ماست و پنیر تازه (Yogurt and Fresh Cheese)
هم ماست و هم پنیر تازه (fromage blanc) می‌توانند برای تکمیل و غلیظ کردن سس‌ها استفاده شوند. در آشپزی اروپایی، از آن‌ها بیشتر به‌عنوان جایگزین رژیمی برای خامه غلیظ یا کره استفاده می‌شود.
ویژگی‌های ماست و پنیر تازه در سس‌ها
ماست و پنیر تازه حاوی اسید لاکتیک هستند، که به آن‌ها طعم تند و ملایم می‌دهد.
به دلیل این خاصیت، باید آن‌ها را در مقادیر کم استفاده کرد یا با خامه یا کره ترکیب کرد تا اسیدیته آن‌ها متعادل شود.
بهترین نوع ماست برای تهیه سس‌ها
بهترین ماست برای تهیه سس، نوع غلیظ آن مانند ماست لبنه خاورمیانه‌ای است.
به دلیل غلظت بالای آن، مقدار کمی از آن برای غلیظ کردن سس کافی است.
اگر ماست لبنه در دسترس نباشد، می‌توان ماست ساده را غلیظ‌تر کرد،
با قرار دادن آن در صافی پوشیده‌شده با چند لایه پارچه پنیرگیری و گذاشتن آن یک شب برای آبگیری.
پنیر تازه در آشپزی اروپایی و جایگزین‌های آن
پنیر تازه در فرانسه به‌وفور یافت می‌شود و در انواع مختلفی طعم‌دار شده و به‌عنوان میان‌وعده یا غذای صبحانه استفاده می‌شود، مشابه ماست در ایالات متحده.
نزدیک‌ترین جایگزین آن در آمریکا، ریکوتا است، اما بافت آن بسیار زبرتر از چیزی است که برای تهیه سس مناسب باشد.
بیشتر پنیرهای تازه از شیر بدون چربی تهیه شده و چربی بسیار کمی دارند،
اما برخی از انواع آن با شیر کامل یا حتی خامه تولید می‌شوند.
مقایسه اسیدیته ماست و پنیر تازه
پنیر تازه نسبت به ماست، اسید لاکتیک کمتری دارد،
زیرا بخشی از اسید آن در مرحله تخلیه آب از بین می‌رود.
اگر پنیر با مایه پنیر (rennet) تهیه شده باشد، اصولاً اسید لاکتیک در آن تشکیل نمی‌شود.
اگر بیش از حد از آن استفاده شود، بافت سس را زبر و گچی می‌کند.
نکات مهم در استفاده از پنیر تازه
پنیر تازه باید در سریع‌ترین زمان ممکن پس از تولید استفاده شود.
زیرا هرچه بیشتر بماند، دلمه‌ها درشت‌تر شده و بافت آن زبرتر می‌شود.
پنیرهای تازه‌ای که در فروشگاه‌های مواد غذایی لوکس عرضه می‌شوند، معمولاً تازگی و ثبات لازم برای استفاده در سس‌ها را ندارند.
اگر از پنیر تازه به‌طور منظم استفاده شود، ممکن است تهیه آن به‌صورت خانگی گزینه مناسبی باشد.