استاکها (Stocks)
استاکها در ابتدا برای تسهیل سازماندهی آشپزخانه و تکمیل سسهای اصلی ایجاد شدند. سسهای اصلی (Integral sauces) سسهایی هستند که مستقیماً از آبگوشتهایی که هنگام پخت گوشت و ماهی آزاد میشوند، تهیه میگردند. دو چالش اصلی در تهیه سسهایی که فقط بر پایه عناصر خوشطعم طبیعی آزادشده هنگام پخت هستند، وجود دارد:
اولاً، گوشت و ماهی بهندرت مقدار کافی از عناصر طعمدهنده خود را تأمین میکنند تا بتوان یک سس خوشطعم و کافی تهیه کرد. دوم، در محیط یک رستوران، تهیه یک سس اصلی جداگانه برای هر غذا دشوار و غیرعملی است. به دلیل این مشکلات، سرآشپزان استاکها را توسعه دادند، که میتوانند از تکههای ارزانتر گوشت، تریمهای ارزانقیمت و استخوانها تهیه شوند.
روش آشکار برای تأمین مقدار اضافی آبگوشتهای خوشطعم این است که گوشت اضافی تهیه شود؛ برای مثال، دو بوقلمون کباب شود تا برای یکی از آنها به مقدار کافی گِرِیوی غنی فراهم گردد. این روش تا قرن هجدهم در آشپزی فرانسوی رایج بود، که در آن، جوس اضافی (Extra jus) با کباب کردن گوشت و فشردن آب آن در یک پرس تهیه میشد.
نخستین استاکها آبگوشتهای سادهای بودند که بهعنوان محصولات جانبی از گوشت و ماهیهای پختهشده به دست میآمدند. پیش از آنکه روش تهیه استاکها پالایش و نظاممند شود، گوشت اغلب قبل از پختن، بریزه یا کباب میشد و یک تکه ضخیم از ژامبون یا گوشت گوساله به آن اضافه میشد تا بدنهای غنیتر به سس بدهد.
چالش اصلی برای سرآشپز این است که حداکثر طعم را با حداقل هزینه به استاک بیفزاید. یک استاک که درصد بالایی از گوشت دارد و سپس به گلاسهای سبک (light glace) کاهش داده میشود، طعمی عالی خواهد داشت، اما از نظر اقتصادی بسیار پرهزینه خواهد بود.
استفاده از گوشت در استاک میتواند از نظر اقتصادی جبران شود، اگر گوشت برای مصارف دیگر ذخیره شود، مثلاً برای سرو در رستوران یا برای کارکنان. برای نمونه، گوشت گوساله آبپز را میتوان به سالادهای عالی تبدیل کرد (مانند سالاد با کیپر، ترشی، وینِگرت)، یا به سالاد بوشوآز (salade bouchère) که شامل تخممرغ آبپز، سیبزمینی، گوجهفرنگی و جعفری خردشده است. همچنین، میتوان آن را به فیله راویولی (پرشده با مغز استخوان کمی مزهدارشده و خردشده) تبدیل کرد. همچنین، میتوان آن را در سس گوجهفرنگی گرم کرد یا در مینوت (minotte) قرار داد (که نوعی غذای دانهای پختهشده با پیازهای خورشتی، نانسوخاری، و کمی سرکه با سیبزمینی هَش پَرمَنتیه (hachis Parmentier) است، که در آن گوشت چرخ شده را با سیبزمینی لهشده میپوشانند و سپس در فر میپزند).
روشهای سنتی تهیه استاک به دو دسته سفید و قهوهای تقسیم میشوند. استاکهای سفید معمولاً با بلانچ کردن اولیه گوشت و استخوانها و سپس خیساندن آنها در آب سرد آماده میشوند. در مقابل، استاکهای قهوهای ابتدا با قهوهای کردن گوشت یا استخوانها در فر یا روی اجاق تهیه میشوند. بیشتر دستورهای این کتاب برای استاکهای قهوهای استفاده میشود، زیرا بهطور کلی طعمی غنیتر و پیچیدهتر دارند.
