بایدها و نبایدها (Dos and Don’ts)
- همیشه استاک را با مایع سرد مرطوب کنید. (Always moisten stock with cold liquid.)
اگر آب داغ به گوشت اضافه شود، باعث میشود که پروتئینهای محلول (آلبومین) به سرعت در مایع اطراف آزاد شوند. این پروتئینها به سرعت منعقد شده و به ذرات بسیار ریز تبدیل میشوند که باعث کدر شدن استاک میشود.
در مقابل، زمانی که از مایع سرد استفاده شده و به آرامی گرم میشود، پروتئینهای موجود در گوشت یا ماهی در تودههای بزرگتر منعقد شده و به سطح استاک میآیند، جایی که به راحتی میتوان آنها را کفگیری کرد.
اگر برای جبران تبخیر، لازم است مایعی به استاک در حال جوش اضافه شود، حتماً باید از مایع سرد استفاده کرد.
- هرگز اجازه ندهید استاک به جوش بیاید. (Never allow a stock to boil.)
وقتی گوشت و استخوانها پخته میشوند، پروتئینها و چربیها به مایع اطراف آزاد میشوند. اگر استاک به آرامی رو به جوش و در حال غل زدن آرام باشد، این ترکیبات به شکل کف بر روی سطح استاک ظاهر شده و به راحتی کفگیری میشوند.
اما اگر استاک بجوشد، چربی و پروتئینها در مایع پخش شده و با آن امولسیفیه میشوند، که باعث ایجاد طعم کدر و نامطلوب خواهد شد.
برای جلوگیری از این مشکل، استاک را باید هر ۵ تا ۱۰ دقیقه در ساعت اول کفگیری کرد. سپس، کافی است هر ۳۰ تا ۶۰ دقیقه یکبار کف آن گرفته شود.
- از مقدار بیش از حد مایع استفاده نکنید. (Do not use too much liquid.)
هرچه نسبت مواد جامد به مایع در استاک بیشتر باشد، استاک طعم غلیظتر و غنیتری خواهد داشت. بسیاری از آشپزهای تازهکار، در ابتدای پخت، مواد جامد را به طور کامل در آب غرق میکنند. اما با تهنشین شدن مواد در حین پخت، متوجه میشوند که بیش از حد مایع اضافه کردهاند و در نتیجه استاکی رقیق و کمطعم دارند.
استاک باید فقط تا سهچهارم ارتفاع ظرف را پر کند تا غلظت مناسبی داشته باشد. تنها استثنا در این مورد، استاکهایی هستند که بسیار طولانی مدت پخته میشوند، جایی که مایع اضافی در هر صورت تبخیر خواهد شد.
- هنگام پخت، استاک را هم نزنید یا تکان ندهید. (Do not move the contents of the stock during cooking and straining.)
در طول پخت، آلبومین و سایر ذرات جامد در ته و اطراف قابلمه تهنشین میشوند.
اگر محتویات استاک جابجا شود، این ذرات دوباره در مایع پخش شده و باعث کدر شدن استاک میشوند.
هنگام صاف کردن استاک نیز بر روی مواد داخل صافی فشار وارد نکنید؛ اجازه دهید مایع به طور طبیعی از آن عبور کند.
- بیش از حد استاک را کاهش ندهید. (Do not overreduce.)
هدف از کاهش استاک، متمرکز کردن طعم آن و ایجاد غلظت مناسب است.
اما اگر استاک بیش از حد کاهش یابد، بسیاری از ترکیبات معطر آن که در اثر حرارت طولانی تبخیر میشوند، از بین خواهند رفت و استاک طعمی یکنواخت و کمعمق پیدا خواهد کرد.
استاکهایی که بیش از حد کاهش یافتهاند، معمولاً حاوی مقدار زیادی ژلاتین هستند که باعث ایجاد حسی چسبناک و بیش از حد غلیظ در دهان میشود.
به جای کاهش شدید استاک، تهیه استاک دوبل یا تریپل توصیه میشود، زیرا همان نتیجه را با هزینه و تلاش مشابه خواهد داشت.
- مواد غلیظکننده (لیازون) را تا زمانی که تمام چربی و کف گرفته نشده، اضافه نکنید. (Do not add the liaison until all the fat and scum have been carefully skimmed.)
در دستورهای سنتی، معمولاً از غلیظکنندههایی مانند رو (Roux) یا آرو روت (Arrowroot) برای افزایش غلظت و بهبود بافت استاک استفاده میشود.
اگر قبل از حذف کامل چربی و کف، نشاسته به استاک اضافه شود، چربیهای باقیمانده درون استاک امولسیفیه شده و دیگر قابل کفگیری نخواهند بود، که باعث تیره شدن و افت کیفیت استاک خواهد شد.
واژه “لیازون” در انگلیسی بهصورت “liaison” نوشته میشود.
در آشپزی، liaison به ترکیبی از زرده تخممرغ، خامه، نشاسته یا سایر غلیظکنندهها گفته میشود که برای افزایش غلظت و بهبود بافت سسها و استاکها استفاده میشود.
