سس بشامل (Sauce Béchamel)
مقدار روکس مورد استفاده در هر مقدار شیر بستگی به نوع استفاده از سس دارد. نسخههای غلیظتر که بهعنوان پایهای برای غلیظ کردن سوفلههای سنتی استفاده میشوند، معمولاً شامل حداکثر 250 گرم روکس در هر لیتر شیر هستند، درحالیکه سوپهای مبتنی بر بشامل تقریباً 60 گرم روکس در هر لیتر شیر نیاز دارند. دستور زیر یک سس با غلظت متوسط تولید میکند که برای گراتنهای سبزیجات مناسب است.
مقدار نهایی: 1 لیتر
مواد لازم:
شیر: 1 لیتر
کره: 60 گرم
آرد: 60 میلیلیتر
ادویهجات (مانند نمک، فلفل، جوز هندی): به میزان لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- شیر را در یک قابلمه 2 لیتری روی حرارت ملایم گرم کنید تا به جوش ملایم برسد. هر از گاهی هم بزنید تا از تشکیل لایه روی سطح آن جلوگیری شود.
- در قابلمهای دیگر، کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید، سپس آرد را اضافه کنید. کره و آرد را روی حرارت متوسط به مدت حدود 2 دقیقه تفت دهید تا بوی خوشایند و برشتهای ایجاد شود. سپس از روی حرارت بردارید و 30 ثانیه صبر کنید تا کمی خنک شود.
- شیر داغ را کمکم به روکس (مخلوط آرد و کره) اضافه کرده و مرتب هم بزنید. قابلمه را مجدداً روی حرارت قرار دهید و در حین هم زدن، آن را دوباره به جوش ملایم برسانید.
- وقتی سس به جوش ملایم رسید، حرارت را کم کنید و قابلمه را طوری روی شعله قرار دهید که فقط یک سمت آن روی حرارت باشد. (این کار باعث میشود که لایهای از پوست روی یک سمت سس تشکیل شود و راحتتر بتوان آن را جدا کرد). سس را بهآرامی به مدت 30 دقیقه تا 1 ساعت بپزید و هر از گاهی لایه روی سطح آن را بردارید. همچنین بهتر است گهگاهی با یک قاشق چوبی کنارهها و کف قابلمه را هم بزنید تا از چسبیدن و تهگرفتن سس جلوگیری شود.
- وقتی طعم نشاستهای آن کاملاً از بین رفت، میتوانید آن را مزهدار کرده و در صورت نیاز از صافی رد کنید. هنگام خنک شدن، مرتب آن را هم بزنید تا لایهای روی سطح آن تشکیل نشود. قرار دادن قابلمه درون یک سینی یخ به خنک شدن سریعتر آن کمک میکند.
- نکته:
برخی از سرآشپزان، شیر را ابتدا گرم نمیکنند و مستقیماً آن را به روکس اضافه میکنند. این روش باعث صرفهجویی در زمان و استفاده کمتر از ظروف میشود، اما باید سس را بهشدت هم بزنید تا از ایجاد تودههای آرد جلوگیری شود. - مشتقات سس بشامل (Derivatives of Béchamel Sauce)
سه مشتق سنتی از سس بشامل عبارتند از:
سس مورنی (Mornay) که حاوی پنیر است.
سس سوبیز (Soubise) که شامل پیازهای بلانچ شده و پورهشده میشود.
سس کرم (Crème) که یک سس کرمی سنتی است و با افزودن خامه غلیظ به بشامل تهیه میشود.
همه این سسها برای تهیه گراتنها بسیار مناسب هستند. سس نانتوا (Nantua) که یک سس مخصوص خرچنگ است نیز از مشتقات بشامل محسوب میشود، اما امروزه معمولاً بر پایه خامه تهیه میشود.
