ترهفرنگی با شیر بادام، دارچین و گل سرخ (Leeks with Almond Milk, Cinnamon, and Roses)
شیر بادام که از خیساندن بادام در آب داغ تهیه میشود، در آشپزی قرون وسطی و رنسانس بهعنوان جایگزینی برای محصولات لبنی بسیار محبوب بود. امروزه نیز میتوان از آن به دلیل طعم خاص و همچنین در پختوپز گیاهی استفاده کرد. گلاب از ویژگیهای بارز آشپزی رنسانس است؛ همچنین عرق گل سرخ را میتوان از فروشگاههای مواد غذایی هندی تهیه کرد.
مواد لازم
۱۵۰ گرم بادام کامل، یک مشت کوچک بادام ورقهشده، ۵۰۰ میلیلیتر آب داغ، ۵ میلیلیتر گلاب یا یک قطره عرق گل سرخ، یک پینچ کوچک دارچین آسیابشده، ۱۲۵ میلیلیتر خامه، ۵ میلیلیتر شکر، به مقدار لازم نمک و فلفل، ۶ عدد ترهفرنگی متوسط با برگهای سبز جداشده و قسمت سفید دو نیم شده و شسته شده.
دستور تهیه
۱. فر را روی ۱۷۵ درجه سانتیگراد گرم کنید. بادام کامل و بادام ورقهشده را جداگانه به مدت ۱۵ دقیقه برشته کنید. بگذارید خنک شوند و بادامهای ورقهشده را کنار بگذارید. بادامهای کامل را در غذاساز به مدت ۵ دقیقه آسیاب کنید تا خمیری شوند. مخلوط را در یک قابلمه با آب داغ بریزید و بگذارید ۱۵ دقیقه بجوشد و دم بکشد. سپس مایع را از یک صافی ریز عبور دهید. مایع را نگه دارید و تفالههای بادام را دور بریزید، یا آنها را بیشتر آسیاب کرده و بهعنوان غلیظکننده سس استفاده کنید.
۲. گلاب یا عرق گل سرخ، دارچین، خامه و شکر را به شیر بادام اضافه کنید. با نمک و فلفل طعمدار کنید.
۳. ترهفرنگیها را در یک ظرف بیضی مخصوص فر بچینید، سپس شیر بادام را روی آنها بریزید. به مدت ۳۵ دقیقه بپزید تا نرم شوند. در انتها، بادامهای ورقهشده را روی آن بپاشید و سرو کنید.
قرن هفدهم (The Seventeenth Century)
در قرن هفدهم، آشپزی فرانسوی شروع به متمایز شدن از سایر بخشهای اروپا کرد؛ یک زیباییشناسی جدید با معیارهایی توسعه یافت که بسیار شبیه به معیارهای امروزی هستند.
یکی از جنبههای مهم در تهیه سسها این بود که غذا باید طعم اصلی خود را حفظ کند. ادویههایی که طعمهای طبیعی را میپوشاندند، به تدریج کنار گذاشته شدند. سسها بیشتر روی برجستهسازی طعم یک غذا تمرکز میکردند تا این که آن را تغییر دهند. باربارا ویتون در کتاب Savoring the Past توضیح میدهد که چگونه آشپزی در طول قرنها در طیف زیباییشناختی از یک سبک به سبک دیگر حرکت کرده است.
آشپزان و غذاخوران مدتها بحث کردهاند که آیا بهترین آشپزی آن است که طعم طبیعی مواد را حفظ کند یا این که مواد را به چیزی کاملاً جدید و غیرقابلتشخیص تبدیل کند. طرفداران حفظ طعم طبیعی معتقدند که غذا باید محلی، فصلی و در اوج تازگی خود سرو شود. در مقابل، طرفداران تغییر دادن مواد غذایی بر این باورند که غذا باید ترکیبی از عناصر کمیاب، عجیب و ماهرانه باشد، از مواد اولیهای که متعلق به فصول و مکانهای دیگر هستند، و با تکنیکهای خاص و تجهیزات پیشرفته تهیه شدهاند. از قرن شانزدهم به بعد، هر دو دیدگاه طرفداران خود را داشتند.
مهمترین تغییر در این دوره، کنار گذاشتن بسیاری از ادویههای قرون وسطایی مانند زنجبیل، زعفران و گالانگال بود و در عوض، از ادویههای مدرنتر، مخصوصاً فلفل، که طعم اصلی غذاها را تغییر نمیداد، به میزان متعادل استفاده شد.
با کهش مصرف ادویهها، سرآشپزان بیشتر به سبزیجات معطر بومی و گیاهان تازه برای طعمدهی به سسها و خوراکها متکی شدند. در حالی که آشپزان قرون وسطایی از گیاهانی مانند نعناع، جعفری و زوفا استفاده میکردند، بسیاری از گیاهانی که امروزه مصرف میشوند، مانند ترخون، شاهی فرنگی، ریحان و آویشن، تا قرن هفدهم وارد آشپزی اصلی نشدند.
