سس بوردلیز با عصاره گوشت (Bordelaise Sauce Made with Meat Stock)
این سس کلاسیک که در ابتدا با پایهای از عصاره گوشت تهیه میشد، امروزه در آشپزخانههای حرفهای به کمک ترکیبی از دمیگلس یا عصاره گوشت غلیظ شده همراه با کاهش حجم عصاره گوشت و پایاندهی با کره یا مغز استخوان گاو آماده میشود.
مواد لازم (Yield: 1 cup – 250 milliliters)
برای ۶ نفر
عصاره گوشت گاو یا گوساله – ۵۰۰ میلیلیتر
دمیگلس یا عصاره گوشت غلیظشده – ۱۸۵ میلیلیتر
پیاز شارلوت خردشده – ۳۰ میلیلیتر (حدود ۱ عدد کوچک)
فلفل سیاه خردشده – ۵ میلیلیتر
آویشن تازه یا خشک – ۱ شاخه یا ۱ پینچ
برگ بو – نصف برگ
سرکه قرمز یا سرکه انگور قرمز – ۱۰ میلیلیتر
مغز استخوان گاو خردشده یا کره سرد – ۴۵ گرم
نمک – به میزان لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- روش تهیه (Preparation Method)
کاهش عصاره گوشت:
عصاره گوشت یا ترکیب دمیگلس را همراه با پیاز شارلوت، فلفل سیاه، آویشن و برگ بو در قابلمهای کوچک مخلوط کنید.
روی حرارت ملایم قرار داده و اجازه دهید که حجم آن کمی بیش از نصف کاهش یابد یا تا زمانی که سس به قوام سبک و شفاف برسد.
سس را از صافی عبور دهید و به قابلمه تمیز منتقل کنید.
تنظیم طعم:
سرکه قرمز را اضافه کرده و به مدت ۳۰ ثانیه روی حرارت ملایم بجوشانید.
مغز استخوان یا کره را داخل سس هم بزنید تا کاملاً حل شود و قوام مناسبی پیدا کند.
در صورت نیاز، با مقدار کمی نمک طعم آن را تنظیم کنید. - نکات و تغییرات (Tips & Variations)
قوام سبک: در صورتی که سس بوردلیز را رقیقتر میپسندید، میتوانید به جای مغز استخوان از کره بیشتری برای پایان کار استفاده کنید.
طعمی عمیقتر: اضافه کردن مقدار کمی جعفری یا شوید تازه خردشده در انتها، به سس تازگی بیشتری میدهد.
بدون مغز استخوان: در صورت تمایل، مغز استخوان را میتوان حذف کرد و سس را فقط با کره به پایان رساند. - نتیجهگیری
سس بوردلیز با عصاره گوشت، گزینهای عالی برای همراهی با استیک، گوشت کبابی و سایر غذاهای گوشتی است. این نسخه از سس، غلیظ و خوشطعم بوده و بدون استفاده از شراب یا لیکور، طعم عمیق و دلپذیری را به همراه دارد.
