ترکیب گندم

دانه گندم از سه بخش اصلی تشکیل شده است:

1. سبوس بخش سخت و بیرونی دانه است. سبوس رنگ تیره‌تری نسبت به داخل دانه دارد و در آرد کامل گندم به صورت تکه‌های قهوه‌ای کوچک دیده می‌شود، اما در فرایند تولید آرد سفید از دانه جدا می‌شود. (در آرد کامل گندم تهیه شده از گندم سفید، تکه‌های سبوس رنگی روشن‌تر و کرم‌مانند دارند.)
   سبوس سرشار از فیبر غذایی است و حاوی ویتامین‌های گروه B، چربی، پروتئین و مواد معدنی می‌باشد.

2. جنین بخشی از دانه است که اگر دانه جوانه بزند، تبدیل به گیاه جدید گندم می‌شود. این بخش دارای محتوای چربی بالاست که می‌تواند سریعاً فاسد شود. به همین دلیل، آرد کامل گندم که شامل جنین است، نگهداری خوبی ندارد.
   جنین گندم غنی از مواد مغذی است و حاوی پروتئین، ویتامین‌ها و مواد معدنی، همچنین چربی می‌باشد.
3. اندوسپرم بخش سفید و نشاسته‌ای دانه است که پس از جدا شدن سبوس و جنین باقی می‌ماند. این بخش از دانه گندم است که به آرد سفید تبدیل می‌شود. بسته به منبع آن، اندوسپرم گندم حاوی حدود ۶۸ تا ۷۶ درصد نشاسته و ۶ تا ۱۸ درصد پروتئین است. اندوسپرم همچنین مقادیر کمی رطوبت، چربی، شکر، مواد معدنی و دیگر اجزاء دارد که در بخش‌های بعدی در مورد ترکیب آرد به تفصیل بحث خواهد شد.