در حالی که پیاز در دستورهای آشپزی قرون وسطی رایج بود، اما مواد معطر دیگری مانند ترهفرنگی، هویج و کرفس تا قرن هفدهم بهطور گسترده مورد استفاده قرار نگرفتند. قارچهای وحشی و تریفلها، که بعدها بسیار ارزشمند شدند، برای اولین بار در دستورهای آشپزی قرن هفدهم ظاهر شدند. همچنین، مواد چاشنی مانند ماهی کولی، کیپر و خیارشور به تدریج جای خود را در آشپزی فرانسوی باز کردند.
یکی دیگر از تفاوتهای عمده میان متون آشپزی قرون وسطی و قرن هفدهم، جایگزینی کره بهجای روغن خوک بود. در کتاب Le Viandier اثر تایوونت، روغن خوک معمولاً برای تهیه پایه طعمدهنده غذاها استفاده میشد، اما در قرن هفدهم، کره نهتنها برای تفت دادن مواد، بلکه به عنوان ترکیبی در سسها نیز مورد استفاده قرار گرفت.
اصلیترین مایعات طعمدهنده در سسهای قرون وسطی، سرکه و وِرجوس بودند، که بسیار اسیدی بودند. امروزه آثار این سسها را میتوان در سسهای سبز سادهای که با سبزیجاتی مانند نعناع و ترشک طعمدهی شدهاند مشاهده کرد. برخی از این سسهای سنتی هنوز هم در کنار گوشتهای بریان سرد سرو میشوند. با این حال، در قرن هفدهم، میزان استفاده از مواد اسیدی کمتر شد و برای متعادل کردن آنها، مواد شیرینکنندهای مانند عسل، شکر، میوههای خشک و لیکور غلیظ شده به آنها اضافه شد.
دستور تهیه سس سفید کرهای از کتاب L’Art de Bien Traiter (1674)
این دستور برای یک سس سفید بر پایه کره مشابه Beurre Blanc است. همچنین، این سس حاوی کیپر، ماهی کولی، پرتقال و لیمو است که مواد رایج در آشپزی قرن هفدهم محسوب میشوند. این دستور در اصل برای ماهی شوک طراحی شده بود.
۱. در یک قابلمه، مقداری کره تازه، یک تا دو قاشق از آبگوشت غلیظ، مقدار کمی نمک و فلفل سفید، کیپر، چند برش لیمو یا پرتقال، کمی جوز هندی (اختیاری) و یک عدد ماهی کولی خرد شده و بدون استخوان قرار دهید.
۲. سس را با یک قاشق چوبی روی حرارت ملایم هم بزنید تا سس شروع به غلیظ شدن کند.
۳. سس را بلافاصله سرو کنید تا به روغن تبدیل نشود، زیرا این اتفاق باعث از بین رفتن قوام آن خواهد شد.
در قرون وسطی، سسها معمولاً حاوی مواد اسیدی بیشتر و ادویههای متنوعی بودند، اما کره در آنها استفاده نمیشد، که باعث میشد طعم بسیار تندی داشته باشند. این نشان میدهد که درک قرون وسطایی از سسها بیشتر شبیه به چاشنیهای امروزی بود تا یک سس لطیف و متعادل.
سسهای قرون وسطی و روم باستان اغلب ترکیبی از مواد ترش و شیرین بودند؛ مانند ترکیبهای مختلف ورجوس و سرکه با عسل، میوههای خشک، لیکور غلیظ شده و بعدها، شکر. برخی از این ترکیبهای سنتی همچنان وجود دارند، مانند گاستریک، ژله انگور قرمز در سس Grand Veneur، سس نعناع برای گوشت بره، و سس پرتقال برای گوشت اردک، اما استفاده از آنها در قرن هفدهم کاهش یافت.
در این دوره، مخلوطهای پایهای که اساس آشپزی فرانسوی را تشکیل میدهند، مانند آبگوشتها، مواد پرکننده و سسهای پایه، برای اولین بار دستهبندی شدند. سیستم آشپزی که بعدها در قرن هجدهم و نوزدهم گسترش یافت و همچنان اساس آشپزی فرانسوی مدرن است، در قرن هفدهم بنیان گذاشته شد.
یکی از مهمترین نوآوریها، معرفی رو (Roux) بود.
پیش از آن، برای غلیظ کردن سسها اغلب از نان تستشده استفاده میشد. اگرچه نان مزایایی مانند طعم آردی کمتر داشت، اما رو باعث ایجاد سسی با بافت نرمتر میشد و تا قرن بیستم به غلیظکننده اصلی تبدیل شد.
