گلاسه ماهی (Fish Glace – Glace de Poisson)
گلاسه ماهی مشابه گلاسه گوشت تهیه میشود، با این تفاوت که در تهیه آن از استاک ماهی بهجای استاک گوشت استفاده میشود. گلاسه ماهی طعم ماهی شدیدی دارد که اگر بیشازحد استفاده شود، ممکن است طعم ناخوشایندی به سس بدهد. به همین دلیل، بهتر است بهجای استفاده مستقیم از گلاسه ماهی، از عصارهی کاهشیافتهی پروانس یا استاک court-bouillon کاهشیافته استفاده شود.
- اگر به استاک ماهی غلیظ نیاز است، میتوان استاک ماهی دوبل تهیه کرد؛ به این صورت که ماهی یا استخوانهای ماهی را با استاک ماهی قبلاً تهیهشده مرطوب کرد و فرآیند کاهش را ادامه داد.
