روغنها (Oils)
روغنها از منابع طبیعی متنوعی مانند غلات، دانهها، آجیل و میوهها استخراج میشوند و هر کدام طعم خاص خود را به غذا میدهند.
کاربردهای روغن:
سرخ کردن سطحی و عمیق
استفاده در سسهایی مانند مایونز، وینگرت، روغنهای طعمدار و برخی از سسهای امولسیونی گرم
تفاوت کیفیت روغنها:
روغنها از نظر کیفیت و هزینه بسیار متفاوت هستند.
باید با دقت استفاده شوند تا از هدر رفت روغنهای گرانقیمت یا خراب شدن غذا بهدلیل استفاده از روغن بیکیفیت جلوگیری شود.
روغنهای با طعم لطیف برای سرخ کردن مناسب نیستند، زیرا حرارت بالا طعم آنها را از بین میبرد.
مشکل رایج در روغن:
فساد روغن (Rancidity):
روغن فاسد طعمی نامطبوع و بویی شبیه به آجیل کهنه دارد.
بسیاری از آشپزها به استفاده از روغن فاسد عادت کردهاند و متوجه تغییر طعم آن نمیشوند.
یک روغن باکیفیت نباید هیچ طعم خاصی داشته باشد.
دسته بندی ها: آموزش های قاشق و چنگال سس ها