در اولین استفاده از رو، این ماده نقش اساسی در تهیه “کولی” (Coulis) داشت، یک عصاره غلیظ از گوشت گوساله یا گاو که در آشپزی قرن هفدهم و هجدهم فرانسه بسیار مهم بود. در این روش، گوشت را همراه با آبگوشت و سبزیجات معطر میپختند تا زمانی که به ته قابلمه چسبیده و شروع به کاراملی شدن کند. (واژه pincer بعداً در کتابهای آشپزی فرانسوی برای توصیف این فرآیند به کار رفت.) سپس آرد به آبگوشت کاراملیشده اضافه شده و تفت داده میشد تا بوی تستشدهای بگیرد یا رنگ آن متمایل به قرمز شود. احتمالاً از همین فرآیند، نام رو گرفته شده است.
این روش غلیظ کردن هنوز هم در تهیه خورشتها و سسهای غلیظ مانند گراوی استفاده میشود. اما در سسهای کلاسیک، رو جداگانه تهیه و اندازهگیری شده و سپس به استاک اضافه میشود.
روش قدیمیتر pincer به ندرت استفاده میشود، زیرا پختن گوشت و سبزیجات بهطور همزمان در یک ظرف بسیار دشوار است: یا سبزیجات میسوزند یا گوشت خام میماند. در اوایل قرن بیستم، اِسکوفیه این روش را نامناسب دانست و به جای آن توصیه کرد که سبزیجات معطر به آرامی تفت داده شوند و گوشتها بهطور جداگانه در ماهیتابه یا فر سرخ یا بریان شوند.
روشهای آمادهسازی عصارههای مایع غلیظ در قرن هفدهم
در این دوره، سیستمی برای تهیه عصارههای مایع بسیار غلیظ از مقدار زیادی گوشت ابداع شد.
“ژو” (Jus) با سرخ کردن قطعات بزرگ گوشت و فشردن آن با چاقو یا پرس برای استخراج آب گوشت تهیه میشد.
“رِستوران” (Restaurant) با قرار دادن گوشت در یک بطری محکم بستهشده و پختن آن در حرارت ملایم، تا زمانی که گوشت آب طبیعی خود را آزاد کند، تهیه میشد. در این روش، هیچ مایع اضافهای استفاده نمیشد.
سسهای قهوهای در این دوره نسبتاً ساده بودند و عمدتاً بر پایه کولی تهیه میشدند. کولی تا قرن نوزدهم پایه اصلی سسهای قهوهای بود، تا اینکه با “سس اسپانیول” و “دمیگلاس” جایگزین شد. در روش کولی، مخلوطی از گوشتهای مختلف (مانند گوشت گوسفند، گاو، گوساله و مرغ) را در یک آبگوشت غنی ترکیب میکردند.
سایر روشهای غلیظ کردن سسها
با اینکه نسخهای از رو در قرن هفدهم معرفی شد، اما از روشهای دیگری نیز برای غلیظ کردن سسها استفاده میشد.
بادام پورهشده، که از قرون وسطی استفاده میشد، اغلب به کولی اضافه میشد.
کتاب آشپزی Le Cuisinier François نوشته لاوارن، چندین روش غلیظسازی را فهرست کرده است:
ترکیب بادام با آبگوشت، نان خردشده و زرده تخممرغ، طعمدار شده با آبلیمو، پیاز، قارچ و میخک.
پوره قارچ همراه با بادام، پیاز، جعفری، نان، زرده تخممرغ و کیپر که سپس از یک صافی عبور داده میشد.
رو تهیهشده با روغن خوک، همراه با پیاز که پس از پخت آرد اضافه میشد، سپس با آبگوشت، قارچ و سرکه طعمدار میشد. این ترکیب نوعی ولوت ابتدایی بود که روی خاکستر داغ نگه داشته میشد تا همیشه بهعنوان یک غلیظکننده در دسترس باشد.
تریفلها پوره شده همراه با آرد، پیاز و قارچ، که برای غلیظ کردن راگوها استفاده میشد.
توسعه سسهای کلاسیک فرانسوی در قرن هفدهم
برخی از سسهایی که بعدها به بخش اصلی آشپزی فرانسوی تبدیل شدند، برای اولین بار در کتابهای آشپزی قرن هفدهم ظاهر شدند.
“سس پوآوراد” (Sauce Poivrade) در قرن هفدهم همچنان ویژگیهای قرون وسطایی داشت. این سس با پیاز یا ترهفرنگی، سرکه، پوست لیمو و پرتقال، و فلفل تهیه میشد. برخلاف نسخههای مدرن، در آن از کولی، آبگوشت یا کره برای متعادل کردن اسیدیته سرکه استفاده نمیشد. نسخه مدرن سس پوآوراد که در صفحه ۱۹۷ ذکر شده است، با استاک غلیظ و بدون لیمو یا پرتقال تهیه میشود.
“سس سبز” (Sauce Verte) لاوارن، که از برگ چغندر و سرکه تهیه میشد، نیز ویژگیهای قرون وسطایی خود را حفظ کرده بود. در این سس، از روغن، کره یا استاک استفاده نمیشد و برای غلیظ کردن آن از نان تستشده استفاده میکردند.
