انواع گندم

ویژگی‌های آرد گندم به نوع گندمی که از آن آسیاب می‌شود، مکان رشد و شرایط اقلیمی آن وابسته است. نکته مهم برای نانوا این است که گندم‌ها به دو دسته سخت و نرم تقسیم می‌شوند. گندم‌های سخت مقدار بیشتری پروتئین مانند گلوتنین و گلیادین دارند که هنگام ترکیب با آب و مخلوط شدن، گلوتن ایجاد می‌کنند. گلوتن نقش مهمی در خمیرها و مواد نانوایی دارد و به تفصیل در این فصل و فصل پنجم بررسی خواهد شد.

آردهای قوی که از گندم سخت با پروتئین بالا به دست می‌آیند، بیشتر برای تولید نان و محصولات خمیری با مخمر استفاده می‌شوند. در مقابل، آردهای ضعیف که از گندم نرم با پروتئین پایین تهیه می‌شوند، در کیک‌ها، کلوچه‌ها و شیرینی‌ها کاربرد دارند.