سس بشامل  SAUCE BÉCHAMEL

تا بیست سال پیش، سس بشامل یکی از پایه‌های اصلی آشپزی حرفه‌ای و خانگی بود. اما در دو دهه گذشته، واکنش‌ها نسبت به سس‌های غلیظ‌شده با آرد چنان شدید بوده است که این پایه اصلی آشپزی کلاسیک فرانسوی تقریباً به‌کلی کنار گذاشته شده است. در بسیاری از موارد، این سس با سس‌هایی بر پایه خامه غلیظ جایگزین شده است. در حالی که این نسخه‌های مدرن بر پایه خامه ویژگی‌های خاص خود را دارند، اما ظاهر ساده و طعم خاص یک گراتن پوشیده‌شده با بشامل اغلب می‌تواند نیازی عمیق‌تر از یک سس خامه‌ای پیچیده و تصفیه‌شده را برطرف کند.

یکی از بهترین کاربردهای سس بشامل در تهیه گراتن است. این غذا با بلانچ کردن یا تفت دادن سبزیجات، پهن کردن آن‌ها در یک ظرف بیضی‌شکل مخصوص پخت و اضافه کردن یک لایه از بشامل، پاشیدن پنیر رنده‌شده یا خرده‌نان روی آن، و پختن تا زمانی که سطح آن لایه‌ای خوش‌طعم و قهوه‌ای روشن ایجاد شود، تهیه می‌شود. برخی از سرآشپزان، بشامل را در گراتن سبزیجات با خامه غلیظ یا کرم فرش جایگزین کرده‌اند. برای نشاسته‌های سنگین‌تر مانند پاستا یا سیب‌زمینی، خامه جایگزین مناسبی است. اما بسیاری از گراتن‌ها وقتی که بشامل با خامه جایگزین شود، بیش از حد غنی می‌شوند. بشامل همچنین اجازه می‌دهد تا پوسته قهوه‌ای که در گراتن‌ها رایج است، روی سطح تشکیل شود، در حالی که خامه معمولاً سطح را بیش از حد مرطوب و روغنی می‌کند.

Development of Béchamel Sauce (تحول سس بشامل)

مانند دستور تهیه تقریباً هر سسی، دستورهای بشامل در طول قرن‌ها به‌شدت تغییر کرده‌اند. دستورهای اولیه شباهت چندانی به نسخه‌های مدرن ندارند و بر پایه سس‌های ولوته بودند که در آن‌ها خامه غلیظ اضافه می‌شد (که اکنون به آن سس سوپریم می‌گویند).

ساده‌ترین و مدرن‌ترین نسخه از سس بشامل، غلیظ کردن شیر با روکس سفید و پختن مخلوط به اندازه کافی برای از بین بردن طعم آرد است. برخی از دستورها توصیه می‌کنند که ابتدا پیاز در کره تفت داده شده و سپس با آرد مخلوط شود تا بخشی یکپارچه از روکس شود، یا به صورت کامل یا نصفه با یک میخک در آن فرو برده شده و با شیر جوشانده شود. همچنین، یک برگ بو و مقدار کمی جوز هندی به آن اضافه می‌شود. دستورهای قرن نوزدهم اغلب با تفت دادن میرپوا، ژامبون و گوشت گوساله به عنوان اجزای روکس شروع می‌شدند، سپس با شیر یا ترکیبی از شیر و آب گوشت رقیق می‌شدند.

اینکه بشامل را به ساده‌ترین شکل ممکن تهیه کنید یا پیچیدگی و طعم بیشتری به آن اضافه کنید (با ژامبون، گوشت گوساله، میرپوا، پیاز یا سایر طعم‌دهنده‌ها) بستگی زیادی به سلیقه دارد. بشامل که در گراتن تره‌فرنگی استفاده می‌شود، نیازی به طعم‌دهی با پیاز ندارد، اما چند تکه کوچک از ژامبون پخته‌شده همراه با روکس می‌تواند نتیجه عالی داشته باشد. بخشی از جذابیت سس بشامل به طعم خنثی آن برمی‌گردد که مانند سکوتی در موسیقی یا یک بوم خالی، زمینه‌ای برای نمایش طعم و بافت سایر مواد غذایی فراهم می‌کند.