تهیه سسهای قهوهای با عصاره گوشت (Preparing Brown Sauces with Meat Glace)
سسهای قهوهای کلاسیک با آمادهسازی یک پایه طعم اولیه تهیه میشوند.
معمولاً نوعی لیکور برای استخراج طعم یک ماده خاص مانند پیاز، موسیر، میروپوا، سبزیجات معطر یا قارچ استفاده میشود.
پس از آماده شدن این ترکیب، دمی-گلاس اضافه میشود تا به سس بدنه، طعم گوشتی و قوامی شربتی ملایم ببخشد.
معمولاً سس کاهش مییابد تا کمی غلیظتر شود.
پس از صاف کردن، کره، کرههای ترکیبی، اسانسها، خردل، سبزیجات، ترافل یا سایر مواد افزودنی اضافه میشوند تا کاراکتر نهایی سس شکل بگیرد.
تهیه سس با عصاره گوشت بهجای دمی-گلاس
(Using Meat Glace Instead of Demi-Glace)
روش آمادهسازی پایه طعم در این روش مشابه روش سنتی است، اما
بهجای دمی-گلاس، مقدار کمتری از عصاره گوشت اضافه میشود.
از آنجا که عصاره گوشت به شدت کاهش یافته است (تقریباً ۱۰ برابر)، ترکیب حاصل بسیار غلیظ و شربتی میشود.
سرآشپز معمولاً این ترکیب را با مقدار کمی استاک یا مایعات معطر رقیق میکند.
لیکورها را میتوان در مقادیر کم بسته به نوع سس استفاده کرد.
در پایان، سس با کره هم زده میشود یا خامه سنگین به آن اضافه میشود.
اگر خامه استفاده شود، سس تا رسیدن به غلظت موردنظر کاهش مییابد.
ویژگیهای سسهای تهیهشده با عصاره گوشت
(Characteristics of Sauces Made with Meat Glace)
سسهای نهایی که با کره یا خامه غلیظ میشوند، نیاز به نسبت بیشتری از پایه طعم دارند.
زیرا کره و خامه به میزان قابل توجهی طعم سس را نرم میکنند.
در این روش، معمولاً از مقدار زیادی کره یا خامه برای غلیظ کردن استفاده میشود.
استفاده از کره یا خامه باعث ایجاد بافتی مخملی و طعمی لطیف در سس میشود.
عیب اصلی این نوع سس این است که بسیار غنی و سنگین هستند.
