پستو آلا جنووزه (ریحان، دانهی کاج و پنیر پکورینو)
غذاساز ابزاری بیرحم و وسوسهانگیز است، اما اگر حاضر باشید از هاون استفاده کنید و پستوی خود را به روش سنتی درست کنید، احتمالاً دیگر هیچوقت سراغ دستگاه نمیروید.
واژهی پستو درواقع از pestare بهمعنای «کوبیدن» میآید، بنابراین این سس بهطور دقیق باید با هاون درست شود. پس اصطلاح alla genovese (به سبک جنووا) ضروری است تا این سس از دیگر پستوها متمایز شود.
این سس احتمالاً معروفترین فرآوردهی منطقهی لیگوریا در شمالغرب ایتالیاست (که جنووا پایتخت آن است)، مگر اینکه کریستف کلمب را هم حساب کنیم!
به گفتهی «اورتا»، مردم لیگوریا شیفتهی این چاشنیاند. ریحان مورد استفاده باید از نوع کوچکبرگ و معطر لیگوری باشد. دانههای کاج هم از ناحیهی Lunigiana در مرز توسکانی و لیگوریا میآیند. گردوها مخصوص نوع دیگری از سس هستند، نه جایگزینی برای پستو. یک ضربالمثل محلی میگوید:
«اگر ریحان از اینجا نباشد، پستو نیست!»
ریحان تازه، روغن زیتون بسیار لطیف و میوهای (ترجیحاً لیگوری)، و شکیبایی (pazienza) سه کلید اصلی پستوی اصیل هستند. حتی اگر ریحان از گلدانی در هزاران کیلومتر دورتر از جنووا باشد، باز هم میتواند معطر و دلپذیر شود.
عطر ریحان خیلی زود از بین میرود، بنابراین پستو باید همان روز مصرف شود. اگر از غذاساز استفاده میکنید، پستو را هنگام پخت پاستا درست کنید. بعضیها پستو را منجمد میکنند، ولی «اورتا» این کار را اشتباه میداند.
پاستاهای مناسب
پاستای سنتی برای پستو آلا جنووزه عبارتاند از:
ترنته (trenette)، لینگوئینه (linguine) یا باوِتّه (bavette)، و تروفیه (trofie).
اما پاستاهای دیگری هم خوب جواب میدهند:
فارفاله (farfalle)، گنوکِتی (gnocchetti)، فیوسیلی (fusilli) و غیره.
مواد لازم برای سس (condimento):
- نمک کوشر
- ۱ تکه کوچک سیر
- حدود ۳ پیمانه برگ ریحان تازه یا ۱ دسته بزرگ (۲۰۰ گرم)
- ½ پیمانه (۱۰۰ گرم) دانهی کاج (بدون برشته کردن)
- ۶ قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر، ترجیحاً میوهای ملایم
- ۴ قاشق غذاخوری پر پنیر پارمیزان رگیانو (۴۰ گرم)
- ۳ قاشق غذاخوری پر پنیر پکورینو ساردو یا رومانو (۳۰ گرم)
مواد لازم برای پاستا:
- ۲۲۵ گرم سیبزمینی خردشده
- ۲۲۵ گرم پاستا
- ۲۲۵ گرم لوبیای سبز، تمیزشده و دو سرش گرفتهشده
طرز تهیه:
۱. مقدار کمی نمک و سیر را در هاون بکوبید.
۲. برگهای ریحان را اضافه کرده و کوبیدن را ادامه دهید تا یکدست شود.
۳. بهتدریج دانههای کاج را اضافه کنید و بکوبید.
۴. روغن زیتون را کمکم بریزید تا خمیر نرم و لطیفی بهدست آید.
۵. در آخر، پنیرها را اضافه کنید و با قاشق مخلوط کنید تا سس کاملاً یکنواخت شود.
🔸 نکته: اگر از غذاساز استفاده میکنید، مواد را با سرعت متوسط خرد کنید، سپس روغن را بهآرامی در جریان بریزید. پستو باید نرم و یکدست باشد.
پیشپخت:
پستو را میتوانید تا ۲۴ ساعت در یخچال نگه دارید، بهشرطی که رویش را با لایهای نازک از روغن بپوشانید.
پخت پاستا و سرو:
۱. در یک قابلمهی بزرگ ۵ لیتر آب را بجوشانید.
۲. سیبزمینی را اضافه کنید و چند دقیقه بپزید تا نرم شود.
۳. با کفگیر بیرون بیاورید و گرم نگه دارید.
۴. در همان آب لوبیای سبز را حدود ۱۲ دقیقه بپزید.
۵. سپس پاستا را در همان آب اضافه کنید و تا آلدنته بپزید.
۶. کمی از آب پاستا را (حدود ۲ قاشق) با پستو مخلوط کنید.
۷. پاستا، لوبیا و سیبزمینی را در ظرف گرم بریزید، پستو را روی آن اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.
۸. بلافاصله سرو کنید.
