ترشک (Sorrel)
ترشک عطری ضعیف اما طعمی قوی و ترش دارد. بهترین استفاده آن در غذاهای ماهی است، جایی که تیزی طعم آن جایگزین مناسبی برای برش همیشگی لیمو خواهد بود.
ترشک را باید در سسهایی که حداقل مقدار کمی خامه دارند، استفاده کرد، زیرا خامه از شدت اسیدیته آن میکاهد.
ترشک را میتوان قبل از اضافه کردن به سس، پخته و پوره کرد یا بهصورت خام و خلالیشده (chiffonade) استفاده کرد. هنگامی که بهصورت پوره استفاده شود، نهتنها به طعم غذا کمک میکند، بلکه باعث غلیظ شدن سس و بهبود بافت آن میشود.
نقطهضعف پوره ترشک، رنگ خاکستری مایل به تیره آن است که برای افراد ناآشنا ممکن است شبیه به حالت بیشازحد پختهشده به نظر برسد.
ترشک خلالیشده خام را میتوان در پایان پخت به سس اضافه کرد. این گیاه هنگام پخت بهسرعت تجزیه شده و بافت خود را تقریباً بلافاصله از دست میدهد. بنابراین، ترشک خلالیشده برای سسهای سفارشی که بهصورت فردی تهیه میشوند، مناسبتر است.
اگر مقدار زیادی از آن به سس اضافه شود، معمولاً به شکل تودهای در هم پیچیده در کف قابلمه یا bain-marie (روش بنماری یا گرم نگهداشتن در آب داغ) باقی میماند.
