فیله کن، بشوی و خشک کن.
آنچوویهای روغنی هم قابل استفادهاند، ولی نوع نمکی تازهتر، طعم عمیقتری دارد و ارزش زحمتش را دارد.
این سس از آن دستورهایی است که میتوانی همزمان با جوش آمدن آب پاستا شروعش کنی!
موادش تقریباً همیشه در آشپزخانهی هر خانهای پیدا میشود، و نتیجهاش چنان خوشطعم است که هیچکس باور نمیکند “دقیقهی آخری” درست شده.
برای کسانی که از آنچووی فراریاند: اگر راضیشان کنی فقط یک قاشق بچشند، احتمالاً عاشقش میشوند.
اگر از روغن زیتون بکر با طعم میوهای استفاده کنی، طعم قوی ماهی با لطافت جعفری تعادلی عالی پیدا میکند.
🍝 پیشنهاد پاستا:
این سس با پاستای آرد و آب تازه بسیار عالی میشود، مثل گنوکِتی، اورِکیتِه، استروتزاپرِتی، کاواتِلی و دیگر انواع.
همچنین با پاستاهای کارخانهای مانند اسپاگتی، لینگوئینی، ترینتِتِه، بوکاتینی، پنه یا ورمیشلی نیز بسیار خوب است.
فقط دقت کن از اسپاگتینی نازک استفاده نکنی، چون سطح زیادش باعث جذب بیشازحد سس میشود.
برای چاشنی:
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون بکر، ترجیحاً با طعم قوی و میوهای
- ۱ حبه سیر بزرگ، کوبیده
- ۱ عدد فلفل خشک کوچک (به اندازه دلخواه)
- ۴ تا ۶ عدد فیله آنچووی نمکی (حدود ۶۰ گرم)، آمادهشده طبق روش صفحه ۳۴
یا ۱۵ فیله آنچووی روغنی، آبگرفته و خردشده - ۴۵۰ گرم پاستا
- ۱ قاشق غذاخوری جعفری تازهی خردشده
- کمی روغن زیتون برای سرو نهایی
طرز تهیه:
- در قابلمهای بزرگ، ۵ لیتر آب را بجوشان و ۳ قاشق غذاخوری نمک اضافه کن.
- در ماهیتابهای بزرگ، روغن زیتون را با حرارت متوسط گرم کن. سیر و فلفل خشک را اضافه کن.
- وقتی سیر طلایی شد (حدود ۳ دقیقه)، هر دو را خارج کن.
- فیلههای آنچووی را در روغن گرم بریز و با چنگال له کن تا کاملاً در روغن حل شوند.
- حرارت را خاموش کن و درِ تابه را بگذار تا پاستا آماده شود.
- پاستا را تا حالت آل دِنتِه بپز، سپس آبکش کن و در تابه بریز.
- جعفری را اضافه کن و حدود ۳۰ ثانیه با دو قاشق چوبی مخلوط کن.
- ظرف سرو را گرم کن، پاستا را بریز، رویش کمی روغن زیتون بریز و فوراً سرو کن.