پاته گوشت حیوان وحشی بریز شده (Braised Wild Game Potée)
مقدار: ۸ نفر | نیاز به آمادهسازی از قبل دارد
مواد لازم
گوشت حیوان وحشی بریز شده:
۹۰۰ گرم گوشت شانه یا پشت حیوان وحشی
۳ حبه سیر
۵ گرم جعفری خرد شده
۵ گرم آویشن خرد شده
۴۵ میلیلیتر روغن زیتون فرابکر، بهعلاوه مقداری اضافی
روغن گیاهی، به میزان لازم
نمک و فلفل، به میزان لازم
۲۴۰ میلیلیتر آب انگور سفید
۱ عدد هویج کوچک، خردشده
۱ عدد پیاز کوچک، خردشده
۱ ساقه کرفس، خردشده
۱ لیتر آب مرغ
سبزیجات:
۲۲۵ گرم هویج بچه، خردشده به اندازهی ۶ میلیمتر
۲۲۵ گرم شلغم بچه، خردشده به اندازهی ۶ میلیمتر
۱۱۵ گرم کلم سبز، نازک خردشده
۱ عدد برگ بو
نمک و فلفل، به میزان لازم
۱ عدد ترهفرنگی متوسط (فقط قسمت سفید)، خردشده به طول ۵ سانتیمتر
۵ میلیلیتر روغن زیتون فرابکر
۲۲۵ گرم بیکن ورقهای، خردشده به قطعات ۱.۵ سانتیمتری
مونتاژ نهایی:
۵۵۰ گرم فیله حیوان وحشی، چربی و پوست نقرهای آن جدا شده
روغن زیتون فرابکر، به میزان لازم
آب گوشت بریز شده (چربی آن جدا شده)
ترافل سیاه تراشیدهشده، به میزان لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- مزهدار کردن و بریز کردن گوشت حیوان وحشی:
1.شانهی حیوان وحشی را با سیر، جعفری، آویشن و روغن زیتون مزهدار کنید. داخل یخچال قرار دهید و حداقل ۳ ساعت یا یک شب استراحت دهید.
2.پس از مزهدار شدن، گوشت را از ماریناد خارج کرده و مواد جامد آن را پاک کنید.
3.در یک تابه ضخیم، مقدار کمی روغن گیاهی بریزید و گوشت را از همه طرف سرخ کنید تا قهوهای شود.
4.تابه را با آب انگور سفید دگلازه کنید و سپس آب انگور سفید را همراه با گوشت داخل یک قابلمهی مناسب فر بریزید.
5.کمی روغن زیتون اضافی در همان تابه بریزید و پیاز، هویج و کرفس را تفت دهید.
6.این سبزیجات را روی گوشت بریزید و آب مرغ را اضافه کنید تا نیمی از گوشت را بپوشاند.
7.قابلمه را روی حرارت بگذارید تا بجوشد، سپس در فر ۱۶۳ درجه سانتیگراد قرار دهید و ۲.۵ ساعت بپزید.
8.پس از پخت، گوشت را از مایع خارج کرده و بگذارید خنک شود. سپس آن را به تکههای ۲.۵ سانتیمتری ریشریش کنید.
9.مایع باقیمانده را صاف کرده و در یخچال نگه دارید تا بعداً استفاده شود. - پخت سبزیجات:
1.در یک قابلمهی ضخیم ۴-۵ لیتری، بیکن را با مقداری روغن زیتون تفت دهید تا کمی ترد شود.
2.هویج، شلغم، کلم و برگ بو را اضافه کنید. با نمک و فلفل مزهدار کنید و بگذارید سبزیجات کمی نرم شوند.
3.ترهفرنگیها را اضافه کنید و ۳ دقیقه دیگر بپزید.
4.سبزیجات را روی یک سینی یا بشقاب بریزید و چربی اضافی را جدا کنید. - آمادهسازی فیله حیوان وحشی:
1.فر را روی ۲۱۸ درجه سانتیگراد گرم کنید.
2.فیله حیوان وحشی را با نمک و فلفل مزهدار کنید و در کمی روغن گیاهی در یک تابهی مناسب فر سرخ کنید تا قهوهای شود.
3.سپس آن را در فر قرار دهید و تا زمانی که به میزان پخت دلخواه برسد، بپزید.
4.از فر خارج کرده و روی توری قرار دهید تا استراحت کند. - مونتاژ نهایی:
1.در یک قابلمهی بزرگ، روغن زیتون را روی حرارت زیاد گرم کنید.
2.گوشت ریشریششده را اضافه کنید و تفت دهید تا از یک طرف کاملاً ترد شود.
3.نمک و فلفل را بررسی و تنظیم کنید.
4.سبزیجات پختهشده و مایع بریز شدهی صافشده را اضافه کنید و اجازه دهید مواد به آرامی بجوشد.
