کولیز جایگزین (Alternative Coulis)
این کولیز طعم نسبتاً خنثی دارد، زیرا از طریق کاهش حجم غلیظ شده است که آن را به پسزمینهای عالی برای سسهای قهوهای تبدیل میکند.
نسخهای غنیتر از این کولیز را میتوان با تکرار دستور چهار بار، حذف سبزیجات در دو مرحله آخر، و مرطوب کردن گوشت با استاک حاصل از دسته قبلی تهیه کرد.
اگرچه ممکن است این روش پرهزینه به نظر برسد، اما هزینه آن در نهایت برابر است، زیرا بازده تولید چهار برابر خواهد بود.
مقدار مواد لازم برای تهیه ۵ لیتر کولیز
(Yield: 5 Quarts (5 Liters))
پیاز (۶ عدد متوسط) → ۱.۴ کیلوگرم
هویج (۶ عدد متوسط) → ۷۵۰ گرم
کرفس (۳ ساقه) → ۲۵۰ گرم
بال بوقلمون → ۹ کیلوگرم
شانه گوشت (پختهشده و چربیگیریشده) → ۹ کیلوگرم
بوکه گارنی بزرگ → ۱ عدد
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- فر را با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
پیاز، هویج و کرفس را بشویید.
نیازی به پوست کندن آنها نیست.
چربیهای اضافی شانه گوشت را جدا کنید و آن را به مکعبهای ۵ سانتیمتری برش دهید. - بالهای بوقلمون را همراه با نیمی از سبزیجات در فر بریان کنید تا به رنگ قهوهای طلایی برسند (۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت).
- مکعبهای گوشت را همراه با باقیمانده سبزیجات در یک تابه دیگر بریان کنید تا کاملاً قهوهای شوند (۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت).
- سبزیجات، بوکه گارنی، بالهای بوقلمون و مکعبهای گوشت را در یک قابلمه ۳۶ لیتری ترکیب کنید.
تابههای بریانشده را با آب داغ دیگلیز کنید و مایع حاصل را به قابلمه اضافه کنید.
به مقدار کافی آب سرد اضافه کنید تا سطح گوشت را بپوشاند. - استاک را به آرامی به جوش بیاورید و هرگونه کف و چربی سطحی را جدا کنید.
اجازه دهید کولیز به مدت ۵ تا ۶ ساعت با حرارت ملایم بجوشد. - کولیز را از یک صافی درشت (chinois) رد کنید و به یک قابلمه ۱۸ لیتری منتقل کنید.
- استاک را تا نصف حجم اولیه کاهش دهید، سپس دوباره از صافی عبور دهید و در یک قابلمه ۱۲ لیتری بریزید.
یکبار دیگر تا نصف کاهش دهید.
