بویابِس مدرن Bouillabaisse Moderne
مقدار: ۱۰ نفر
مواد لازم
بویابِس:
۱۲۰ میلیلیتر روغن زیتون
۱ عدد رازیانه، خردشده به قطعات ۱.۲ سانتیمتری
۱ عدد پیاز بزرگ، خردشده به قطعات ۱.۲ سانتیمتری
۶ حبه سیر، کامل
۱ قاشق چایخوری زعفران
۵ عدد گوجهفرنگی پلام، چهارقاچ شده
۲۴۰ میلیلیتر لیکور بادیان (Pernod)
۲ تا ۳ لیتر آب مرغ
نمک و فلفل، به میزان لازم
۹۰۰ گرم سیبزمینی آیداهو، پوستکنده و خردشده ۱.۲ سانتیمتری
ماهی و غذاهای دریایی (در مجموع ۳.۶ کیلوگرم):
لوپ دو مر (باس دریایی اروپایی)
اسنپر قرمز
ماسِل (پروانس خوراکی)
ماهی مرکب کوچک
میگو
ماهی قرمز (Red Mullet)
ماهی مانک
روئیل (Rouille – سس مخصوص بویابِس):
۱ عدد زرده تخممرغ
۱/۴ قاشق چایخوری زعفران
۲ حبه سیر
۱۲۰ گرم سیبزمینی پختهشده
۲۴۰ میلیلیتر روغن زیتون
آب، در صورت نیاز برای تنظیم غلظت
کراوتون:
۱ عدد باگت، برشخورده به قطعات ۱.۲ سانتیمتری
روغن زیتون، برای رومال و تست کردن
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- پایه بویابِس:
1. در یک قابلمهی بزرگ، روغن زیتون را گرم کنید.
2. رازیانه، پیاز و سیر را اضافه کنید و با حرارت کم بپزید تا کاملاً نرم و شفاف شوند. مرتب هم بزنید.
3. زعفران را اضافه کنید و یک دقیقه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
4. گوجهفرنگیهای چهارقاچ شده را اضافه کنید و ۳ دقیقه بپزید تا نرم شوند.
5. لیکور بادیان (Pernod) را اضافه کنید و بگذارید تبخیر شود.
6. آب مرغ را اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید تا به جوش بیاید.
7. با نمک و فلفل مزهدار کنید.
8. سیبزمینیهای خردشده را اضافه کنید و ۵ دقیقه بجوشانید.
9. تمام ماهیها و غذاهای دریایی را اضافه کنید و روی حرارت کم قرار دهید تا کاملاً بپزند و پروانس ها باز شوند.
10. ماهیها و غذاهای دریایی را با دقت خارج کرده و روی یک دیس گرم قرار دهید.
11. با استفاده از گوشتکوب برقی، سوپ باقیمانده را پوره کنید تا بافتی نرم و خامهای پیدا کند. - روئیل (Rouille):
1. زرده تخممرغ، زعفران، سیر و سیبزمینی پختهشده را در مخلوطکن پرسرعت بریزید.
2. همزمان که دستگاه روشن است، روغن زیتون را بهآرامی و بهصورت نخی اضافه کنید تا سسی غلیظ و یکدست ایجاد شود.
3. در صورت لزوم، مقدار کمی آب اضافه کنید تا به غلظت مناسب برسد.
- کراوتون:
1. برشهای باگت را روی یک سینی فر بچینید و کمی روغن زیتون روی آنها بمالید.
2. در فر با دمای ۱۷۵ درجه سانتیگراد تا زمانی که طلایی و ترد شوند، تست کنید. - طرز سرو
روش ۱ – سرو کلاسیک:
1. سوپ پورهشده را در ۱۰ کاسهی گرم تقسیم کنید.
2. ماهیها و غذاهای دریایی را بین کاسهها پخش کنید.
3. روی هر کاسه، چند تکه کراوتون تستشده قرار دهید.
4. سس روئیل را جداگانه سرو کنید تا هر فرد به دلخواه خود به سوپ اضافه کند. - طرز سرو
روش ۲ – دو مرحلهای:
1. ابتدا سوپ را با کراوتون و روئیل بهعنوان پیشغذا سرو کنید.
2. سپس ماهی و غذاهای دریایی را بهصورت غذای اصلی جداگانه سرو کنید.
