استاک مرغ قهوهای (Brown Chicken Stock)
استاک مرغ قهوهای بهویژه در آشپزخانههایی مفید است که آمادهسازی گلاسههای گوشتی و استاکهای گوشت گاو بهطور منظم عملی نیست. اگر آشپزخانه لاشههای مرغ کافی برای تهیه استاک تولید نکند، بیشتر قصابان عمده فروش میتوانند لاشههای مرغ را با هزینهای مناسب تأمین کنند. گوشت ران سینه مرغ هم بجز خورشت درست کردن یا استیک درست کردن هر نوع غذای دیگر نیز میتوانند برای تهیه استاک در نظر گرفته شوند حتی طعم استاک غنیتر شود، اما این امر هزینه تهیه استاک را افزایش میدهد.
استاک مرغ قهوهای برای دگلاز کردن در تابههایی که چیزی را در آن تفت داده این یا سینیهای روست که از فر خارج کردهایم و همچنین بهعنوان پایهای برای استاکهای غلیظتر و تخصصی مانند دمی گلس که در بخش دستور ها به آن اشاره خواهیم کرد بسیار کاربردی است. بهتر است همیشه استاک مرغ قهوهای در دسترس باشد تا بتوان از آن برای رقیق کردن سسهایی که بیشازحد غلیظ شدهاند، استفاده کرد.
مواد لازم:
لاشه مرغ یا مرغ کامل : ۶ کیلوگرم
پیاز (متوسط): ۵۰۰ گرم
هویج (متوسط): ۲۵۰ گرم
کرفس (یک ساقه): ۱۰۰ گرم
آب سرد: ۹ لیتر
بوکه گارنی (برگ بو ۱ عدد، یک دسته بزرگ آویشن تازه، ۱ دسته جعفری با ریشه، ۱ مشت ساقه ترخون تازه): ۱ عدد
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- فر را با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
- لاشههای مرغ را با آب سرد کاملاً بشویید. اطمینان حاصل کنید که تازه هستند. آنها را بهخوبی آبکش کنید. هرگونه چربی اضافی را جدا کرده و دم را که به پشت متصل است ببرید. (اگر از مرغ خورشتی استفاده میکنید، داخل حفره را بررسی کرده و هر چیز اضافی مثل جگر دل را خارج کنید.) داخل حفره را بهخوبی بشویید و تودههای چربی را بردارید. مرغ را به ۸ تکه برش دهید (۴ تکه سینه، ۲ تکه ران، ۲ تکه پشت).
- تکههای مرغ را در یک سینی بزرگ که برای روست کردن مناسب باشد بچینید. مطمئن شوید که یک لایه یکنواخت تشکیل دهند. اگر روی هم چیده شوند، برشته نخواهند شد. در مقابل، اگر قسمتهایی از سینی خالی بماند، احتمال سوختن عصارهها زیاد است. سینی را درون فر قرار دهید.
- پیاز، هویج و کرفس را درشت خرد کنید (پوست کندن آنها ضروری نیست، فقط شسته شوند کافی است).
- بعد از ۲۰ دقیقه مرغ را بررسی کنید. باید روی آن طلایی شده باشد. با قاشق چوبی تکههای مرغ را هم بزنید، سبزیجات خردشده را اضافه کنید و به کباب کردن یا همان روست ادامه دهید.
- بعد از ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت که مرغ کاملاً برشته شد و عصارهها در کف سینی کاراملی شدند، سینی را از فر خارج کرده و روی اجاق گاز قرار دهید.
- اگر مقدار زیادی چربی مرغ در کف سینی جمع شده است، میتوانید آن را جدا کنید. یک لیتر آب سرد به سینی اضافه کرده و آن را روی شعله زیاد قرار دهید.
- تکههای مرغ برشتهشده را به یک قابلمه ۲۲ لیتری منتقل کنید، همراه با آب موجود در سینی. باقیمانده آب سرد را اضافه کنید. آب باید سهچهارم ارتفاع لاشههای مرغ را بپوشاند. هنگام پخت، مرغ در قابلمه تهنشین خواهد شد. اگر از ابتدا کاملاً زیر آب باشد، استاک بیش از حد رقیق خواهد شد.
- استاک را بهآرامی بجوشانید. اجازه ندهید که بجوشد. کف روی استاک را مرتباً با ملاقه بردارید. بعد از ۴۰ دقیقه که بیشتر چربی آن گرفته شد، بوکه گارنی را اضافه کنید. آن را درون قابلمه فرو ببرید تا روی سطح باقی نماند.
- استاک را بهمدت ۳ ساعت بپزید. در طول پخت درب قابلمه را نگذارید.
- استاک آماده را ابتدا از یک صافی درشت و سپس از یک صافی ریز عبور دهید. هنگام آبکش کردن، تکههای لاشه را فشار ندهید، زیرا ممکن است استاک را کدر کند. اجازه دهید استاک در دمای اتاق خنک شود، سپس آن را در حمام یخ بگذارید تا قبل از نگهداری سرد شود.
- بعد از اینکه استاک کاملاً خنک شد، چربی باقیمانده روی سطح آن بسته میشود. آن را با قاشق فلزی جدا کنید. استاک مرغ قهوهای ۳ تا ۴ روز در یخچال ماندگاری دارد. اگر به نگهداری طولانیتر نیاز دارید، میتوان آن را ۱۰ دقیقه جوشاند، کفگیری کرد و سریع سرد نمود تا ۳ تا ۴ روز دیگر قابل استفاده باشد.
- استاک مرغ قهوهای با لیکور قرمز
استاک مرغ قهوهای را طبق دستور بالا آماده کنید، اما آب را با لیکور قرمز جایگزین کنید. اجازه دهید همانطور آرام بجوشد و همان روش را برای پخت دنبال کنید.
