ملاس (Molasses)
ملاس آبمیوه غلیظشده نیشکر است که در دو نوع وجود دارد:
- ملاس سولفوره (Sulfured Molasses):
- محصول فرعی تصفیه شکر.
- باقیماندهای که پس از استخراج بیشتر شکر از آبمیوه نیشکر به جا میماند.
- طعم: طعمی تلختر نسبت به نوع بدون سولفور.
- ملاس بدون سولفور (Unsulfured Molasses):
- محصولی تولیدشده به طور خاص، نه به عنوان محصول فرعی.
- طعم: ملایمتر و کمتر تلخ نسبت به نوع سولفوره.
ویژگیهای ملاس:
- حاوی مقادیر زیادی ساکارز، شکر اینورت، اسیدها، رطوبت و سایر ترکیباتی است که به آن طعم و رنگ میبخشند.
- درجات تیرگی:
- ملاس تیره:
- طعم قویتر و مقدار شکر کمتر.
- ملاس روشن:
- طعم ملایمتر و مقدار شکر بیشتر.
- ملاس تیره:
کاربردها و ویژگیهای ملاس در نانوایی:
- حفظ رطوبت:
- ملاس با حفظ رطوبت در محصولات نانی، تازگی آنها را طولانیتر میکند.
- تأثیر در بافت:
- کوکیهای ترد حاوی ملاس به سرعت نرم میشوند، زیرا شکر اینورت موجود در ملاس رطوبت هوا را جذب میکند.
نتیجهگیری:
- شربتها: برای ایجاد شیرینی و طعم در دسرها و نانها.
- ملاس: برای حفظ رطوبت، طعمدهی خاص، و تأثیر بر رنگ و بافت محصولات.
هر دو ماده نقش مهمی در بهبود کیفیت و تازگی محصولات پختهشده ایفا میکنند.
دسته بندی ها: آموزش های قاشق و چنگال شیرین کننده ها
