سس مورنی (Sauce Mornay)
سس مورنی معمولاً بهعنوان پایهای برای سوفله پنیر یا گراتنها استفاده میشود. هنگامی که در گراتنها به کار میرود، پنیر اضافی و گاهی اوقات خردهنان و کره به سطح آن اضافه میشود تا به تشکیل یک لایه برشته کمک کند. این سس با افزودن پنیر رندهشده به سس بشامل تهیه میشود. برای این سس، حتماً از پنیر کاملاً رسیده و خوشطعم استفاده کنید، زیرا اگر پنیر بیشازحد جوان باشد، سس نهتنها طعم کافی نخواهد داشت، بلکه بافت کشدار نامطلوبی پیدا میکند.
دستورهای کلاسیک معمولاً نیمی پنیر گرویر (Gruyère) و نیمی پارمزان رندهشده (حداقل پارمزان سهساله) را برای تهیه این سس توصیه میکنند، اما میتوان آن را با انواع دیگری از پنیرهای رسیده و باکیفیت مانند چدار انگلیسی محلی و چدار ورمونت نیز تهیه کرد. همچنین پنیرهای آبی (بلو چیز) را میتوان در سس مورنی گنجاند، اما باید آنها را با دقت انتخاب و مزه کنید تا از نسخههای کمکیفیت که دارای بافتی دانهدار، بوی تند و طعم ناخوشایند هستند، اجتناب شود. گزینههای مناسب شامل روکفور، استیلتون، گورگونزولا، فورم دامبر و بلو داورنیه هستند.
طرز تهیه سس مورنی:
تقریباً 115 تا 125 گرم پنیر رندهشده را به ازای هر لیتر بشامل اضافه کنید.
سس را فقط در حدی هم بزنید که پنیر کاملاً ذوب شود، زیرا حرارت بیشازحد باعث میشود پنیر حالت کشدار و نامطلوبی پیدا کند.
برخی دستورها پیشنهاد میکنند که برای اتمام کار، زرده تخممرغ (حدود 2 عدد به ازای هر لیتر سس) اضافه شود. این کار در صورتی مفید است که سس بهعنوان پایهای برای سوفله استفاده شود، در غیر این صورت، زرده تخممرغ چیز زیادی به سس اضافه نمیکند جز غنای اضافی غیرضروری.
