زرده تخم‌مرغ (Egg Yolks)
از آنجایی که زرده تخم‌مرغ به روش‌های مختلف باعث غلیظ شدن سس‌ها می‌شود، یکی از بهترین ترکیب‌کننده‌ها (Liaisons) محسوب می‌شود.
کاربردهای زرده تخم‌مرغ در آشپزی:
پایه‌ی سس‌های امولسیونی مانند مایونز و هالندیز
ترکیب با خامه برای تکمیل مایع خنک‌کننده‌ی غذاهای آب‌پز مانند گوشت و ماهی
ایجاد امولسیون بین چربی و مایعات
ترکیب با هوا برای سس‌هایی مانند سابایون
افزایش بافت و غنای کرم‌های دسر مانند کرم انگلیز (Crème Anglaise)
ویژگی‌های زرده تخم‌مرغ در غلیظ کردن سس‌ها
زرده‌ی تخم‌مرغ حاوی چندین امولسیفایر است که در میان آن‌ها کلسترول و لسیتین نقش کلیدی دارند و باعث انعطاف‌پذیری زرده در آشپزی می‌شوند.
سس‌هایی که زرده‌ی تخم‌مرغ دارند نباید بجوشند، مگر اینکه حاوی آرد باشند که به تثبیت آن‌ها کمک می‌کند.
سس آلمانده (Sauce Allemande) و کرم شیرینی‌پزی (Pastry Cream) از جمله سس‌هایی هستند که پس از اضافه کردن زرده، جوشانده می‌شوند، زیرا آرد موجود در آن‌ها از بریدن تخم‌مرغ جلوگیری می‌کند.
زرده‌های تخم‌مرغ با مقداری شکر و اسیدهایی مانند لیمو و سرکه تثبیت می‌شوند، اما این مقدار نباید آن‌قدر زیاد باشد که بتوان زرده را بدون بریدن، جوشاند.
نکات مهم هنگام ترکیب زرده تخم‌مرغ با مایعات داغ
قبل از اضافه کردن زرده به قابلمه، مقداری از مایع داغ را کم‌کم در زرده‌ها بریزید و هم بزنید.
اگر زرده‌ی تخم‌مرغ مستقیماً به مایع داغ اضافه شود، بلافاصله منعقد می‌شود و توده‌های سفت ایجاد می‌کند.
هرگز سس‌هایی که حاوی زرده‌ی تخم‌مرغ هستند را در قابلمه‌های آلومینیومی نپزید، زیرا رنگ سس خاکستری خواهد شد.