ژلاتین (Gelatin)

هنگامی که گوشت و ماهی پخته می‌شوند، آبِ حاصل از آن‌ها حاوی ژلاتین است، که یک پروتئین محلول در آب محسوب می‌شود. بسته به روش پخت، این مایعات ممکن است در تابه‌ی برشته کردن یا تابه‌ی سرخ کردن جمع شوند، یا در روش‌هایی مانند آب‌پز کردن و آرام‌پختن، وارد مایع اطراف خود شوند. هنگامی که ژلاتین به اندازه‌ی کافی تغلیظ شود، مایع پخت یک قوام طبیعی و اندکی شربتی پیدا می‌کند.

این غلظت طبیعی ژلاتینی که در سس‌ها و مایعات آرام‌پز بسیار مطلوب است، به روش‌های مختلفی قابل دستیابی است. یکی از آشکارترین و درعین‌حال پرهزینه‌ترین روش‌ها، استفاده‌ی مداوم از استاک‌های گوشت یا ماهی به عنوان مرطوب‌کننده برای مقادیر بیشتری از گوشت یا ماهی است تا زمانی که ژلاتین (و طعم) آنقدر تغلیظ شود که استاک به‌طور طبیعی قوام خود را داشته باشد. این مایع به‌دست‌آمده در واقع یک دمی-گلاس طبیعی و بدون غلظت‌دهنده است.

آشپزهای خانگی و حرفه‌ای‌ها سال‌هاست که برای تقویت ژلاتین طبیعی، نوارهای پوست خوک، پاهای گوساله، بندهای مفصلی گوساله یا نوک بال‌های مرغ و بوقلمون را به خورش‌ها و استاک‌ها اضافه می‌کنند. سرآشپزان رستوران‌ها اغلب این روش‌ها را با کاهش دقیق (Reduction) ترکیب می‌کنند تا مایعات اضافی را حذف کرده و ژلاتین طبیعی را متمرکزتر کنند. در محیط‌های رستورانی، ژلاتین طبیعی معمولاً در آخرین لحظات به سس اضافه می‌شود، به شکل گلیس گوشت (glace de viande) یا گلیس ماهی (glace de poisson).

این گلیس‌ها نه‌تنها با کاهش دقیق، بافت طبیعی را به سس نهایی می‌بخشند، بلکه به‌عنوان یک پس‌زمینه‌ی طعمی پیچیده عمل می‌کنند تا طعم‌های قوی‌تری مانند لیکور یا گیاهان معطر را که به سس اضافه می‌شوند، متعادل کنند.

در بیست سال اخیر، سس‌هایی که از طریق کاهش طبیعی و تمرکز طعم‌های گوشت و ماهی تهیه می‌شوند، به تدریج جایگزین سس‌های سنتی غلیظ‌شده با آرد شده‌اند. گرچه این نوع سس‌ها تقریباً همیشه کیفیت بهتری نسبت به سس‌های غلیظ‌شده‌ی مرسوم دارند، اما معایبی نیز دارند.

تکیه‌ی بیش از حد بر فرآیند کاهش (Reduction) برای ایجاد قوام شربتی یا شبیه سس می‌تواند مشکل‌ساز باشد. اگر یک سس بیش از حد کاهش یابد، در دهان حالتی چسبناک خواهد داشت و همچنین به‌سرعت روی بشقاب‌های گرم سفت می‌شود. استاک‌ها و سس‌هایی که بیش از حد کاهش یافته‌اند، اغلب طعمی شبیه به غذای بیش از حد پخته‌شده پیدا می‌کنند که نیاز به متعادل‌سازی با طعم‌های قوی‌تر دارند.

به همین دلیل، ژلاتین طبیعی به‌تنهایی به‌ندرت برای غلیظ کردن سس مورد استفاده قرار می‌گیرد. سس‌هایی که حاوی مقدار زیادی ژلاتین طبیعی هستند، اغلب با کره تکمیل می‌شوند، که این کار چسبندگی بیش از حد ژلاتین را متعادل می‌کند.