سسهای سفید غنیشده با کره (Butter-Enriched White Sauces)
این سسها با استفاده از آب گوشت سفید کاهشیافته و ترکیب آن با کره تهیه میشوند. گاهی مواد معطر مانند گیاهان معطر نیز به آن اضافه میشود. این سسها طعم غلیظتر و بافتی مخملیتر نسبت به ولوتههای سنتی دارند. بااینحال، بسیار غنی هستند و به آب گوشت بسیار غلیظ نیاز دارند.
ویژگیهای آب گوشت مورد نیاز:
باید حدود ۶ برابر غلیظتر از آب گوشت معمولی باشد.
این غلظت را میتوان از طریق کاهش حجم آب گوشت ساده به یکششم مقدار اولیه یا پخت مجدد آب گوشت تازه با یک آب گوشت غلیظ شده دیگر یا کاهش حجم یک آب گوشت دوبل به دوسوم مقدار اولیه به دست آورد.
میزان کره مورد نیاز برای دستیابی به غلظت مطلوب بستگی به مقدار آب موجود در کره دارد. هرچه میزان آب کره کمتر باشد، مقدار کمتری کره برای غلیظ کردن آب گوشت لازم است.
کره فرانسوی به دلیل میزان آب کمتر، برای این سسها ایدهآل است.
نکات مهم:
آب گوشت باید تا زمانی کاهش یابد که به غلظت مورد نیاز برای سس نهایی برسد.
پس از افزودن کره، سس کمی غلیظ میشود و در صورت لزوم میتوان آن را با آب گوشت رقیق کرد. این روش بهتر از این است که ابتدا آب گوشت را بیش از حد غلیظ کنیم و سپس کره اضافه شود.
این سس پایداری کمتری دارد و نباید بیش از یک یا دو ساعت قبل از سرو گرم نگه داشته شود.
