دمی-گلاس مدرن گوساله (Modern Veal Demi-Glace)
امروزه، بسیاری از آشپزها دیگر از گوشت گوساله برای تهیه استاک استفاده نمیکنند، زیرا هزینه آن بالاست و استخوانهای گوساله، بهتنهایی طعم استاکهای گوشتی را ندارند.
یک روش جایگزین، استفاده از سینه گوساله است که یکی از ارزانترین بخشهای گوشت گوساله محسوب میشود.
این روش شامل دو انتخاب است:
میتوان گوشت سینه را بعد از تهیه استاک، همراه با خردل، خیارشور یا سس گوجهفرنگی خانگی سرو کرد.
اگر قصد سرو گوشت را ندارید، زمان جوشیدن را از ۵ ساعت به ۱۲ ساعت افزایش دهید تا حداکثر طعم و ژلاتین از آن استخراج شود.
مقدار نهایی: حدود ۱ کوارت (۱ لیتر)
سینه گوساله: ۷ کیلوگرم
هویج، به قطعات ۲.۵ سانتیمتری برش داده شده: ۴ عدد
پیاز، چهارقاچ شده: ۲ عدد
بوکه گارنی متوسط: ۱ عدد
آب سرد: ۱۲ لیتر
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- فر را روی ۲۳۰ درجه سانتیگراد (۴۵۰ درجه فارنهایت) گرم کنید.
چربیهای اضافی سینه گوساله را جدا کنید و بین دندهها برش بزنید. - سینه خرد شده را همراه با سبزیجات در یک ظرف مخصوص کبابی قرار دهید.
آن را به مدت ۱ ساعت برشته کنید و مرتب برگردانید تا به رنگ قهوهای طلایی برسد. - گوشت و سبزیجات را به یک قابلمه ۱۴ لیتری منتقل کنید و بوکه گارنی را در بین آنها جای دهید.
چربی باقیمانده در ظرف را خالی کنید.
ظرف کبابی را با ۲۵۰ تا ۵۰۰ میلیلیتر آب لعابگیری کنید و مایع را به قابلمه اضافه کنید.
مقدار کافی آب اضافه کنید تا ۱۰ سانتیمتر بالاتر از سطح گوشت و سبزیجات باشد.
بهآرامی بجوشانید و کفگیری منظم انجام دهید. - استاک را آنقدر بجوشانید تا حجم آن به ۱ لیتر کاهش یابد.
کف، چربی و ناخالصیهای سطح را مرتب جدا کنید.
استاک باید قوامی شبیه شربت سبک پیدا کند.
پس از رسیدن به غلظت مناسب، آن را صاف کرده و ذخیره کنید.
