24-سس های مادر

تعریف سس

سس یک مایع معطر است که می توان آن را با کاهش یا با استفاده از یک عامل غلیظ کننده تغلیظ کرد. اغلب برای افزودن طعم یا تمجید از یک غذا استفاده می شود.

هدف از یک سس خوب

شش هدف اصلی برای استفاده از سس وجود دارد:

1. طعم از دست رفته را به غذا باز می گرداند

2. مکمل غذای در حال سرو هستند

3. می توان از آنها به عنوان مایع پخت و پز استفاده کرد

4. به غذا غنا می دهد

5. به غذا رطوبت می دهند

6. می توانند به ظاهر یک غذا کمک کنند

چندین روش غلیظ کردن مختلف وجود دارد که می توان از آنها برای ایجاد یک سس غنی و یکدست استفاده کرد.

ماده غلیظ کننده ای که بیشتر در سس های مادر استفاده می شود روکس نام دارد.

برای درست کردن روکس باید از کره و آرد به نسبت مساوی استفاده کنید. با آب کردن کره در تابه روی حرارت متوسط ​​شروع کنید. پس از ذوب شدن، به آرامی شروع به اضافه کردن آرد کنید. در حالی که آرد را اضافه می کنید، مخلوط را مرتب هم بزنید تا مطمئن شوید که به خوبی با کره و بدون گلوله ترکیب شده است. پس از اینکه تمام آرد در تابه قرار گرفت، باید خمیر یکدستی داشته باشید. مهم است که آن را بگذارید تا به اندازه کافی بپزد تا آرد به درستی پخته شود. یک روکس تمام شده باید سفت و روان باشد.

سه نوع روکس مختلف برای سس های مختلف استفاده می شود. تفاوت اصلی هر کدام در تاثیر رنگ و طعم آنهاست. روکس سفید برای مدت کوتاهی پخته می شود و در سس های سفید خالص استفاده می شود. روکس بلوند کمی بیشتر پخته می شود تا زمانی که رنگ آن قهوه ای روشن و مغزی شود. روکس بلوند را باید در سس‌های تیره‌تر و سفید رنگ استفاده کرد. در آخر روکس قهوه ای است که تا زمانی پخته می شود که رنگ آن قهوه ای تیره شود و در سس هایی مانند اسپانیول استفاده می شود. برای به دست آوردن یک رنگ قهوه ای تیره خوب، آرد را می توان قبل از استفاده در روکس، در فر تفت داد.

سس های مادر کلاسیک

1. سس های قهوه ای

دو نوع سس قهوه ای وجود دارد، اسپانیول و دمی گلاس. اینها هر دو سس پایه دار هستند، اسپانیول با استفاده از ماده ای مانند روکس غلیظ می شود، زیرا به دلیل رنگ قهوه ای تیره، روکس قهوه ای بهترین انتخاب است. دمی گلاس به مرور زمان کاهش می یابد تا سس غلیظ و غنی تر ایجاد شود. سس های قهوه ای طعمی عمیق و کامل دارند که حاصل ذرات تلخ و معطر برشته شده موجود در استاک و از قندهای موجود در سبزیجات و پوره گوجه فرنگی است که در ابتدای فرآیند پخت اضافه شده است.

2. سس های سفید

دو سس سفید معمولی وجود دارد که اولین آنها بشامل است. سس بشامل یک روکس سفید ساده است که به آن شیر اضافه کرده و سپس با نمک و فلفل مزه دار می شود. توجه به این نکته ضروری است که هر زمان که مایعات را به روکس اضافه می‌کنید، تابه را از روی حرارت بردارید و نباید سرد باشد. این کار از گلوله شدن سس جلوگیری می کند. به یاد داشته باشید که در حین اضافه کردن شیر به شدت هم بزنید و پس از اضافه شدن شیر، تابه را روی حرارت بگذارید و بگذارید بپزد.

نوع دوم سس سفید، ولوته است. شباهت زیادی به بشامل دارد، اما به جای افزودن شیر به روکس، از مایه سفید استفاده می شود. کیفیت استاک برای ایجاد یک سس خوش طعم و با کیفیت ضروری است. استاک باید بر اساس ظرفی انتخاب شود که ولوته با آن سرو می‌شود، زیرا بیشتر طعم آن را به ولوته می‌دهد.

3. سس گوجه فرنگی

سس های گوجه فرنگی با طعم میوه ای، اسیدی و ظاهری جذاب، اشتها را تحریک می کنند. آنها به خوبی با غذاهای پاستا هماهنگ می شوند و به عنوان پایه سوپ گوجه فرنگی عمل می کنند. عناصر اصلی در سس گوجه فرنگی، گوجه فرنگی رسیده با کیفیت و استاک با کیفیت خوب است. این دو عنصر در صورت تمایل با سبزیجات، صیفی ها و لیکور مخلوط شده، یک سس گوجه فرنگی غنی و خوش طعم می سازد.

4. سس کره

هلندز یک سس کره و یکی از پنج سس مادر است. سس های کره اغلب از ترکیبی از زرده تخم مرغ گرم و زده شده و کره مایع استفاده می کنند. به دلیل مقادیر بالای چربی و کلسترول در این دو ماده، باید آنها را با غذاهای کم چرب مانند سبزیجات بخارپز، ماهی آب پز یا گوشت کبابی سرو کرد. برای اینکه ببینید آیا هلندز با موفقیت تولید شده است، می‌توانید آن را زیر سالاماندر یا مشعل آشپزخانه قرار دهید تا قهوه‌ای شدن آن را آزمایش کنید تا مطمئن شوید که کره در طول گرم شدن امولسیون باقی می‌گذارد.

مهم است که مطمئن شوید سس هایی که درست می کنید و سرو می کنید کیفیت خوبی دارند. ویژگی های اصلی یک سس با کیفیت عبارتند از:

• باید رنگ خوبی داشته باشد و بدرخشد.
• نباید چربی قابل مشاهده باشد.
• باید قوام سبک داشته باشد.
• باید بتوانید طعم های متمایز مواد را بچشید.
• سس نباید نشاسته ای و خمیری باشد.
• سس باید مکمل غذایی باشد که با آن سرو می شود.
•  غلظت سس باید به اندازه ای نازک باشد که روی غذا را کمی بپوشاند.