13-آماده سازی سبزیجات رایج

سبزیجات به دلایل مختلفی به روش های گوناگون برش داده می شوند، به عنوان مثال، برای اطمینان از پختن سریع و یکنواخت، برای بهبود ظاهر غذا، کمک به آزاد شدن طعم سبزیجات یا برای برآورده کردن بهتر نیازهای دستور غذا و تمجید از غذا.

قبل از استفاده در آشپزخانه، تمام سبزیجات باید به طور مناسب تمیز شوند. سبزیجات ریشه ای مانند سیب زمینی باید به درستی ساییده شوند تا کثیفی از بین برود، اما برای مثال فلفل دلمه ای فقط باید آبکشی شود.

هنگامی که سبزیجات به درستی تمیز شدند، در مرحله آماده سازی هستند. لایه برداری اغلب اولین مرحله آماده سازی است و باید برای ریشه ها، غده ها، پیازها، سبزیجات، میوه ها، دانه ها و غلاف ها استفاده شود. اگر پوست آنها خیلی ضخیم نیست، می توان با استفاده از لایه بردار چرخشی لایه برداری را انجام داد. به عنوان مثال، پوست هویج و سیب زمینی به راحتی با پوست کن جدا می شود. برای از بین بردن پوست ها یا پوسته های بیرونی ضخیم تر نیز می توان از چاقوهای پوست کن استفاده کرد.

برش های اولیه سبزیجات

برش برای ریشه، غده، پیاز، برگ یا سبزیجات برگدار، ساقه سبزیجات ساقه دار، قارچ ها، میوه ها، سبزیجات و دانه ها و غلاف های خاص مناسب است. برای برش دادن سبزیجات، سبزی را با دست راهنما محکم بگیرید و برش هایی به اندازه های مساوی بزنید. برش رول برای سبزیجات استوانه ای بلند مانند بادمجان، جعفری و هویج استفاده می شود. به خاطر داشته باشید که همیشه انگشتان خود را به دور از چاقو نگه دارید تا آنها را ایمن نگه دارید. با برش مورب انتهای سبزی کار را شروع کنید. سپس سبزی را به جلو یا عقب بغلتانید و قبل از اینکه دوباره آن را بچرخانید، تکه‌های سبزی را برش دهید، یا چاقو را به صورت مورب زاویه دهید، سبزی را برش دهید و سپس چاقو را به سمت دیگر زاویه دهید. با این کار باید تکه‌های سبزی به شکل الماس به اندازه یکنواخت در اختیار شما قرار گیرد.

مکعب کردن یک تکنیک ساده است که برای برش مواد غذایی به مکعب های کوچک یا تاس استفاده می شود. همانطور که قبلا نشان داده شده است با برش دادن سبزیجات شروع کنید. پس از برش به اندازه های مساوی، این برش ها را روی هم قرار دهید. آنها را محکم کنار هم نگه دارید و با احتیاط سبزی را 90 درجه به اندازه برش اولیه برش دهید. برای سبزیجات ضخیم تر، آنها را 90 درجه بچرخانید و برش های قبلی را ادامه دهید. شما باید مکعب هایی به اندازه سبزیجات را ایجاد کنید.

دانه زدایی به حذف دانه ها از سبزیجات اشاره دارد. یک مثال خوب برای این کار، برداشتن دانه ها از داخل فلفل دلمه ای، کدو تنبل یا گوجه فرنگی است. این کار را می توان با برش سبزی یا با برداشتن دانه ها انجام داد. روشی که در اینجا نشان داده شده است، تنها یکی از روش های متعدد برای حذف دانه ها از فلفل دلمه ای است.

ژولین یا چوب کبریت، برش‌های مستطیلی و بلندی از سبزیجات هستند که معمولاً چند میلی‌متر ضخامت و چند سانتی‌متر طول دارند  2×2-×25-50 میلی‌متر یا % x % x 1-2 اینچ. با برش دادن سبزی خود به ورقه های بلند و مسطح با ضخامت دلخواه شروع کنید، سپس سبزی را برگردانید و با دقت برش های نازک را در طول آن ایجاد کنید. این کار باید برش های سبزی به صورت بلند، نازک و به اندازه چوب کبریت را برای شما به ارمغان بیاورد.

سبزیجات ریز شده یا رنده شده، بسته به کاربرد مورد نظر می توانند درشت یا ریز باشند. مواد غذایی را می توان با استفاده از چاقوی سرآشپز، اسلایسر، ماندولین یا رنده خرد کرد. هنگام استفاده از چاقو، ابتدا مواد را ورقه‌ای برش دهید، سپس برش‌ها را مانند مکعب، روی هم بچینید. آنها را محکم در جای خود نگه دارید و تکه ها را از طول به نوارهایی با عرض دلخواه برش دهید.

خرد کردن اغلب برای برش بسیار ریز مواد استفاده می شود. خرد کردن درشت معمولاً برای Mirepoix استفاده می‌شود که ترکیبی از پیاز، هویج، تره فرنگی و ساقه‌های کرفس است که به‌عنوان پایه‌ای برای انواع دستور غذا و برای مواد دیگری که معمولاً از ظرف غربال می‌شوند و سپس دور ریخته می‌شوند استفاده می‌شود. خرد کردن شامل این است که چاقو را چندین بار از بین سبزیجات یا برگ ها بگذرانید تا زمانی که تکه های هم اندازه باقی بمانند.