استاک سبزیجات (Vegetable Stock)

(Court-Bouillon or Nage)

استاک سبزیجات برای ایجاد سبکی و طعمی معطر و لطیف در سس‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. در آشپزی سنتی، این استاک معمولاً به‌عنوان مایع پخت ماهی و گاهی مغز گوساله به کار می‌رفت. اما امروزه سرآشپزان مدرن از آن بیشتر در تهیه سس‌ها استفاده می‌کنند، زیرا لطافت، تازگی و سهولت تهیه بالایی دارد. همچنین، می‌توان از استاک سبزیجات به‌جای آب برای بخارپز کردن ماهی، گوشت یا سبزیجات استفاده کرد. زمانی که ماهی تازه یا استخوان ماهی مرغوب در دسترس نیست، استاک سبزیجات جایگزین بسیار خوبی برای استاک ماهی محسوب می‌شود.

اگرچه اصطلاحات court-bouillon و nage اغلب به‌جای یکدیگر استفاده می‌شوند، اما تفاوت‌هایی دارند. Court-bouillon به آبی گفته می‌شود که سبزیجات از آن صاف شده‌اند، درحالی‌که nage به مایعی اشاره دارد که برای سرو غذاهایی مانند ماهی و پروانس استفاده می‌شود، به‌گونه‌ای که ماهی در ظرفی همراه با مایع پخت و سبزیجات برش‌خورده زیبا سرو می‌شود.

روش تهیه court-bouillon به این بستگی دارد که آشپز بخواهد سبزیجات تمام طعم خود را به مایع پس بدهند یا مقداری از بافت و طعم خود را حفظ کنند. برای استخراج حداکثر عطر و طعم سبزیجات، آن‌ها را ابتدا در مقدار کمی کره یا روغن کره‌ای تفت می‌دهند و سپس مایع را اضافه می‌کنند. درحالی‌که برای تهیه nage، جایی که سبزیجات به‌عنوان چاشنی سرو می‌شوند، باید در ابتدا لیکور و آب را به جوش آورد و سپس سبزیجات خرد شده را اضافه کرد. هیچ قانون سخت و سریعی در مورد مقدار و نوع سبزیجاتی که باید در استاک استفاده شود وجود ندارد و این تصمیم بستگی به کاربرد نهایی آن دارد.

نکات کلیدی در تهیه استاک سبزیجات:

افزودن بیش از حد پیاز، تره‌فرنگی یا رازیانه معمولاً مشکلی ایجاد نمی‌کند، اما مقدار زیاد هویج می‌تواند استاک را بیش‌ازحد شیرین کند، به‌خصوص اگر قصد کاهش آن برای تهیه سس را دارید.

در این دستور از مواد استاندارد bouquet garni استفاده شده، اما می‌توان آن‌ها را بر اساس سلیقه شخصی یا منطقه‌ای تغییر داد.

از گیاهان با طعم قوی مانند پونه، مرزنجوش یا اسطوخودوس تنها در موارد خاص استفاده کنید، مثلاً برای ماهی کبابی که همراه با سس court-bouillon سرو می‌شود.

برخی از آشپزان مدرن برای ایجاد طعم خاص، court-bouillon را فقط با یک یا دو سبزی تهیه می‌کنند. مثلاً استفاده از فقط تره‌فرنگی یا رازیانه می‌تواند عطری لطیف اما مشخص به استاک بدهد.

این دستور بیشتر بر طعم عصاره‌ی حاصل تأکید دارد تا حفظ یکپارچگی سبزیجات. اگر از استاک سبزیجات برای سرو در کنار غذاهای دریایی یا گوشت‌هایی که به سبک nage پخته می‌شوند استفاده می‌شود، سبزیجات باید به‌صورت مرتب و یکدست خرد شوند. استاک سبزیجات باید در همان روز تهیه و مصرف شود.

مقادیر لازم برای تهیه ۳ لیتر استاک سبزیجات

پیاز قرمز یا زرد (۲ عدد بزرگ) ۷۵۰ گرم

هویج (۲ عدد متوسط) ۲۵۰ گرم

کرفس (یک ساقه) ۱۰۰ گرم

سیر (پوست‌کنده) ۴ حبه

شاخه‌های رازیانه ۱۲۵ گرم

روغن زیتون ۳۰ میلی‌لیتر

یا

کره ۳۰ گرم

Bouquet garni (شامل ۱ برگ بو، ۱ دسته آویشن تازه، ۱ شاخه ترخون کوچک) ۱ عدد

آب سرد ۳ لیتر

لیکور سفید خشک ۵۰۰ میلی‌لیتر

سرکه سفید باکیفیت ۱۲۵ میلی‌لیتر

به ترتیب ادامه می دهیم . . .