سس رومن (Sauce Romaine – سس کشمش و مغز کاج برای گوشتهای وحشی)
این سس که بر پایه گاستریک تهیه میشود، با کشمشهای سفید و سیاه و مغز کاج برشتهشده تکمیل میشود. بهطور سنتی، با گوشتهای وحشی سرو میشود. با وجود اینکه این سس خوشمزه امروزه چندان مورد توجه قرار نمیگیرد، اما یک مدل عالی برای سسهای قهوهای با طعم میوهای است.
روش کلاسیک (Classic Method)
- ۱ قاشق غذاخوری (۱۵ میلیلیتر) گاستریک را با ۱.۵ فنجان (۳۰۰ میلیلیتر) دمیگلس و ۱۵۰ میلیلیتر عصارهی گوشت وحشی ترکیب کنید.
- سس را به اندازه یکچهارم مقدار اولیه کاهش دهید و سپس آن را از یک صافی ریز (چینوآ) عبور دهید.
- ۱ قاشق غذاخوری (۱۵ میلیلیتر) کشمش سیاه و ۱ قاشق غذاخوری (۱۵ میلیلیتر) کشمش سفید به سس اضافه کنید.
(برای نرم شدن کشمشها، آنها را به مدت ۲۰ دقیقه در ۱ قاشق غذاخوری (۱۵ میلیلیتر) آب گرم بخیسانید و سپس به سس اضافه کنید.)
- ۱ قاشق غذاخوری (۱۵ میلیلیتر) مغز کاج را در فر کمی برشته کرده و به سس اضافه کنید.
- میزان خروجی سس: ۱.۵ فنجان (۳۷۵ میلیلیتر).
به روش های دیگر می پردازیم . . .
- روش تهیه با گلس گوشت (Meat-Glace Method)
۲ قاشق غذاخوری (۳۰ میلیلیتر) کشمش سفید و سیاه را در ۶۰ میلیلیتر آب گرم بخیسانید.
مخلوط را ۵ دقیقه روی حرارت قرار دهید تا کشمشها نرم شوند (اما نجوشانید).
۱۵۰ میلیلیتر عصارهی گوشت وحشی یا دیگر عصارههای قهوهای را اضافه کنید.
بهجای دمیگلس، ۶۰ میلیلیتر گلس گوشت و ۲ قاشق چایخوری (۱۰ میلیلیتر) گاستریک اضافه کنید.
سس را تا زمانی که کمی قوام بگیرد، کاهش دهید.
در انتها ۲ قاشق غذاخوری (۳۰ میلیلیتر) کره و ۲ قاشق غذاخوری (۳۰ میلیلیتر) مغز کاج برشتهشده را اضافه کنید.
میزان خروجی سس: ۱ فنجان (۲۵۰ میلیلیتر). - روش بدون مواد غلیظکننده (Unthickened Method)
۲ قاشق غذاخوری (۳۰ میلیلیتر) کشمش سفید و سیاه را در ۶۰ میلیلیتر آب گرم بخیسانید.
مخلوط را ۵ دقیقه روی حرارت قرار دهید تا کشمشها نرم شوند (اما نجوشانید).
۶۰ میلیلیتر عصارهی قهوهای تغلیظشده را به مخلوط اضافه کنید.
۲ قاشق چایخوری (۱۰ میلیلیتر) گاستریک را به سس اضافه کنید.
در انتها ۲ قاشق غذاخوری (۳۰ میلیلیتر) مغز کاج برشتهشده را اضافه کنید.
میزان خروجی سس: ۱ فنجان (۲۵۰ میلیلیتر). - نکات تکمیلی
گاستریک (Gastrique) ترکیبی از کارامل و سرکه است که برای ایجاد تعادل بین طعمهای شیرین و اسیدی در این سس استفاده میشود.
مغز کاج برشتهشده باعث ایجاد بافتی لطیف و طعم غنی در سس میشود.
اگر میخواهید طعم کشمشها بیشتر حس شود، میتوان آنها را به مدت طولانیتر خیساند.
این سس گزینهای عالی برای گوشتهای وحشی مانند گوزن، بلدرچین و قرقاول است.
میتوان این سس را با کمی سرکهی بالزامیک متعادل کرد تا طعمی عمیقتر داشته باشد.
