قارچها و ترافلها (Mushrooms and Truffles)
(Mushrooms) قارچها
تا حدود بیست سال پیش، بیشتر آمریکاییها نسبت به هر نوع قارچی غیر از قارچ سفید استاندارد (Agaricus bisporus) که در قفسههای سوپرمارکتها یافت میشد، بدبین بودند. امروزه، قارچهای وحشی به یک تب غذایی تبدیل شدهاند و انواع جدیدی از آنها بهطور مداوم در بازارهای مواد غذایی لوکس ظاهر میشوند.
کشت انواع مختلف قارچها نیز به یک صنعت سودآور تبدیل شده است، بهطوری که بسیاری از قارچهایی که بهطور سنتی “وحشی” نامیده میشوند، امروزه در شرایط تجاری مشابه با Agaricus bisporus پرورش داده میشوند.
بیشتر دستورهای سس که شامل قارچ، duxelles (یک ترکیب ریز خردشده از قارچ و پیاز) یا مایع پخت قارچ هستند، با جایگزینی قارچهای وحشی یا انواع غیرمعمول، به سطح بالاتری از عطر و طعم میرسند.
بسیاری از آشپزها در مورد اینکه آیا قارچ را باید شست یا نه، دچار سردرگمی میشوند، زیرا توصیههای ضدونقیضی در کتابهای آشپزی وجود دارد. اگر قارچها تمیز هستند یا ذرات کمی شن و خاک دارند که بهراحتی با برس پاک میشود، بهتر است از شستن آنها خودداری کنید. قارچها بهسرعت آب را جذب میکنند، که باعث رقیق شدن طعم آنها و خمیری شدنشان میشود. این موضوع بهویژه هنگام تفت دادن قارچها مشکلساز است.
اگر نیاز به شستن قارچها باشد، باید آنها را زیر جریان آب سرد و سریع بشویید و از خیساندن در کاسه یا سینک پرهیز کنید. بلافاصله پس از شستن، قارچها را روی یک حوله خشک قرار دهید تا آب سطحی آنها بهسرعت جذب شود.
قارچهایی که کمی خشک شدهاند، نسبت به قارچهایی که خیس یا دارای بوی کپک هستند، بهترند. هرگز قارچها را در کیسههای پلاستیکی یا ظروف پلاستیکی نگهداری نکنید. بهترین روش نگهداری، قرار دادن آنها بهصورت باز در کیسههای کاغذی یا پخش کردن آنها روی سینیهای شیرینیپزی پوشیده شده با حولههای خشک در معرض هوا است.
هنگامی که قارچها در سس استفاده میشوند، اغلب از سرخ شدن اولیه در مقدار کمی روغن یا کره سود میبرند، زیرا این فرآیند آب اضافی آنها را تبخیر کرده، قندهای طبیعیشان را کاراملیزه میکند و طعم آنها را متمرکزتر میسازد.
بیشتر قارچها محتوای آب بالایی دارند و باید روی حرارت زیاد تفت داده شوند. یکی از اشتباهات رایج آشپزهای مبتدی این است که تابه را داغ کرده و همهی قارچها را یکباره اضافه میکنند. این کار باعث کاهش ناگهانی دمای تابه و در نتیجه بخارپز شدن قارچها بهجای تفت خوردن میشود که منجر به از دست رفتن مایعات و در نهایت پختن در آب خودشان میگردد.
بهتر است قارچها را در سه یا چهار مرحله به تابه اضافه کرد و اجازه داد هر گروه قبل از اضافه شدن بعدی، کاملاً داغ شود.
برخی از قارچها مقدار زیادی آب دارند، بهطوری که باید قبل از تفت دادن، چندین روز در هوای آزاد خشک شوند.
کیفیت قارچهای خشکشده بسیار متغیر است. قارچ Morchella بهترین واکنش را به فرآیند خشک شدن نشان میدهد. در میان قارچهای خشکشده، گونه Boletus edulis که در فرانسه cépe و در ایتالیا porcini نامیده میشود، از محبوبترین انواع محسوب میشود.
