سس‌های قهوه‌ای یکپارچه در مقابل سس‌های مبتنی بر استاک  (Integral Versus Stock-Based Brown Sauces)

سس‌های قهوه‌ای ارائه‌شده در این فصل بر پایه استاک هستند و به‌صورت مستقل از یک غذای خاص، مانند گوشت کبابی، آب‌پز یا سرخ‌شده، تهیه می‌شوند.

در آشپزخانه‌های مدرن، سس‌های یکپارچه که از آب حاصل از پخت گوشت تهیه می‌شوند، تا حد زیادی جایگزین سس‌هایی شده‌اند که فقط بر پایه استاک هستند.

ترکیب روش‌های مختلف در آشپزخانه حرفه‌ای

(Combining Methods in a Professional Kitchen)

در یک آشپزخانه حرفه‌ای، سرآشپز سس‌ساز ممکن است هر دو روش را با هم ترکیب کند:

استفاده از سس‌های قهوه‌ای بر پایه استاک

استفاده از تکنیک‌های سس یکپارچه

به عنوان مثال:

سرآشپز ممکن است یک استیک را تفت داده و سپس تابه را با یک سس بوردلِس آماده دیگلیز کند.

یا ممکن است از آب گوشت کباب‌شده برای تهیه یک سس ترخون استفاده کند.

 

 

Espagnole Brown Stock+Brown Roux
Duxelle Onion, Mushrooms. White Wine, Tomato	Robert Onion, Mustard, Sugar. Butter	Bordelaise Red Wine, Shallots, Bay Leaf. Thyme	Chateubriand White Wine, Shallots, Lemon, Tarragon	Chausseur Mushrooms, Shallots. White Wine, Tomatoes