سس اورور (Sauce Aurore – سس ولوته با طعم گوجهفرنگی)
این سس با گوشت گوساله، مرغ یا تخممرغ هماهنگ است. پایه آن میتواند از آب گوشت سفید، مرغ یا ماهی باشد. نسخه سنتی این سس باید صاف شود تا رنگ صورتی ملایم و بافتی کاملاً یکدست داشته باشد. برخی از سرآشپزان در پایان، قطعات ریز گوجهفرنگی تازه به آن اضافه میکنند، اما این روش باعث میشود که دیگر یک سس اورور کلاسیک نباشد. افزودن 5 تا 10 میلیلیتر سرکه میتواند به تقویت طعم این سس کمک کند.
روش کلاسیک (Classic Method)
750 میلیلیتر سس ولوته را با 250 میلیلیتر پوره گوجهفرنگی ترکیب کنید.
برای تنظیم غلظت، آن را بجوشانید تا غلیظ شود یا مقدار کمی آب گوشت اضافه کنید تا رقیق شود.
در پایان، 125 گرم کره را اضافه کرده و هم بزنید.
مقدار نهایی: 1 لیتر
روش غنیشده با کره (Butter-Enriched Method)
250 میلیلیتر آب گوشت سفید غلیظشده (چهار تا شش برابر شده) را با 60 میلیلیتر سس گوجهفرنگی که کاملاً غلیظ شده است ترکیب کنید.
در صورت نیاز، کمی بیشتر بجوشانید تا به غلظتی مشابه شربت برسد.
در پایان، 125 گرم کره اضافه کرده و مزه آن را تنظیم کنید.
مقدار نهایی: 350 میلیلیتر
به روش های دیگر می پردازیم . . .
- روش خامهای (Reduced-Cream Method)
250 میلیلیتر سس سفید بر پایه خامه غلیظشده را با 60 میلیلیتر سس گوجهفرنگی غلیظ شده ترکیب کنید.
غلظت را با کاهش سس یا افزودن خامه/آب گوشت تنظیم کنید.
در پایان، 45 گرم کره اضافه کنید تا بافت سس یکدست شود. - سس بونفوا (Sauce Bonnefoy - سس ولوته با طعم شراب سفید)
این سس شبیه نسخهای از سس بردلیز قرن نوزدهم است که با سیر، ترخون و شراب سفید تهیه میشد. - روش کلاسیک (Classic Method)
500 میلیلیتر شراب سفید را با 60 میلیلیتر پیازچه خردشده، 5 میلیلیتر فلفل سیاه، یک ساقه آویشن تازه و یک برگ بو ترکیب کنید.
مخلوط را بجوشانید تا تنها 125 میلیلیتر از آن باقی بماند.
250 میلیلیتر سس ولوته غلیظشده را اضافه کنید و بهآرامی به مدت 15 دقیقه بجوشانید.
سس را صاف کرده و در پایان، 15 میلیلیتر ترخون خردشده و 5 تا 10 میلیلیتر آب لیمو اضافه کنید.
مقدار نهایی: 375 میلیلیتر - روش غنیشده با کره (Butter-Enriched Method)
همان مراحل روش کلاسیک را انجام دهید.
500 میلیلیتر آب گوشت سفید غلیظشده (سه تا چهار برابر شده) را اضافه کنید.
سس را به غلظت مورد نظر برسانید، سپس 125 گرم کره اضافه کرده و هم بزنید.
قبل از سرو، 15 میلیلیتر ترخون بلانچ شده و خردشده اضافه کنید.
مقدار نهایی: 500 میلیلیتر
