استفاده از ترافل در تهیهی سس (Using Truffles in Sauce Making)
طعم و عطر ترافلها بسیار فرار هستند و در صورت پخته شدن بدون پوشش برای مدت طولانی، از بین میروند یا بهشدت کاهش مییابند. به همین دلیل، بیشتر دستورهای آشپزی توصیه میکنند که ترافلهای خردشده یا ورقهای را در ده دقیقهی پایانی پخت، در یک قابلمهی دربسته دم کنید.
یکی از نکاتی که اغلب آشپزها هنگام پختن با ترافل نادیده میگیرند، این است که عطر ترافل بهتر در چربیها نفوذ میکند تا در مایعاتی مانند آبگوشت یا لیکورهای تقویتشده.
به همین دلیل، لیکورهای چرب مانند مادِیرا بهترین عملکرد را در ترکیب با ترافل دارند، زیرا چربی موجود در آنها، عطر ترافل را وارد سس میکند.
اگر سس دارای چربیهایی مانند کره، خامه یا زردهی تخممرغ باشد، بهترین روش برای افزودن طعم ترافل، این است که آن را بهمدت یک ساعت یا بیشتر در این مواد خیس کنید.
در سسهای خامهای، بهتر است ترافلهای ورقهای یا خردشده را ابتدا با خامهی غلیظ ترکیب کنید و سپس از آن در سس استفاده نمایید.
اگر قرار است خامه کاهش داده شود، بهتر است ابتدا آن را بجوشانید، سپس ترافلها را اضافه کرده، ظرف را بپوشانید و بگذارید ۲۰ تا ۳۰ دقیقه قبل از اتمام سس، بهآرامی دم بکشند.
ترافلها در سسهای امولسیونی بر پایهی زردهی تخممرغ که با کره تمام میشوند (مانند خانوادهی سسهای بیارنِز) عملکرد فوقالعادهای دارند.
بهترین روش این است که سس را یک تا دو ساعت قبل از سرو آماده کنید و در این مدت، آن را پوشیده نگهدارید تا عطر ترافل بهخوبی در سس نفوذ کند.
