طرز تهیه بخش اول:

1. گوشت را به قطعات بزرگ برش داده و با نمک و فلفل مزه‌دار کنید.


2. در تابه‌ای داغ، گوشت را در کمی روغن سرخ کنید تا سطح آن قهوه‌ای شود.


3. هویج، پیاز، کرفس، تره‌فرنگی، قارچ و گوجه‌فرنگی را در کمی روغن تفت دهید تا طلایی شوند.


4. فلفل سیاه، گشنیز، آویشن، برگ بو، جعفری و سیر را اضافه کرده و ۲-۳ دقیقه دیگر تفت دهید.


5. لیکور پورت را اضافه کنید و اجازه دهید به شربت غلیظ تبدیل شود. سپس لیکور قرمز را اضافه کرده و مجدداً تا غلیظ شدن کاهش دهید.


6. گوشت را به قابلمه اضافه کنید، آب گوشت گاو و گوساله را اضافه کرده و بگذارید بجوشد.


7. قابلمه را پوشانده و در فر ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد به مدت حدود ۳ ساعت بپزید تا گوشت کاملاً نرم شود.


8. گوشت را خارج کرده و اجازه دهید خنک شود. مایع باقی‌مانده را صاف کرده و در یک قابلمه‌ی تمیز کاهش دهید.


9. گوشت را به تکه‌های کوچک ریش‌ریش کنید، در یک کاسه ریخته و با شالوت کنفت، جعفری و مایع کاهش‌یافته ترکیب کنید. با نمک و فلفل مزه‌دار کنید.

بخش دوم: تهیه‌ی شو فارسی (Chou Farci – کلم پر شده) یا همان کلم پیچ

طرز تهیه:

1. برگ‌های کلم را در آب جوش نمک‌دار بلانچ کنید تا نرم شوند، سپس در آب یخ شوک دهید و آبکشی کنید.


2. رگ برگ ضخیم وسط هر برگ را برش داده و کمی با وردنه روی آن بکشید تا صاف شود.


3. روی یک تکه پلاستیک، یک برگ بزرگ کلم قرار دهید و چند برگ کوچک‌تر روی آن بگذارید.


4. ۶۰ گرم از مخلوط گوشت را در مرکز برگ‌ها قرار دهید و آن را به شکل یک توپ بپیچید. با پلاستیک بپیچید و سفت کنید.


5. هنگام سرو، بسته‌ها را حداقل ۵ دقیقه در آب جوش حرارت دهید، سپس پلاستیک را باز کنید.

بخش سوم: تهیه‌ی کنسومه گوشت گاو (Beef Consommé)

مواد لازم:

۹۰۰ گرم دم گاو

۴۵۰ گرم سردست گاو

۱.۳ کیلوگرم ساق گاو

۷۰۰ گرم گوشت گردن گاو

روغن گیاهی، به میزان لازم

۲ عدد هویج

۲ عدد ساقه کرفس

۱ عدد تره‌فرنگی

۲ عدد گوجه‌فرنگی

۱۵۰ گرم قارچ

۱ عدد پیاز

۱۵ عدد دانه فلفل سیاه

۱ عدد بادیان ستاره‌ای

۱ حبه سیر

۱.۵ گرم دانه رازیانه




---

طرز تهیه:

1. گوشت‌ها را به قطعات بزرگ برش داده و در آب سرد به مدت ۲ ساعت خیس کنید. سپس آبکش کرده و خشک کنید.


2. دم گاو را در روغن داغ سرخ کنید تا قهوه‌ای شود، سپس در یک صافی قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود.


3. گوشت‌ها را در یک قابلمه بزرگ قرار داده و تا ۹۰٪ ظرفیت قابلمه، آب اضافه کنید.


4. بگذارید بجوشد و مدام کف آن را بگیرید.


5. پیازها را در کمی روغن کاراملی کنید تا قهوه‌ای شوند.


6. هویج را هم در کمی روغن تفت دهید. سپس بقیه سبزیجات را اضافه کرده و کاراملی کنید.


7. سبزیجات را به قابلمه اضافه کنید، حرارت را کم کرده و ۳-۴ ساعت اجازه دهید بجوشد.


8. مرتب سطح آن را کف‌گیری کنید و در صورت نیاز آب اضافه کنید تا همه مواد زیر آب بمانند.


9. مایع را صاف کرده و در یک قابلمه دیگر به آرامی کاهش دهید تا غلیظ شود.


10. کنسومه را خنک کرده و در یخچال نگه دارید تا هنگام سرو گرم شود.

بخش چهارم: گارنیش هر پرس

مواد لازم (برای هر نفر):

۱ عدد توپ کلم (Chou Farci)

۱ عدد هویج کوچک

۱ عدد تربچه

۲۵ گرم کرفس، برش زاویه‌دار

۲۵ گرم سالسیفی

۲۵ گرم ریشه کرفس

۱ تکه مغز استخوان

۳-۴ شاخه شوید فرانسوی (Chervil)

۳-۴ برگ ترخون

۳-۴ ساقه پیازچه

۱ پینچ نمک دریایی مالدون

روغن زیتون، به میزان لازم

طرز سرو:

1. در یک کاسه گرم، شو فارسی (Chou Farci) را قرار دهید.


2. هویج، تربچه، کرفس، سالسیفی، ریشه کرفس و مغز استخوان را در کنار آن بگذارید.


3. کمی روغن زیتون روی مواد بریزید و با شوید فرانسوی، ترخون و پیازچه تزیین کنید.


4. هنگام سرو، کنسومه‌ی داغ را به‌آرامی داخل کاسه بریزید.