تخممرغ آرامپز با شلغم در آبگوشت ترافل Slow Cooked Egg with Parsnips in a Truffled Broth
مقدار: هشت نفر
مواد لازم
تخممرغ و آبگوشت ترافل:
۸ عدد تخممرغ پختهشده به روش شل (soft-poached)
سرکه سفید، به میزان لازم
۲۴۰ میلیلیتر عصاره آب آلبالو با آب انگور سیاه
۲ حبه سیر بزرگ، لهشده
۷۵ گرم پیاز شارلوت، ورقهشده
۱۲۰ میلیلیتر آب ترافل سیاه
۲ لیتر آب مرغ
۱ تکه پوست پنیر پارمزان (حدود ۴ سانتیمتر مربعی)
نمک و فلفل، به میزان لازم
گارنیش (برای هر پرس):
۳ برش نازک پوست شلغم
روغن گیاهی، به میزان لازم
نمک، به میزان لازم
۱ پینچ جوز هندی
۴۵ گرم شلغم، خرد شده و بلانچ شده
۱ پینچ خردههای ترافل سیاه
۱ پینچ نمک صورتی
۳ شاخه شوید فرانسوی (چرویل)
۱ پینچ کوچک پوست لیمو رندهشده
چند قطره روغن ترافل سیاه
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- تخممرغ پختهشده به روش شل:
1. یک قابلمه بزرگ را با آب، نمک و مقداری سرکه سفید روی حرارت قرار دهید تا دمای آن بین ۷۱-۸۵ درجه سانتیگراد برسد.
2. تخممرغها را در دو مرحله داخل آب بریزید و بین ۳ تا ۳.۵ دقیقه بپزید تا سفیده ببندد ولی زرده روان بماند.
3. تخممرغها را در آب گرم نگه دارید تا زمان سرو برسد. - آبگوشت ترافل:
1. عصاره اب میوه ها را به همراه سیر و پیاز شارلوت در یک قابلمه کوچک بریزید و روی حرارت قرار دهید تا تقریباً خشک شود.
2. آب ترافل سیاه را اضافه کنید و تا نصف حجم کاهش دهید.
3. آب مرغ و پوست پنیر پارمزان را اضافه کنید و اجازه دهید ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بهآرامی بجوشد. در این مدت، گاهی سطح آن را کفگیری کنید.
4. مایع را صاف کرده و با نمک و فلفل مزهدار کنید. - گارنیش:
1. نوارهای پوست شلغم را در روغن داغ سرخ کنید تا کاملاً ترد شوند.
2. با نمک و جوز هندی مزهدار کرده و کنار بگذارید. - طرز سرو:
1. آبگوشت را به همراه شلغم خرد شده و خردههای ترافل گرم کنید.
2. در یک کاسه، تخممرغ پختهشده را قرار دهید.
3. روی تخممرغ مقداری نمک صورتی بپاشید.
4. گارنیش را اضافه کنید: شوید فرانسوی، پوست لیمو، چند قطره روغن ترافل و پوستهای شلغم سرخشده.
5. آبگوشت داغ را در کنار میز روی تخممرغ بریزید و سرو کنید.
