23-آماده سازی استاک از ابتدا

استاک مایع رقیق و شفافی است که با استخراج، طعم دار می شود. استاک به عنوان پایه ای برای بسیاری از مواد دیگر از جمله سوپ، خورش و سس استفاده می شود. بنابراین باید به درستی آماده شوند تا پیچیدگی و طعم لازم را به غذا اضافه کنند.

ویژگی های یک استاک خوب

استاک باید بافت خوبی داشته باشد. برای دستیابی به این هدف، پروتئین باید به درستی در مایع حل شود و به ژلاتین تبدیل شود و اجازه دهد تا استاک ژله ای شود.

طعم دهنده

استاک باید عطر و طعم خوبی داشته باشد که از کاربرد میروپوکس، گیاهان دارویی و گوشت، مرغ، ماهی، غذاهای دریایی یا سبزیجات انتخاب شده است.

شفافیت

یک استاک خوب باید شفاف باشد و این امر با مراقبت از جوش نخوردن استاک در حین تهیه و همچنین با آبگیری منظم حاصل می شود.

رنگ

رنگ استاک با چند عامل تعیین می شود، از جمله موادی که استفاده می شود، همچنین اینکه آیا مواد قبل از افزودن مایع قهوه ای شده اند یا خیر.

مراحل تهیه استاک مرغ

Mirepoix از هویج، تره فرنگی و پیاز تشکیل شده است. اندازه ای که سبزیجات به آن خرد می شوند بستگی به مدت زمان پخت آن دارد.

مرغ را به قابلمه اضافه کنید، برای آب مرغ تیره، ابتدا استخوان ها را می توان تفت داد و سپس به مایه اضافه کرد، برای یک مایه سبک تر، فقط از لاشه مرغ خام استفاده کنید. هر چیزی که خیلی بزرگ است را می توان با احتیاط با استفاده از گوشت کوب جدا کرد. استخوان ها مهم ترین عنصر هر آب گوشتی هستند، آنها منبع اصلی طعم و مزه هستند و غنای آن را تامین می کنند. پروتئین‌هایی که در گوشت حل می‌شوند به ژلاتین تبدیل می‌شوند و بافت خوبی به گوشت می‌دهند. از استخوان های ماهی غیر روغنی می توان برای تهیه آب ماهی و از استخوان گاو یا گاو برای تهیه آب گوشت استفاده کرد.

آب سرد را به قابلمه اضافه کنید تا تمام محتویات آن را دربر بگیرد. استفاده از آب سرد بسیار مهم است زیرا به شفافیت محصول نهایی کمک می کند. در آب سرد، چربی و ناخالصی‌ها جامد می‌شوند و راحت‌تر می‌توان از روی آب‌ خارج کرد.

استاک باید با استفاده از آب یا لیکور لعاب زدایی شود، این کار رسوبات ته دیگ را از بین می برد و به رنگ و طعم محصول نهایی کمک می کند.

دسته گل گارنی که بسته‌ای از جعفری، رزماری و آویشن است به همراه دانه‌های فلفل به استاک اضافه می‌شود. در این مرحله نباید نمک اضافه کرد، زیرا وقتی استاک کم می شود طعم نمک بیش از حد قوی می شود.

آب را به جوش بیاورید و سپس آن را کم کنید تا به آرامی بجوشد، جوشاندن باعث کدر شدن آب می شود.

پس از مدتی جوش آمدن آب، چربی ها و ناخالصی ها شروع به تشکیل شدن کرده و به بالا می آیند. مهم است که این عیوب را از سطح استوک برای افزایش شفافیت رفع کنید. استاک را برای چند ساعت بگذارید تا بپزد و در طول فرآیند پخت به طور منظم آن را کم کنید.

استاک مختلف بسته به ماده اصلی مورد استفاده نیاز به پخت و پز برای مدت زمان متفاوتی دارند. هنگامی که زمان لازم سپری شد و دیگر چربی یا ناخالصی قابل مشاهده نیست، مرغ و همچنین تمام سبزیجاتی را که می توانید جمع آوری کنید، با استفاده از انبر و اسپایدر بردارید. مواد مغذی سالم و خوش طعمی که مرغ و سبزیجات داشتند، اکنون در استاک موجود خواهند بود.

آب را از طریق یک الک در ظرف تمیزی صاف کنید تا تکه های باقیمانده مرغ یا سبزیجات خارج شود. هنگامی که این کار کامل شد، آب را برای بار دوم صاف کنید، این بار از طریق یک پارچه موسلین، و یک مایع شفاف باقی بگذارید.

در نهایت، اگر قرار است استاک ذخیره شود، باید به سرعت سرد شود. اگر به چیلر انفجاری دسترسی دارید، از آن استفاده کنید. اگر یک سینی پر از یخ به نام ظرف یخ کافی نباشد. ظرف استاک را وسط یخ قرار دهید و دور آن آب سرد بریزید. این روش باید دمای استاک را به سرعت کاهش دهد. آن را در ظرف یخ بگذارید تا سرد شود و سپس آن را در ظرف در بسته در یخچال نگهداری کنید. قبل از استفاده باید 20 دقیقه بجوشد.